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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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FOND DE VEAU

   Os de veau : les cuire au four avec une grosse mirepoix de carottes , oignons , céleri branche, ail (coupé en deux) et légèrement d’huile -- doucement pendant 2 a 3 heures

  Dès la fin de cuisson  , enlever les os et la garniture sans la graisse et les mettre dans une grande casserole , y mettre de l’eau froide et porter à ébullition .

  Pendant ce temps dessécher le concentré de tomate dans une poêle légêrement huilée .

  Dès l’ébullition et avant d’ajouter le concentré de tomate ,bien dégraisser à l’aide d’une grosse louche ,

 Ajouter ensuite un gros bouquet garni ( thym , laurier, persil ... ) et quelques parures de tomates et champignons .

  Pendant le reste de la journée , laisser bouillir doucement en prenant soin de dégraisser de temps à autre --il est important de n’ajouter aucun morceau de viande en cours de cuisson .

  Le fond ne peut qu’être meilleur au bout d’un à deux jours . 

 

        DEMI-GLACE

 Le Demi-glace  n’est autre qu’un fond de viande passé au chinois  et réduit de moitie ou ¾ , ne pas confondre la demi-glace avec du fond lié  au roux ou au beurre manié.

 

        GLACE DE VIANDE

 C’est encore une réduction : celle de la ½  glace

 

        REMOUILLAGE

C’est recommencer du fond de viande avec les mêmes os et légumes employés en rajoutant néanmoins du concentré de tomates desseché .

S’utilise surtout pour les sautés , les braisages ,  rotis ..  etc....

 
 LES AUTRES FONDS DE CUISINE
                                      
 A pour : Appareil | Aspic
 B pour : Bordure
 C pour : Chaud-Froids | Consommés | Coulis
 D pour : Duxelles
 E pour : Essences
 F pour : Farce | Fond | Fumet
 G pour : Garniture | Gelée | Godiveaux
 J pour : Jus
 K pour : Kache
 M pour : Marinade | Matignon | Mirepoix
 P  pour : Panade | Pate à Choux,à Frire
 R pour : Riz à farcir | Roux
 S pour : Saumure | Salpicons
 T pour: Twaroque
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