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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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MARINADES
 Pièce de BoeufPoitrine de Veau
  

 Pour PIECE de BOEUF Caramelisée
 Marinade
 335 gr Huile d'Olive
 225 gr Echalote emincée finement
 15 gr Romarin concassé
 25 gr Thym frais , lavé et haché
 15 gr Feuille de citron vert Kaffir
 110 gr Zest d'orange haché (sans le coton)
 55 gr Nam pla ou  Nuoc mam
 170 gr Sauce Soja Kikkoman
 15 gr Piment Thai seché et haché
   

  Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade ensemble à la main en portant des gants.

  Puis mariner les pièces de bœuf (entrecotes dry-aged) 1 heure avant le service.

  Cuire la pièce de bœuf à la commande.

  Attention à la coloration car la marinade favorise la caramélisation.

 Pour POITRINE DE VEAU

  Désosser la poitrine et la tailler en 6.

  Mariner la viande avec les épices puis marquer en cuisson de chaque côté.

  Refroidir complètement sous la ventilation du frigo

 Garniture Aromatique
 1 br Queue de Persil 4 gr Graine de Fenouil
 1 br Queue d'Aneth 50 gr Gingembre
 150 gr
 Fenouil 100 gr Ail
 320 gr Oignons Blancs
 4 gr Anis Etoilée
 1 p Piment Thai vert
 2 p Clous de Girofle
      
 Marinade de Cuisson
500
 gr Vinaigre Vin rouge
 90 gr Miel
 250 gr Vinaigre Cidre
 100 gr Sucre
 650 gr Vin blanc
 600 gr Eau
      

  Réunir tous les ingrédients dans un bac gastro, couvrir avec un aluminium et cuire à 170°C durant 3H30.

  Vérifier la cuisson et refroidir dans son jus.

 
    

 

 
 
  

 

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