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PORCSANGLIER

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 EchineCarré
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Echine RouléeEchine Tranchée
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 Epaule ParéeEpaule-coupe

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Filet Paré  
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 Sanglier Marcassin

    Le terme « porc », qui est apparu dans la langue française en 1080, dérive du latin porcus.

 

    Le terme « cochon » est apparu en 1091 et désignait originellement le jeune porc.

    On pense qu’il dérive d’un cri dont on se servait autrefois pour appeler les porcs.

 

    Le terme « sanglier », qui est apparu vers 1160, vient de l’expression latine singularis porcus, signifiant « porc solitaire ».

    Le porc est souvent considéré comme une viande grasse par les consommateurs en raison d’une confusion faite entre l’adiposité globale de la carcasse et la teneur en lipides de la fraction maigre de la viande. Le gras du porc se retrouve surtout en périphérie.

    On peut donc facilement dégraisser les morceaux avant ou après la cuisson.

 

    La teneur en lipides varie selon les coupes de viandes de porc.

    Généralement, les plus gros muscles du porc sont pauvres en lipides.

    À titre de comparaison, le filet de porc contient environ 3,5 % de lipides; le rôti de longe de porc, environ 7 %; et le bacon, jusqu’à 45 %.

    Le porc est une viande plus riche en acides gras polyinsaturés qu’en acides gras saturés comparativement à la viande de boeuf.

    Environ 50 % des lipides de la viande de porc sont des acides gras monoinsaturés.

Préparation
Apprêts Culinaires Divers
  

    Le porc ne présentant plus de risque de trichinose, une maladie transmissible à l’être humain, il n’est plus nécessaire de faire cuire la viande très longtemps.

    l’exception de la viande hachée, elle peut se consommer légèrement rosée, soit à une température interne de 70 oC (160 oF).

 

    Le porc biologique est souvent moins tendre que le porc provenant d’élevages industriels.

    Si l’on désire l’attendrir, on le mettra à mariner dans un mélange d’eau et de sel (1/4 tasse de sel par litre d’eau) une heure et demie avant la cuisson.

 

    Quant au sanglier, il gagnera à mariner un jour ou deux dans une préparation à base de vin rouge et de vinaigre de vin (1 l pour 150 ml), additionnée d’échalotes, d’oignons, de carotte, de céleri, d’ail, de laurier, de thym, de sel et de poivre et, si désiré, de baies de genièvre.

    Il n’est généralement pas nécessaire de mariner la chair du marcassin (petit du sanglier).

 

    Selon les coupes, on peut poêler le porc, le cuire au four, le griller, le sauter ou le mijoter.

    Très polyvalent, il s’apprête à toutes les sauces, qu’elles soient sucrées ou salées.

    On cuira le sanglier comme on le ferait pour le porc, en n’hésitant pas à l’accompagner de plantes sauvages (par exemple, du thé du Labrador), de baies (pimbina ou cerises sauvages) ou de champignons des bois (chanterelles ou bolets), qui soutiendront sa saveur musquée.

 
Préparation
Apprêts Culinaires Divers
  

   Porc haché : on peut en faire des cretons, des burgers, une sauce bolognaise – le célèbre ragù italien (avec oignon haché, dés de carottes, tomates, vin rouge, herbes au choix) – une moussaka, ou en farcir des poivrons, tomates ou petites courges.

    On pourra également en farcir des boyaux pour obtenir des saucisses maison exemptes de gluten, conservateurs, colorants et arômes artificiels.

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   Cubes : dans un curry à la noix de coco, un pot-au-feu, un civet, un tajine ou une blanquette.

    Ou les apprêter dans une choucroute.

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   Escalopes : les farcir de diverses préparations, les rouler et les cuire à petit feu dans une sauce, ou les préparer, comme celles du veau, à la parmigiana : les passer dans un mélange de chapelure, parmesan râpé, fines herbes, sel et poivre avant de les faire revenir à la poêle.
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   Côtelettes : les faire cuire dans l’huile en veillant à ce qu’elles restent légèrement rosées.

    Servir avec une sauce aux groseilles ou aux cerises aigres.

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   Lanières : préparer un sauté à l’orientale : pois mange-tout, pousses de soya, ciboule, chou chinois, châtaigne d’eau, gingembre, miel, sauce soya, etc.
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   Languettes : les enfiler sur des brochettes de métal, après les avoir fait mariner dans la sauce de son choix.

    Griller et servir sur des vermicelles de riz, garnies de graines de sésame rôties, de menthe ou de coriandre.

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   Filet : le cuire entier après l’avoir enduit de moutarde de Dijon, ou le couper en médaillons et poêler ces derniers.

    Griller une vingtaine de minutes sur ou sous le gril en tournant une fois.

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   Ragoût de pattes : pour faire la sauce, oser la farine de Kamut ou d’épeautre à la place de la farine blanche.

    Tout le secret consiste à la griller sans pour autant la brûler.

    Surveiller constamment la cuisson et la sortir du four dès qu’elle est bien brune.

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     Rehausser la saveur d’un plat de haricots en ajoutant un petit morceau de lard salé en début de cuisson.

    Agrémenter la soupe aux pois ou les lentilles d’un morceau de jambon.

    Dans le sud des États-Unis, on en ajoute également aux plats de feuilles de moutarde, de navet ou de chou cavalier que l’on fait cuire longuement à petit feu.

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   Restes de porc cuit : les servir en salade, avec des fruits, des légumes, des pâtes, etc.
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    Apprêter les rognons, le foie et le coeur comme on le ferait pour ceux du boeuf ou du veau.
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   Le jambon cru
     Le jambon cru s’obtient à la suite d’un long processus de salage, séchage et affinage, qui tient compte des caractéristiques climatiques d’une région donnée – périodes d’humidité suivies de périodes sèches, air froid des montagnes, etc. – et qui, dans certains cas, dure plus d’un an. Les plus célèbres jambons crus sont le prosciutto italien, le jambon de Bayonne français, le serrano espagnol et le presunto portugais.

    Dans la plupart des cas, ils portent un label d’authenticité qui garantit le respect de normes d’élevage et de fabrication rigoureuses établies au fil des siècles (dans le cas du jambon de Bayonne, les méthodes de production datent d’au moins mille ans).

    Les jambons moins chers, qui sont fabriqués selon des procédés modernes, ne permettent pas d’obtenir la saveur et le moelleux des produits traditionnels.

    Quelques suggestions d’apprêts :

 
    Dans le Sud de l’Europe, le jambon cru est souvent servi avec une tranche de pain de campagne, grillée ou non, et frottée d’ail, d’huile d’olive et d’une tomate, qui y laissera une partie de sa pulpe.
 
    On pourra le servir en entrée avec une tranche de melon ou des petits cornichons français.
 
 L’ajouter aux omelettes, quiches et piperades, ou en farcir des crêpes.
 
    Le servir en salade avec de la roquette, par exemple, ou des asperges cuites.
 
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