__ Epaule désossée, farcie et braisée.  Les meilleures garnitures sont Bonne-Femme, Boulangère, Bourgeoise, Villageoise.

Nota__ Le mouton doit être rôti saignant et l'agneau cuit à point.  La plaque qui sert à les cuire est déglacées au jus de rôti et ajoutée à la sauce d'accompagnement qui doit être très légère.

Les Garnitures et les sauces qui conviennent à l'agneau et au mouton sont les  suivantes :

Aloyau

__Lustrer à la gelée  .  Dresser sur plat long  .  Entourer timbales de haricots verts ée fourrées de macédoine de légumes liés à la mayonnaise collée et fonds d'artichauts garnis pointes d'asperges liées à la gelée  .  Croûtonner .

(A part : ) Sauce mayonnaise .

Carré

Filet Paré

MODE DE CUISSON

 Tremper la veille.  Brosser.  Enlever l'os du quasi.  Marquer en cuisson à l'eau froide.  Faire partir en ébullition.  Retirer du plein feu et placer sur le côté.  Maintenir la chaleur de façon à avoir un léger frémissement à la surface du liquide.  Ajouter un bouquet de foin si possible.  Temps de cuisson 1/4 d'heure par livre, plutôt plus que moins.

__Braiser  .  Garniture Maillot  .

(A part :) Sauce Madère .

__Préparer comme SOUS LA CENDRE▼  .

(A part :) Escalopes de foie gras sautées , surmontées lames de truffes et pointes d'asperges  .  Sauce Madère  . (en timbale)

__Désosser  .  Fourrer farce de veau et truffes entières  .  Ficeler  .  Envelopper dans abaisse de pâte à pain  .  Cuire au four  .  Même temps de cuisson que pour jambon ordinaire  .

(A part :) Epinards en purée et sauce Périgueux .

__Arroser l'intérieur avec du Cognac       .  Farcir avec préparation suivante : Oignons haché et orge cuits ensemble comme riz pilaw  ;  35 minutes de cuisson  ;  foie du cochonnet détaillé en dé et légèrement sauté  ;  marrons braisés  ;   chipolatas et fines herbes  ; le tout bien mélangé et assaisonné de haut goût  .  Brûler  .  Cuire en braisière en arrosant souvent  .. Dresser  .  Déglacer la braisière avec du fonds de veau  . 

Accompagnement  :  Pommes aigrelettes , sauce groseille au raifort et jus de fonds de braisage .

Détail et Modes de cuissons

__Piquer langue et truffe  .  Braiser  .  Glacer  .  Garnir comme suprêmes de Volaille du nom  .

(A part :) Fonds de braisage dégraissé .

__Braiser à moitié .  Enrober Matignon  . Barder de lard et jambon  .  Envelopper crépine  .  Finir de cuire  .  Servir tel quel  .

(A part :) Fonds de braisage dégraissé .

Carré

__Braiser  . Lever les filets de façon que les panoufles  retiennent les filets qui y seront replacés .

 Forme  : Trancher les filets dans le sens de la longueur , les masquer de sauce Béchamel au paprika , et les replacer sur la selle en intercalant des lames de truffes  .  Napper le tout de même sauce  .  Glacer à la salamandre .

(A part :) Riz pilaw et fonds de braisage dégraissé .

__Préparer comme ci-dessus  .  Masquer les filets de soubise et les intercaler de tranches de jambon  .  Napper le dessus avec appareil à soufflé au parmesan truffé  .  Cuire et glacer au four  .

(A part :) Fonds de braisage .

Filet

__Opérer comme METTERNISH▲  .  Masquer les filets de sauce Béchamel au curry  .  Enduire le dessus de Béchamel tomatée  .  Glacer  .  Entourer céleris braisés  .

(A part :) Riz pilaw et fonds de braisage dégraissé .

__Opérer comme METTERNISH ▲  . Masquer les filets purée soubise et purée de champignons  ;   lames de truffes intercalées  .  Napper le dessus de sauce Maintenon  .  Glacer  .  Autour garniture Orloff  .

(A part :) Fonds de braisage dégraissé et passé .

Médaillons

__Comme METTERNISH▲  . Masquer les filets de sauce Mornay aux truffes du Piémont  .  Napper le dessus de même sauce  .

(A part :) Fonds de braisage dégraissé et passé  ; timbale de riz à la Piémontaise .

__Comme METTERNISH▲  . Masquer les filets de sauce crème additionnée de cèpes émincés  .  Napper le dessus sauce Béchamel au coulis d'écrevisses  .  Garnir pieds de fenouil braisés  .

(A part :) Fonds de braisage dégraissé et passé .

__Piquer  . Poeler  .  Envelopper de garniture Sicilienne et de crépine  .  Saupoudrer mie de pain et arroser beurre fondu  .  Colorer au four  .

(A part :) Fonds de poëlage .

__Clouter aux truffes  .  Barder  .  Braiser  .  Parer après braisage  .

(A part :) Fonds de braisage et garniture Talleyrand .

Escalopes

__Comme METTERNISH▲  . La cavité presque remplie macaroni Italienne additionné julienne de truffes  .  Les filets placés dessus et masqués sauce soubise  .  Glacer  .  Lames de truffes dessus  .

(A part :) Fonds de braisage .

__Piquer  .  Poëler  .  Garnir aubergines à la Turque  .

(A part :) Fonds de braisage .

__ Désosser  . Farcir chair à saucisses additionnée ciboulettes hachées et duxelles sèche  .  Rouler , ficeler , braiser .

(A part :) Purée de légumes quelconque et fonds de braisage , ou garniture Boulangère , Bourgeoise , Printanière , etc .

Epaule Désossée

__Désosser  , farcir de farce à l'Anglaise et traiter comme épaule farcie  .  Braiser  .  En même temps lard bouilli et fonds de braisage .

Jarrets de Porc

__Piquer  , braiser , garnir laitues braisée et farcies .

(A part :) Timbales de carottes à la crème et fonds de braisage .

Fricandeaux

__Piquer , braiser , glacer .

(A part :) Timbales de nouilles fraiches ; disposer dessus des ovales de langue et Soubise claire additionnée de champignons émincés .

__Braiser  .  Cerner  .  Escaloper la viande cernée  .  Remplir la cavité d'une garniture Régence (B)  . Placer les escalopes dessus  .  Napper sauce Suprême  .  Garnir Pommes Duchesse .