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SAUCE PIGEON CRESSON 42 recettes avec Pigeon, Pigeonneaux

 BASE PIGEON

* Réduction échalotes / madère, soit:

     5 échalotes pour 50 cl ( ½ litre) de Madère

- Réduction à sec

 

* Ajouter ensuite ½ litre de fond de veau (ou volaille) et réduire encore presqu’à sec.

 

* Crémer ensuite avec ¾ litre de crème, réduire de moitieé

 

* Ajouter un bocal de “soubise”hachée et cuire une dizaine de minutes.

 

* Ajouter enfin 2 cuillerée de moutarde blanche et passer au chinois étamine.

 

SAUCE CRESSON

 Pour 1 cuilleree à café de base

Ü 1 a 2 cuilleree a soupe de crème fouettée

  Bouillir, ajouter le jus de cresson, sel et poivre.

 

 
 SOUBISE
 

* Remplir un bocal de 2 litres d’oignons émincés très fin et un peu de gros sel.

* Mouiller à hauteur de beurre clarifié

*    Stériliser pendant 4 heures.

 

 42 recettes avec Pigeon, Pigeonneaux

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