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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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AGNEAU 
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Pâté
Sauté
 Souris Braisée
Cuit Sous-vide
 
 SOURIS BRAISÉE au Soja
 20 p Souris d'Agneau incisées
   
 225 gr Ail epluché et émincé
 300 gr Echalote epluchées et émincées
 2 kg Oignons blancs epluchés et emincés
 100 gr Piments moyen rouge , épépinés et émincés
 250 gr oignons nouveaux émincés
 1250 gr Pomme nashi ou Poire Japonaise
 600 gr Citronnelle bâton écrasée et émincée
 375 gr Gingembre émincé
   
 25 gr Anis étoilée
 1.2 Li Vinaigre de Champagne
 1 Li
 Sauce soja
 500 gr Miel
 1.5 Li Vin blanc sec
 2.4 Li Eau
   

  Assaisonner, marquer les souris en coloration avec de l’huile de pépin de raisin.

 

  Egoutter les et débarrasser dans des plaques gastro de hauteur moyenne par 15 pièces par plaques. Puis dans le rondeau faire suer les oignons, l’ail, et le gingembre jusqu’à coloration.

 

  Répartir cette garniture dans les plaques puis ajouter le reste des ingrédients. Terminer avec l’eau à hauteur pour que les souris soient bien immergées.

  Couvrir hermétiquement les plaques avec de l’aluminium et cuire à 170°C durant 3h30.

 

  Laisser les souris refroidir dans le fond de braisage.

 

  Le lendemain décanter les souris et passer le fond de braisage et foulant bien. Réduire le fond de moitié jusqu’à consistance.

 
  
  
 
  
 
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