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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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SAUCE CURRYCURRY de CANARD
SAUCE DIABLE
 

          ( pour 1 litre de sauce )

  Faire revenir un oignon ciselé , puis ajouter des dés de pomme (1 ½ )  ,une banane coupée en rondelles , de la pulpe de tomate , de la poudre de curry .

 

  Faire sécher et déglacer avec ¼ litre de vin blanc  .Laisser réduire et ajouter 1 dl de crème fraîche .

 

  Mouiller avec du fond  de veau ( 1 lltre ) pour la viande ou du fumet pour le poisson .

 

  Laisser réduire et passer au chinois .

 

  Rectifier l’assaisonnement .

 

SAUCE CURRYCURRY de CANARD
SAUCE DIABLE
 
 gram  
 3000  Oignons blancs
 335  Bâton de citronnelles
 150  Pâte de tamarin
 40  Cumin en poudre
 50  Coriandre en graine
 500  Queues de coriandre
 80  Sel fin
 300  Sucre de palme
 gram  
300
 Galanga
250
 Curry jaune
40
 kafir feuilles
50
 Curcuma frais
200
 Gingembre frais
300
 Queues basilic thai
1500
 Nam pla
   
 Mixer l'ensemble des ingrédients au robot coupe puis au blender jusqu'à obtention d'une purée bien lisse  .  On devrait alors obtenir 7000 gr de pâte de curry
  
 Pour 12 canards gras , soit 48 portions

 Désosser et enlever la peau.

 

 De manière à obtenir 4 portions égales par canard il est important de laisser un morceau de magret attaché aux epaules (ailes) .

 

 Assaisonner sel , poivre du moulin puis saisir légèrement les cuisses et les magrets en bateaux en répartissant dans les plaques distinctes

 

 Attention car si vous cuisez 3 canards , réunir toute la viande dans une seule plaque sinon il n'y aura pas assez de liquide et la viande brûlera durant la cuisson .

 
 Séparement mélanger :

 5 litres de lait de coco

  5 litres de fond blanc
  1500 gr de pâte de curry
  

 Cuire a 170ºC à couvert au four durant 2 h 30

 Puis laisser refroidir , décanter et portionner en barquette . 

Passer le fond de braisage au chinois , pour 1,800 litre , ajouter 400 ml de lait de coco puis réduire d'un tier , vérifier l'assaisonnement .

  
 Écume de coco vanillée
 400 ml lait de coco
 1/2 gousse de vanille
 Chauffer a 70ºC puis mixer à la minute
SAUCE CURRYCURRY de CANARD
SAUCE DIABLE
 
 

( pour 1 litre de sauce )

surtout pour les poulets grillés

 Faire revenir des échalotes hachées puis mouilller avec ½ litre de vinaigre rouge et laisser réduire jusqu’à presqu’à sec .

  Ajouter de la pulpe de tomate hachée , 1 ½ de fond de veau , laisser réduire lier , réduire encore  , et chinoiser .

 

surtout pour les viandes

  Faire une réduction avec 5 ou 6 échalotes hachées , une mignonette de poivre , ¾ litre de vin blanc et ½ litre de vinaigre rouge et laisser reguire jusqu’à sec . Y ajouter 1 litre et demi de fond de veau , réduire à nouveau et passer au chinois .

  On peut eventuellement ajouter des fines herbes .

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