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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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 SAUCE BIGARRADE

     (pour 1 litre de sauce)

  Surtout pour le canard apprêté d’une sauce sucree.

  Faire un caramel avec du vinaigre rouge .du sucre ,3 oranges auxquelles on aura prelevées le zeste et pressé le jus .

  Ajouter à ce caramel 1 litre ½ de fond de veau ou volailles , reduire, lier ,passer au chinois .

 Pour les autres fruits que l’orange le principe est exactement le même .
 
 SAUCE POIVRADE

    (pour 1 litre de sauce)

  Pour tout gibier a poils.

  Preparer  une marinade avec ; vin rouge , mirepoix , ail , fines herbes , vinaigre rouge , coriandre , thym , laurier , romarin  ......

 

 Au bout de 24 heures desosser la viande et faire suer les os dans une casserole très chaude , puis finir avec la mirepoix.

 Ajouter du poivre en grains (20 gr).

 Dès que tout est bien revenu , deglacer au vinaigre de xères puis ajouter 2 litres ½ de marinade , préalablement passée au chinois , et laisser reduire de moitié..

 

  Ajouter du fond de veau (1 litre ) et laisser encore reduire jusqu’à obtention d’environs 1 litre ½ de sauce .

 

  Passer au chinois la sauce  , bien degraisser , et refaire reduire juusqu’à obtention finale d’1 litre de sauce .

 

Note : pour la preparation avec  du lièvre , il est préférable d’adoucir la sauce avec de  la gelée de groseilles  et d’un soupçon de crème fraîche .

 

 Cette sauce s’appellera  ainsi la  VENAISON
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