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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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 SAUCE PERIGUEUX

        (pour 1 litre de sauce)

  Faire réduire ¾ litre de Porto , ½ Madère du jus de truffe et 30 gr de truffes hachées jusqu’à presque l’assèchement.

 

  Faire réduire a part et suivant toujours le même principe 1 litre ½ de fond de veau . Ajouter à la réduction puis passer le tout au chinois.

 

  Laisser cuire encore une vingtaine de minutes puis vérifier l’assaisonnement  .

 

 
 SAUCE PERIGOURDINE

       (pour 1 litre de sauce)

  Même procédé que pour la sauce Perigueux ,mais ajouter 50 gr de mousse de foie gras quasiment en fin de cuisson .

 

 La différence est aussi que les truffes sont coupées en dés et non hachées  contrairement à la Perigueux

 

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