WELCOMEINDEXCOOKIESCAKES, mixes & layersCHOCOLATEcreams mousses puddingsDOUGHSIce Creams Sorbets ..Sauces SyrupsSAVORIESDRINKS

SAVORIES  (mostly French)   |  La section salée

 ENTREES

FRUITS DE MER

POISSONS

 VIANDES

 VINAIGRETTES  & DRESSINGS SAUCES SAUCES

 GARNITURES

FRUITS & LEGUMES 

PATES FRAICHES

 CROUTES

| Chartreuses | Galettes | Gratins | Jardinières | Légumes | Pâtes Fraîches | Riz | Subrics |          les grandes classiques du repertoire ▼
A  B  C  D  E  F  G  H   I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z

 FROMAGES

 DESSERTS
Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
GIF/gif_line_glitter.gif
LENTILLES PATES FRAICHES / SEMOULERIZBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg

 

 

 - Brochette de Polenta et Foie Gras

 - Couscous au thé d'herbes épicé

 - Pâte à Raviole

 - Polenta à la Fontina et Parmesan

  

Pâtes Fraiches   Gnokis   Orzo   Semoule / Polenta      Spatzellis

aux oeufs / au four / courtes / longues / Roulees / Minuite / Chinoises / Japonaises
 Cannelonis   Lazagnes   Macaronis & Spaghettis   Nouilles   Raviolis

        Confection de la pâte.

   Faire la pâte Comme ci-dessous , assez ferme puis la portionner et la mettre sous vide afin de la compacter .

   Cela facilitera le façonnage .

 

       Séchage

    Le temps de séchage n'est pas vraiment indispensable, vous pouvez réaliser vos pâtes et les faire cuire immédiatement, si vous êtes pris par le temps. 

    Mais ce temps de séchage, tout comme le temps de repos de la pâte, contribue à la bonne texture de la pâte après cuisson (pâtes bien lisses)

 

      Conservation

   Les pâtes fraîches fait maison peuvent être conservés pendant quelques jours ou même quelques semaines.

   Si vous souhaitez les garder pendant longtemps, il serait mieux de les mettre dans le congélateur. Pour ce faire, il faudrait envelopper les pâtes dans un film ou bien un boite hermétique.

   Ou simplement de faire une pâte sans oeufs et de faire sécher â l'air libre légèrement ventilé pour accélérer le séchage . 

 

PASTAS-nouilles/pates_cannelonis.jpg

RECETTES

 - Pâte à Raviole

 -

 -

 -

 -

 -

 -

 -

glossary_r/Ravioli_2.jpg

PASTAS-nouilles/pates_macaronis.jpg

 glossary_s/Spaghetti_1.jpg
PASTAS-nouilles/pates_nouilles_1.jpg

 
GIF/gif_line_glitter.gif
  Pâte à Raviole
 2000 gr semoule de blé dur
  Semola de grano duro "Molino Spadoni"
 590 gr Jaunes d'oeufs
 10 pièce oeufs
 60 gr huile d'olive
GIF/gif_line_glitter.gif
   le Repertoire de  la cuisine 
 
Pâtes Fraiches     Gnokis   Orzo   Semoule / Polenta      Spatzellis

   Les risoni (gros riz » en italien), parfois francisé en « risones », sont un type de pâtes alimentaires.

   Appelées également orzo (« orge » en italien) ou langue d'oiseau, ces pâtes ont la forme de gros grains de riz.

   Communes à tout le bassin méditerranéen oriental, elles sont servies seules, en soupe, en salade ou en accompagnement.

   La cuisson peut être faite à l'eau comme les pâtes , une dizaine de minutes à l'eau frémissante , puis refroidi aussitôt à l'eau froide .

   Mais aussi , démarrés comme un rizotto , dans une poêle à l'huile d'olive avec une garniture aromatique (oignons, ail , poivrons et plus , en fine brunoise ) puis mouillé au fond de poulet et fini sur le feu .

  
repertoire_legumes/orzo_cru_cuit.JPG
 
  Pâtes Fraiches    Gnokis   Orzo   Semoule / Polenta      Spatzellis

    Les gnocchis sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre, et pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage.

   Les gnocchis à la parisienne sont une entrée chaude préparée avec de la pâte à choux et de la sauce béchamel.

  
PASTAS-nouilles/pates_gnoki_2.jpg

RECETTES

 - Recettes à variantes du Répertoire

GIF/gif_line_glitter.gif

  le Repertoire de  la cuisine   | Wikipedia  |

 
   Pâtes Fraiches   Gnokis   Orzo   Semoule / Polenta     Spatzellis

   La polenta,  est une farine de maïs.

   Très consommée dans le nord de l'Italie, le Tessin en Suisse, le comté de Nice, la Savoie et la Corse en France, la Bulgarie, la Roumanie et la Moldavie, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.

  Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.

   Chaque région a sa préparation particulière.

   Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus .

   En Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poêle.

   Dans le Macerata, la préparation est plus liquide.

   Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre.

   En Corse la polenta est préparée avec de la farine de chataignes et de l'eau.

   En France , la polenta est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage, de sauce tomate ou de daube (dans le Pays Niçois).

   Une variante, à base de semoule de maïs grossière des Grisons en Suisse, est appelée Bramata. 

   Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiants (75 %), qui se diffusent lentement dans l'organisme.

   Sur le plan des vitamines, elle apporte des vitamines B, en particulier de la vitamine B9. 

  
PASTAS-nouilles/pates_polenta.jpg

 - Brochette de Polenta et Foie Gras

 - Polenta à la Fontina et Parmesan

 

 
GIF/gif_line_glitter.gif
 Brochette de Polenta et Foie Gras
 
DESSINS/brochette_polenta_foie_gras.GIF 
GIF/gif_line_glitter.gif
Couscous au thé d'herbes épicé
  Thé d'herbes
150
gr
 Parures de fenouil , taillées finement
 1 gr Petit piment thai vert
 20 gr Aneth concassée
 5 gr Thym
 5 gr Romarin
 10 gr Menthe
 10 gr Champignons de Paris émincés
 1.2 litre Eau à 80 C

   Réunir tous les ingrédients dans une calotte puis verser l'eau dessus , couvrir avec un film plastique et laisser infuser pendant 15 minutes .

   Passer au chinois étamine en foulant bien afin de récupérer aux alentours de 1170 gr de thé .

   Assaisonner avec 15 gr de sel

  Pour le couscous
300
 gr Thé d'herbes
 300 gr Semoule fine
 10 gr Huile d'olive

   Cuire de façon classique en faisant gonfler à couvert les grains de semoule.

   Vérifier l'assaisonnement.

 
GIF/gif_line_glitter.gif
 Polenta a la Fontina et Parmesan
 1800 gr Eau
 200 gr Crème Liquide
 8 gr Sel
   
 400 gr Polenta
 4 gr Ail haché sans le germe
 2 gr Piment d'espelette
   
 240 gr Fontina rapée
 180 gr Parmesan rapé
 120 gr Beurre
   

  Dans une sauteuse, porter à ébullition l’eau, la crème liquide, et le sel.  

  Incorporer en pluie la polenta et remettre à bouillir ajouter l’ail et le piment d’Espelette.

  Cuire à frémissement jusqu’à complète cuisson puis hors du feu ajouter les fromages et le beurre. Bien mélanger et mouler.  

  Couvrir au contact avec un film et laisser refroidir à +3°C.

  Détailler en rocher et paner dans la polenta crue.

  Débarrasser sur grille et laisser 12 heures au frigo sans filmer afin de sécher.

GIF/gif_line_glitter.gif

  le Repertoire de  la cuisine   | Wikipedia  |

 
 
  Pâtes Fraiches   Gnokis  Orzo   Semoule / Polenta     Spatzellis
  
PASTAS-nouilles/pates_spatzele.jpg 

 - 250 g de farine ,

 - 2 oeufs entiers ,

 - sel ,

 - muscade .

 - eau

(en gros, 5 cuillères à soupe, mais seule l'expérience au toucher ou à la cuillère en bois devrait décider de la quantité d'eau à ajouter)

 - 40 gr Beurre 

 Pâte pas trop épaisse .

 
  
 

     Spätzle , en alsacien  désigne une préparation culinaire de pâtes de la région rassemblant l'Allemagne du Sud, la Suisse, l'Italie germanophone, l'Autriche de l'ouest, l'Alsace ainsi que la Hongrie. Spätzle est un mot souabe, diminutif de Spatzen  « moineaux ».

     On donne ce nom au fait que lorsque les spätzle sont cuits et mis dans une assiette cela ressemble à un nid de moineau. Knöpfle ou knöpfli signifie « petit bouton » en alémanique et désigne une variante de forme courte des spätzle.

 
  

      La base des spätzle est une pâte à base de farine, d'œufs, de sel et d'eau.

     À la différence de la pâte à nouilles, celle des spätzle est en général plus mouillée, molle et cassante, ce qui fait qu'elle ne peut être étalée.

     On met de la pâte sur une planchette humide et on fait tomber, à l'aide d'un couteau, de fines lanières directement dans l'eau bouillante salée.

     On peut également utiliser une poêle spéciale, ondulée et percée. Les spätzle cuits remontent à la surface et sont retirés à l'aide d'une écumoire.

     Ils sont alors plongés dans un grand récipient rempli d'eau très froide, de façon à arrêter la cuisson et les empêcher de coller les uns aux autres. Ils peuvent ensuite être accommodés à diverses sauces.

 
GIF/gif_line_glitter.gif
  le Repertoire de  la cuisine 
 back to top ▲


GIF/gid-fruit_cornucopia.gif

 GARNITURES

 A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

 AIL
 
w
 ARTICHAUTS
 Blanc Hyérois / Camus de Bretagne / Violet de Provence

w
  
  

 ASPERGES 

  Blanches / Sauvages / Vertes

w
  

 AUBERGINES   

Blanche / Rose / Violette

w
  
 AVOCATS w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y

 BAMBOU (Pousses de )
  w
 BANANE PLANTAIN  w
 BARDANE  w

 BETTERAVES 

 Blanches / Jaunes / Rouges
  w
  
 BLETTES ou BETTES
 w
 BROCOLIS w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 CARDONSw

 CAROTTES

 Anciennes ; jaunes / Rouges / Violettes
w
  
  
 CEBETTES w
 CELERIS 
 Branche / Rave
w
  
 CEPES
w

 CHAMPIGNONS 

Bolets /Cèpes / Chanterelles / Choux Fleur /Enoki / Erengy / Morilles / Mousserons / Paris / Pied Bleu / Pied de Mouton / Pleurotte /Portobello / Russule /Shiitake / Tete de Moine /Trompettes / Truffe Blanche & Noire / Volvaire /

w
  
  
  
  
  
  
 CHATAIGNE w
 CHAYOTTES ( Christophine)w

 CHICOREE 

 CHICOREE à Café

w
 w
 CHILIS  Piments Forts
 w

 CHOUX

 Blanc (commun) / Bok choy / Bruxelles / Cavalier / Chinois ou Pe-tsaii / Choux fleur / Frisé / Choux de Mer / de Milan /  Rave / Romanesco  / Rouge /

  
  
  
  
  
  
 CITROUILLE w
 CONCOMBRES w
 CONDIMENTS w
 CORNICHON w

 COURGES

Butternut ou Doubeurre /Kabocha / Musquée / tissons / Potimaron / Spaghetti /

 w
  
  
  

 COURGETTES 

Fleur / Jaune / Verte

w
  
  
 CRESSON w
 CROSNES du Japon
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 DAIKON  ou  Radis Blanc
 w
 DATTE (Dachine)
 w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 ECHALOTES
 w
 EDAMAME ou Haricot de Soja  w
 ENDIVES
w
 EPINARDS
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 FENOUILw
 FEVES w
 FIGUES  w
 FLAGEOLET w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 GALANGA
 w
 GINGEMBRE w
 GOMBOSw
 GOURDE ou Callebasse w
 GOURGANE ou Fève ds marais
 w
 GRELOS (Pousse de Brocoli-rave)  w
 GRENADE w
 JETS DE HOUBLON
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 HARICOTS FRAIS

  / Blanc ou  Verts  / Soja

w
  
  
  

 HARICOTS SECS

/ Azuki / Blancs  / Coco de Paimpol / Cornille / Flageolets  / Lima / Mungo / Pois chiches /Rognon de Coq /Rognon de Pont L'AbbeRouges  / Tarbais /

  
  
  
  
  
 HELIANTHI (Salsifis d'Amérique)
 w
  

 HERBES FRAICHES

Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Coriandre / Estragon / Marjolaine / Menthe / Origan / Romarin / Sarriette / Sauge  / Thym /

  
  
  
  
  
  
  

  
A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z
 IGNAME ou YAM
 w
 Jalapenos  PIMENTS
 w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 LAITUES 
 LENTILLES
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 MACERON  Celeri
 w
 MAISw
 MARGOSE w
 MARRONSw
 MELON w
 MOGETTE (Haricot Blanc)
 w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 NAVETSw

 NIEBE ou CORNILLE

    (Black Eyed Peas)

 w
  
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 OCA du Pérou
 w

 OIGNONS

 Blancs / Jaunes / Rouges
w
 w
 OKRA ou GOMBO w
 OSEILLEw
 OXALISw
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 PAK CHOI ou BOK CHOY  w
 PANAIS
 w
 PASTEQUE w

 PATATES DOUCES

 Autres racines : Yam / Plantain
w
  
 PATES FRAICHES
 
 PATISSON
 w
 POIS FRAIS
 Edamame / Fèves / Gourgane  / Mange-tout / Petits pois
w
  w
 PIMENTS DOUX / POIVRONS
 w

 PIMENTS FORTS 

/Cayenne / Espelette / Habanero  

 Liste de SAUCES

  
 POIREAUX w
 POMMES DE TERRE

/Diverses / Douce / Igname ou Yam /Rattes / Vitelote /
w
  
  

 POTIRON

Butternut / Cabosse Japonaise / Cendrillon /
 w
  
  

 PUREES DE LEGUMES

Artichauts / Asperges / Carottes / Choux-fleurFlageolets / Haricots rouges / Lentilles Navets / Oignons / Petits pois / Topinambours
 
  
  
  
  
    
A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z
 QUINOA w
 RADIS
 Roses / Noirs
 w
  
 RAIFORT
 Gentiane / Wasabi /
 w
  

 RIZ 

Long / Risotto (Arborio) / Sauvage / Sushi / Basmati / Jasmin

w
  
  
 RHUBARBE w
 RUTABAGAS w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 SALSIFISw
 SOJA (germes) ou Haricot Mungo
 w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 TARO w
 TOMATES
 Anciennes /Cerise /Coeur de Boeuf /
w
  
 TOPINAMBOURSw
 TRUFFESw
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

   
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 WASABI w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 YUCA ou MANIOC
 w