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 les Blancsles Violetsles nouveaux
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RECETTES

 
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 Origine       Utilisation       Variétés       Voir aussi

     Originaire du bassin méditerranéen, cette plante vivace à grandes feuilles pousse dans des sols bien drainés et riches, car l’artichaut a tendance à épuiser rapidement le sol.

     Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains.

     Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).


 
 Origine       Utilisation       Variétés       Voir aussi

     Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement.

     Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. 

    L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur,  au four, braisé, etc.

    Les fonds tournés et débarrassés de leur foin doivent être passés à l'eau citronnée afin d'éviter leur oxydation .

     Au moment de la cuisson à l'eau il est préférable de rajouter un peu de farine pour leur conserver leur couleur blanchâtre et les y laisser jusqu'au refroidissement et leur utilisation .

     Une feuille de laurier parfume la cuisson .

     Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise citronnée .

     Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

     Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).

     On peut à l'aide d'une cuillère récupérer la chair qui se trouve sur les pétales et confectionner une mousse ou crème à tartiner pour tartines grillées aux anchois ou poivrons marinés .

     La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.

 

     Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

 

     L’artichaut cuit s'oxyde rapidement (son jus de cuisson vire au vert) et peut donner naissance à des composés toxiques .

     C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.

  
Origine       Utilisation       Variétés       Voir aussi
 les Blancsles Violetsles nouveaux

    Le camus ou camus de Bretagne :

    le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; créé en 1810 par un agronome parisien, il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.

    Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat :

    proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.

     Le castel :

    proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 80 par l'INRA  ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.

     Le blanc hyérois :

    à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.

     Le Macau :

    proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme.

     Le blanc d'Espagne ou tudela d'Espagne

     Le sakis de Turquie

 

 les Blancsles Violetsles nouveaux

     Le violet de Provence ou bouquet :

    assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.

     Le violet de Venise

     Le violet de Toscane

     Le violet romanesco

     Le violet Romagna di Chiogga

     Le violet catanais

     L'épineux :

    de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.

 

 les Blancsles Violetsles nouveaux

 L'Institut National de la Recherche Agronomique met au point divers nouveaux cultivars d'artichaut en vue d'améliorer les qualités des variétés existantes

 (ex. meilleur rendement, plus grande résistance aux maladies, plus importante partie comestible).

    Parmi les nouveaux cultivars, on peut citer le caribou, le salambo, le salanquet, le carlite, le popvert, le vertu, le calico, le cric et le cari.

source Wiki


 
 Origine       Utilisation       Variétés       Voir aussi
 Recherches sur l'Artichaut  | Poulet au parmesan et artichauts |

  | Passeport Santé | le Repertoire de  la cuisine

  
 
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