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Lentilles     Blé     Boulgour     Millet     Quinoa
Vertes du Puy
 
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    La lentille verte du Puy est une spécialité du Puy-en-Velay. Elle bénéficie d'une AOC (appellation d'origine contrôlée) depuis 1996, et d'une AOP (appellation d'origine protégée) depuis 2008

   Longtemps surnommée "le caviar du pauvre", la lentille Verte du Puy est très appréciée des gourmets. Le petit salé aux lentilles, la salade de lentilles et le velouté de lentilles constituent des plats classiques. 

 POURQUOI METTRE LES LENTILLES AU MENU

   Parce que

  • Elles sont parmi les plus digestes des légumineuses.
  • En salade, avec une vinaigrette légèrement relevée de moutarde, elles sont exquises.
  • Combinées à du riz et à quelques légumes, elles composent un plat végétarien riche en protéines et faible en matières grasses.
 Et surtout

  • Elles fournissent aux femmes enceintes de l’indispensable acide folique.
  • Leur contenu en fibres alimentaires est exceptionnel. 
  
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     L'une des premières légumineuses à être domestiquées – il y a 9 000 ou 10 000 ans, probablement en même temps que le blé –, la lentille vient du croissant fertile du Proche-Orient.

     Des vestiges datant de cette époque ont été découverts dans le nord de la Syrie, sur les rives de l'Euphrate.

     En dehors des échappés de culture, on la trouve rarement à l'état sauvage.

     Sa culture s’est répandue en Grèce et dans le sud de la Bulgarie avec le développement de l'agriculture au néolithique, et elle a rejoint la Crète 6 000 ans avant notre ère.

     À l'âge du bronze, on la connaissait en Hongrie, en Tchécoslovaquie, en Suisse, en Allemagne et en France.

 
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    On recommandait traditionnellement de trier les lentilles avant de les cuisiner car des petites pierres pouvaient y être mêlées et de les tremper à l'eau tiède avant la cuisson afin de ramollir la peau. Ces deux opérations ne sont généralement plus nécessaires.

Quelques recettes à base de lentilles :

  • petit salé aux lentilles ;
  • lentilles aux lardons, à la dijonnaise ;
  • purée de lentilles ;
  • salade tiède de lentilles ;
  • soupe aux lentilles ;
  • canard confit aux lentilles ;
  • Dans la cuisine indienne, où les légumineuses sont appelées dal, également utilisé pour dénommer différents plats. En particulier, en Inde du sud, le vada ou vadaï est une boulette à base de légume comportant des lentilles.
 
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 | Passeport Santé |
 CorailBlondes
Caviar
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La couleur des graines varie selon les variétés des plus pâles (vert pâle, blond, rose) au plus foncé (vert foncé, brun, violacé…) :

  • la lentille brune, celle que l'on trouve surtout en conserve
  • la lentille rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique
  • la lentille verte de variété ANICIA, la plus cultivée en France où elle bénéficie d'une appellation d'origine protégée en Auvergne avec La Lentille verte du Puy AOP et d'un label rouge et d'un IGP (Indication Géographique Protégée) dans le Berry sous la dénomination Lentille verte du Berry,
  • la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée
  • la lentille blonde, comme la Lentille blonde de Saint-Flour, de variété FLORA. Cette lentille est d'un calibre légèrement inférieur à la lentille verte de variété ANICIA. Des mesures sont en cours pour l'obtention d'une AOP Lentille blonde de Saint-Flour
  • la lentille rosée de Champagne ou lentillon de Champagne
  • la lentille noire ou "beluga"
 
Lentilles     Blé     Boulgour     Millet     Quinoa
  
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    Le boulghour, appelé aussi boulgour, borghol, bourghol ou burghul, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé

   Le boulghour est très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment dans la cuisine syrienne et libanaise , mais aussi en Irak, presque comme plat principal, en Arménie, en Grèce et en Turquie.

   Il existe également en Tunisie un plat appelé borghol, qui se présente sous forme de soupe rouge à la tomate, dans lequel le boulghour est mélangé avec des pois chiches, de l'harissa et de l'ail, des fèves, le tout étant assaisonné de cumin et d'huile d'olive

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   D'une granulométrie fine ou grossière, brun ou blanc, le boulghour est cuisiné par cuisson et/ou réhydratation. Il se cuit comme le riz, dans deux fois son volume d’eau jusqu’à absorption et évaporation complètes.

   Il est généralement possible de remplacer le riz par le boulghour dans les plats à base de riz.

   Le boulghour a les mêmes valeurs alimentaires que la semoule (autre sous-produit du blé dur). Son intérêt principal réside dans sa richesse en glucide à index glycémique bas et sa teneur en éléments minéraux.

   Ses fibres insolubles régulent la glycémie et le taux de cholestérol et facilitent le transit intestinal. La bétaïne a un effet anti-inflammatoire. 

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  Lentilles     Blé     Boulgour     Millet     Quinoa
 cru                 cuit
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    Risoni (« gros riz » en italien) est un type de pâtes alimentaires.

   Communes à tout le bassin méditerranéen oriental, on les appelle  "petite orge" en grec,   "nouille d'orge" en turc   "langue de moineau" en arabe  et  "flocons" en hébreu.

   Elles sont aussi connues en Alsace sous le nom de "riewele".

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    Appelées également Orzo (« orge » en italien) ou Langue d'oiseau, ces pâtes ont la forme de gros grains de riz. Elles sont servies seules, en soupe, en salade ou en accompagnement.
  Origine        Utilisation        Voir aussi
 
 
  Lentilles     Blé     Boulgour     Millet     Quinoa
Grappe Perles
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   Millet est un terme qui désigne en français plusieurs espèces de plantes de la famille des Poacées (graminées). Ce sont des céréales vivrières, à très petites graines, cultivées principalement dans les zones sèches, notamment en Afrique et en Asie. Elles sont souvent appelées aussi mil. Millet sans autre précision désigne souvent le millet commun, mais le millet le plus cultivé est le "millet perle".

   Moins exigeantes et plus rustiques que le sorgho, ces espèces sont bien adaptées aux zones tempérées ou tropicales sèches où la saison des pluies est brève.

   Le sorgho, graminée céréalière et fourragère, est appelé aussi "gros millet" ou "millet indien".

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   Le millet est un aliment énergétique, nutritif, recommandé pour les enfants et les personnes âgées ou en convalescence.

   Il est consommé surtout sous forme de bouillies et de galettes. La farine de mil devient rapidement rance et ne peut pas être conservée longtemps

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  | Variétés de Millets |
 
   Lentilles     Blé     Boulgour     Millet     Quinoa
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 Avis aux végétariens
     Le quinoa est doté de diverses caractéristiques nutritives à privilégier par les végétariens.

    Parmi celles-ci se retrouvent le fer, le zinc et la vitamine B2.

    De plus, le quinoa est riche en protéines végétales (15 %) de haute qualité.

    Sa teneur en protéines est plus élevée et sa composition en acides aminés est plus équilibrée que celles des autres céréales courantes

  
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 Le Quinoa au fil du temps
 
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    Les grains vendus en Amérique du Nord et en Europe sont généralement débarrassés des saponines que contient l’écorce, mais il est important de les rincer tout de même à grande eau afin d’éliminer tout résidu de ces substances, au risque qu’elles donnent un goût amer au plat.

    Rincer jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

   Cuisson : deux parties d’eau ou de bouillon pour une partie de quinoa.

    Cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le grain soit translucide et que le germe blanc forme une spirale visible à l’extérieur du grain.

    On peut faire griller les grains à sec dans une poêle avant la cuisson à l’eau, ce qui fera ressortir leur saveur.

 
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 | Passeport Santé |

     Le quinoa , exempt de gluten

   La maladie coeliaque touche environ 4 personnes sur 1 000 en Amérique du Nord.

    Les gens atteints de cette maladie souffrent d’intolérance permanente au gluten, une protéine qui se retrouve dans le grain de plusieurs céréales.

    Cette protéine est toxique pour les gens coeliaques et sa consommation peut entraîner des symptômes intestinaux, comme une malabsorption de plusieurs nutriments.

    Le traitement de cette maladie consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation.

    Puisque le quinoa n’en contient pas, il serait un aliment intéressant pour les personnes intolérantes au gluten.

    Par contre, une attention particulière doit être portée, car le quinoa peut être contaminé par des céréales contenant du gluten, dans les champs, au cours du transport, de la manipulation des grains ou au moment de la mouture.

    Il est donc important de choisir des farines et des produits alimentaires certifiés sans gluten, ces produits étant les plus sûrs.

    Malheureusement, tous les aliments sans gluten n’arborent pas ce symbole, d’où l’importance de savoir bien lire les étiquettes pour discerner les sources potentielles de gluten.

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