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 FENOUIL
 
 
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RECETTES

 - Fenouil braisé au citron et olives

     Le fenouil est un légume à la saveur anisée, dont on mange surtout la base de la tige, appelée bulbe.

     Compagnon incontournable du poisson et des fruits de mer, il est une source de vitamine C.

     On aurait avantage à consommer plus souvent ses feuilles qui renferment des substances antioxydantes.

 

     On appelle souvent à tort le fenouil « anis » ou « aneth ».

     Cette confusion se retrouve dans de nombreuses langues et résulte de la ressemblance, tant par leur forme que par leurs usages, entre ces trois plantes de la famille des apiacées.

     Toutefois, seul le fenouil est employé comme légume

  
Origine        Utilisation        Voir aussi 

     Originaire du Sud de l’Europe et de l’Asie mineure, où il pousse toujours à l’état sauvage sur les terrains rocailleux et secs, le fenouil y est consommé depuis les temps les plus reculés.

     Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains.

     Ces derniers l’employaient pour ses vertus médicinales, notamment comme antidote contre les piqûres des scorpions ainsi que les morsures des serpents et des chiens.

     La riche symbolique qui entoure cette plante permet de mesurer l’importance qu’elle a revêtue au fil des siècles.

     Ainsi, dans l’antique Phrygie, les adeptes du culte du dieu Sabazios s’en paraient durant les cérémonies rituelles.

     Selon la mythologie grecque, les humains ont reçu la connaissance de l’Olympe sous la forme d’un charbon ardent placé dans une tige de fenouil.

     Enfin, pour les anciens Anglo-Saxons, c’était l’une des neuf herbes sacrées qui pouvaient combattre les neuf causes possibles de la maladie

  
 Origine        Utilisation        Voir aussi 

      En cuisine, c'est un légume dont toutes les parties, racines, feuilles et graines, sont comestibles.

     Son goût est proche de celui de l'anis et souvent associé au poisson. On peut le consommer cru (en salade) ou cuit.

     Il entre également dans la fabrication de certaines liqueurs, conservateurs ou aromates d'usage domestique.

  
 Origine        Utilisation        Voir aussi 
 | Passeport Santé |
 
 
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Fenouil Braisé au Citron et Olives
   Cuisson du fenouil
 700 gr Huile d'olives
 700 gr Echalotes émincées finement
 1300 gr Carottes émincées finement
 20 gr Sel
 180 gr Zeste de citron jaune , coupé en deux
 5500 gr Fenouil sans feuilles , sans première peau , coupé en deux
 1000 gr Jus de citrons jaunes pressés
 7000 gr Eau

    Faire suer dans un rondeau les échalotes , les carottes avec l'huile sans coloration puis ajouter les zestes de citron , suer rapidement .

    Tranférer dans 2 plaques gastro et ranger les fenouils par dessus . Séparément porter à ébullition le jus de citron , l'eau et le sel . Verser cette solution sur les fenouils .

    Bien couvrir d'aluminium et cuire à 140 degrés pendant environ 30 minutes .

    Vérifier la cuisson , laisser refroidir sans débarrasser .

   
  Dressage avec Cabillaud
 170 gr Dos de cabillaud avec peau
  - Sel / poivreblanc du moulin
  - Graines de fenouil en poudre
  - Huile d'olive en pipette
 75 gr Fenouil braisé (4 pièces)+ le jus
 25 gr Olives vertes Bittelo en quartiers
 7 gr Huile d'olive
 1 gr Feuilles d'estragon
  - Fleur de sel

    Assaissonner le poisson avec sel , poivre et poudre de fenouil  .  Enrober d'huile d'olive et marquer en cuisson coté peau afin qu'elle soit bien croustillante .

    Terminer la cuisson au four à 160 degrés .

    Dans une sauteuse chauffer les fenouils et leur jus , faire réduire de 60% , monter à l'huile d'olive , le jus doit être émulsionné .

    Puis hors du feu ajouter les olives et l'estragon , bien mélanger .

    Dresser en assiette creuse .

   
 
 
 
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 GARNITURES

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 ARTICHAUTS
 Blanc Hyérois / Camus de Bretagne / Violet de Provence

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 ASPERGES 

  Blanches / Sauvages / Vertes

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 AUBERGINES   

Blanche / Rose / Violette

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 AVOCATS w
   
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 BAMBOU (Pousses de )
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 BANANE PLANTAIN  w
 BARDANE  w

 BETTERAVES 

 Blanches / Jaunes / Rouges
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 BLETTES ou BETTES
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 BROCOLIS w
   
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 CAROTTES

 Anciennes ; jaunes / Rouges / Violettes
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 Branche / Rave
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 CEPES
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 CHAMPIGNONS 

Bolets /Cèpes / Chanterelles / Choux Fleur /Enoki / Erengy / Morilles / Mousserons / Paris / Pied Bleu / Pied de Mouton / Pleurotte /Portobello / Russule /Shiitake / Tete de Moine /Trompettes / Truffe Blanche & Noire / Volvaire /

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 CHAYOTTES ( Christophine)w

 CHICOREE 

 CHICOREE à Café

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 CHILIS  Piments Forts
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 CITROUILLE w
 CONCOMBRES w
 CONDIMENTS w
 CORNICHON w

 COURGES

Butternut ou Doubeurre /Kabocha / Musquée / tissons / Potimaron / Spaghetti /

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Fleur / Jaune / Verte

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 CROSNES du Japon
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 DAIKON  ou  Radis Blanc
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 DATTE (Dachine)
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 ECHALOTES
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 EDAMAME ou Haricot de Soja  w
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  / Blanc ou  Verts  / Soja

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 HARICOTS SECS

/ Azuki / Blancs  / Coco de Paimpol / Cornille / Flageolets  / Lima / Mungo / Pois chiches /Rognon de Coq /Rognon de Pont L'AbbeRouges  / Tarbais /

  
  
  
  
  
 HELIANTHI (Salsifis d'Amérique)
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 HERBES FRAICHES

Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Coriandre / Estragon / Marjolaine / Menthe / Origan / Romarin / Sarriette / Sauge  / Thym /

  
  
  
  
  
  
  

  
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