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Violeti di Firenze 
 
Origine         Utilisation        Voir aussi

     L’aubergine était consommée dans la péninsule indienne voici plus de 4000 ans.

     L'aubergine est connue depuis plus de 2500 ans à travers l'Asie mais elle a connu ses premiers balbutiements il y a 4000 ans dans la région d'Assam et la Birmanie.

      Emportée par les grandes caravanes arabes, elle gagna ensuite l'Afrique du Nord où elle fût adoptée très rapidement par ces peuples de la Méditerranée.

     Ceux-ci l'emportèrent. lorsqu'ils envahirent l'Espagne et s'installèrent en Andalousie au début du Moyen-Age.

     Arrivée en Europe au XIIIème siècle, ce sont les arabes qui nous ont appris à la consommer.

     Elle mit longtemps à s’imposer bien que cultivée pour la table de Louis XIV, et très à la mode sous le Directoire.

     Ce légume replet à robe violette, comme un chanoine de haut lignage tenta la curiosité du roi Louis XIV qui demanda à son jardinier de faire la culture de cette béringère mais il a fallu attendre le XIXème siècle pour le voir apparaître dans les livres de cuisine.

 
 Origine         Utilisation        Voir aussi

     frite telle quelle ou en beignets;

    farcie : couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, enlever une bonne partie de la pulpe et la faire frire légèrement.

     Laisser refroidir et farcir de pignons, de viande finement émincée avec des oignons et de la pulpe réservée.

     Mettre les moitiés d’aubergine côte à côte dans un plat à gratin, arroser de bouillon ou de jus de tomates et cuire au four.

     Autres suggestions de farces : riz et viande émincée à parts égales; riz, tomates, oignons émincés, persil, aneth ou menthe . Arroser de jus de tomates;

     dans la ratatouille, avec oignons, ail, tomates, poivrons, courgettes, thym et laurier.

     Additionnée d’olives noires dénoyautées, de céleri et de câpres, c’est la caponata italienne;

     dans les currys.

 On en fera également :

      un caviar d'aubergine : peler, cuire au four, à la vapeur

ou à la poêle avec de l'huile d'olives, les piquer abondamment à l'aide d'une fourchette , et cuire à couvert. C'est ainsi que l'on appelle l'aubergine en caton , recette traditionnelle provençale , si on y ajoute de l'ail et du persil hachés , après avoir retirer la chair à la cuillère.

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Hacher finement la chair et l'assaisonner d'huile d'olive ;

on peut aussi affiner cette purée en la passant au tamis et y ajouter de la purée de pommes de terre pour la confection d'une brandade de morue onctueuse

      de la Babaghanuuj : ce plat typiquement arabe est composé d’aubergine cuite et réduite en purée, à laquelle on ajoute du jus de citron, de l'ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de sésame).

     On peut remplacer le tahini par du pain rassis préalablement trempé dans l'eau.

     La purée d’aubergine peut également se préparer avec du jus de grenade.   Servir garnie de grains de grenade.

     Ou mélanger purée, ail et yogourt, et aromatiser avec de la menthe finement hachée;

      une moussaka : elle se prépare en alternant dans un plat à gratin des tranches d'aubergines grillées, de la viande d'agneau finement émincée et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d'une sauce béchamel et garni de fromage râpé. Cuire au four;

      un gratin à la parmigiana : couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les passer dans la farine et les faire frire sur les deux faces dans de l'huile d'olive.

     Dans un plat à gratin, monter des étages en alternant les couches d'aubergines avec de la sauce tomate et du fromage mozzarella.

     Ajouter du parmesan râpé et cuire une demi-heure dans un four réglé à 190 °C;

      une escalivada : ce plat catalan est composé d'oignons, de poivrons et d'aubergines disposés en étages dans un plat à gratin et arrosés d'un filet d'une bonne huile d'olive espagnole.

     À la sortie du four, arroser d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre de xérès. Servir tiède ou froid.

     Au Japon, on coupe en deux les petites aubergines allongées et on incise légèrement leur peau en plusieurs endroits avant de les faire griller au barbecue, nappées d'une sauce épaisse composée de miso et d'un peu de saké, de sucre (ou du miel) et de graines de sésame noir.

     On les prépare également en tempura.

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Galcées à la pâte de Miso
antipasti
 
 Origine         Utilisation        Voir aussi
  

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 ARTICHAUTS
 Blanc Hyérois / Camus de Bretagne / Violet de Provence

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  Blanches / Sauvages / Vertes

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 AUBERGINES   

Blanche / Rose / Violette

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 AVOCATS w
   
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 BAMBOU (Pousses de )
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 BARDANE  w

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 Blanches / Jaunes / Rouges
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 BLETTES ou BETTES
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 BROCOLIS w
   
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 CAROTTES

 Anciennes ; jaunes / Rouges / Violettes
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 CEBETTES w
 CELERIS 
 Branche / Rave
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 CEPES
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 CHAMPIGNONS 

Bolets /Cèpes / Chanterelles / Choux Fleur /Enoki / Erengy / Morilles / Mousserons / Paris / Pied Bleu / Pied de Mouton / Pleurotte /Portobello / Russule /Shiitake / Tete de Moine /Trompettes / Truffe Blanche & Noire / Volvaire /

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 CHATAIGNE w
 CHAYOTTES ( Christophine)w

 CHICOREE 

 CHICOREE à Café

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 CHILIS  Piments Forts
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 CHOUX

 Blanc (commun) / Bok choy / Bruxelles / Cavalier / Chinois ou Pe-tsaii / Choux fleur / Frisé / Choux de Mer / de Milan /  Rave / Romanesco  / Rouge /

  
  
  
  
  
  
 CITROUILLE w
 CONCOMBRES w
 CONDIMENTS w
 CORNICHON w

 COURGES

Butternut ou Doubeurre /Kabocha / Musquée / tissons / Potimaron / Spaghetti /

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 COURGETTES 

Fleur / Jaune / Verte

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 CRESSON w
 CROSNES du Japon
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/ Azuki / Blancs  / Coco de Paimpol / Cornille / Flageolets  / Lima / Mungo / Pois chiches /Rognon de Coq /Rognon de Pont L'AbbeRouges  / Tarbais /

  
  
  
  
  
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