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  Edamame    Fèves    Gourgane    Mange-tout    Petits pois 

     Le terme « pois » est apparu dans la langue française au XIIe siècle.

     Il est dérivé du nom latin de la plante, Pisum.

     Diverses origines sont attribuées à ce nom : il dériverait du verbe grec qui signifie « persuader »; du nom de la ville grecque de « Pise »; ou du verbe latin pisere qui signifie « casser », parce que traditionnellement, on concassait les grains avant la cuisson.

     Mais il vient peut-être du grec pisos, ou du sanscrit pesi (qui veut dire « pois séparé de sa gousse »).

     Quoi qu'il en soit, on constate que tant en français qu'en anglais (pea) ou qu'en italien (pisello), il a la même racine.

     Le terme « petit pois » est apparu beaucoup plus tard, soit au XVIIIe siècle, pour distinguer le légume vert, que l'on venait tout juste de découvrir, du pois sec traditionnel.

     Les pois dont on mange la cosse sont qualifiés de mange-tout, gourmands ou goulus.

     Contrairement aux cosses des petit pois qui forment un parchemin fibreux et immangeable, leurs cosses n’en forment pas.

     On les consomme avant que les grains ne soient formés.

     Depuis quelques années, on trouve sur le marché un pois mange-tout qui se récolte et se mange lorsque les grains sont formés, soit le Sugar Snap, nom pour lequel on n'a pas encore trouvé d'équivalent français.

     Il a été créé par les Américains, encore que certains affirment que c'est plutôt une vieille variété européenne que l'on vient de redécouvrir.

     On a proposé les expressions « mange-tout charnu », « petit pois nouveau » ou « pois sucré » pour le distinguer des autres, mais dans le commerce, c'est « Sugar Snap » qui prévaut.

  Edamame    Fèves    Gourgane    Mange-tout    Petits pois 
 ou Haricots de Soja
 
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RECETTES

 - Sauce de Haricots Soja Verts

 

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Origine        Utilisation        Voir aussi 

 Les edamame sont une préparation de fèves immatures de soja (encore vertes), d'origine extrême-orientale, consommées notamment en Chine, en Corée et au Japon

 En Chine, on les appelle máodòu ; " haricot velu"

Ces fèves sont souvent servies dans les restaurants japonais, en cosses, en guise d'apéritif, en accompagnement de bière. Dans la cuisine chinoise, le pois est à la fois utilisé directement dans les plats sans la cosse, ou servi également en cosse en apéritif.

Les quatre types de haricot de soja , le jaune, le vert, le rouge ou le noir, peuvent être utilisés dans cette recette.

  
 Origine        Utilisation        Voir aussi 

Les gousses de soja, de variétés à grain jaune ou noir dit " haricot noir " , sont cueillies vertes avant maturité. Les edamame sont cuits dans l'eau bouillante ou à la vapeur.

On ajoute toujours du sel sur les edamame. Soit il est ajouté dans l'eau bouillante avant d'y plonger les gousses de soja vert, soit il est ajouté après cuisson. Les edamame sont généralement servis après refroidissement, mais peuvent aussi être consommés chauds.

La consommation d'edamame doit être évitée par les personnes allergiques au soja

 Origine        Utilisation        Voir aussi 
  
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  Sauce de Haricots Soja Verts
 450gr
 Haricots Soja blanchis et écossés
 1  gousse d'ail hachée
 1  chili haché
 450 ml Eau froide
 200 gr Feuilles de Coriandre blanchies
 1 tsp Sel
 2 tbsp Nam pla

  Mélanger le tout au blender jusqu’à consistance velouteuse et assaisonner au jus de citron vert et Nam Pla

 
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 Edamame    Fèves    Gourgane    Mange-tout    Petits pois
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RECETTES

 - Purée de Fèves aux Oignons Nouveaux
 Origine        Utilisation        Voir aussi 

   On la cultive pour ses graines comestibles, tout particulièrement autour du Bassin méditerranéen ainsi que maintenant dans de très nombreux pays où elle est utilisée fraîche ou sèche.

   En Russie, en Égypte et au Canada, elle fait partie de la cuisine traditionnelle. Consommée en grande quantité, la fève peut provoquer des crises de favisme chez les personnes sensibles.

   C'est une fève (qui symbolisait une pièce de monnaie) qu'on met parfois dans la galette des rois

   Les premiers restes archéologiques datent de six à sept mille ans avant J.-C. au Proche-Orient. Sa domestication aurait été faite vers quatre à cinq mille ans avant J-.C. en divers lieux autour de la Méditerranée.

  Origine        Utilisation        Voir aussi 

   Fraîches, les fèves peuvent être consommées crues, mais sans la peau épaisse qui contient des tanins.

   Cuites, elles étaient, avant les haricots, consommées dans le cassoulet (aussi appelé le févoulet).

   Elles peuvent être mijotées dans différents plats ou consommées aussi en purée et dans la soupe, notamment dans la garbure, soupe traditionnelle du Sud-Ouest.

  • En France, on les mange crues à la croque-au-sel (en apéritif, avec la peau lorsqu'elles sont jeunes).
  • En Espagne, elles entrent dans la composition de la fabada, une sorte de cassoulet.
  • En Italie, on les cuisine alla pancetta, avec des oignons et du lard. La période d'après Pâques est appelée il tempo della fava.
  • En Afrique du Nord et au Moyen-Orient, elles sont consommées avec le couscous, en purée, ou en salade.
  • En Chine on les consomme aussi grillées.
  • Les jeunes feuilles de fèves tendres et parfumées qui se trouvent en haut des tiges sont également comestibles. Elles se consomment cuites simplement à l'étouffée ou à la vapeur.
  • Au Québec, soupe aux gourganes.
  Origine        Utilisation        Voir aussi 
 
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 Purée de Fèves aux Oignons Nouveaux
 3 cl Huile d’olive
60
 gr Ail confit dans l’huile d’olive
 5 g

 Piment thaï vert

 90 gr Menthe
 90 gr Estragon
 400 gr

 Oignons nouveaux le blanc et le vert clair

 50 gr Vert oignons nouveaux blanchis
 4 tsp Sel
 2 tbsp Maïzena
 237 ml Eau
 170 gr Fèves blanchies écossées
   

  Blanchir séparément la menthe, l’estragon et le vert des oignons nouveaux.

  Bien égoutter dans papier absorbant.

  Dans un rondeau faire suer dans l’huile d’olive les blancs d’oignons émincés l’ail confit, et les piments hachés et le sel sans coloration.

  Ajouter la crème porter à ébullition et lier à la maïzena.

  Refroidir sur bain-marie glacé.

  Mixer le mélange crème froid avec les fèves et les herbes blanchies jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

  Passer au chinois en bain-marie glacé.

  Vérifier l’assaisonnement.

 
  MODE D'UTILISATION LORS DU DRESSAGE
25
 gr Purée de Fèves
 50 gr Fèves blanchies , écossées
 -  Menthe ciselée
 1 pie Quartier de citron vert
 au gout
  Jus de citron
 -  Pousses de salade du moment
 au gout
  Sel  / Poivre du moulin
   

  Chauffer la purée de fèves sans ébullition puis ajouter les fèves

  Continuer à chauffer en évitant la perte de la belle couleur verte

  Hors du feu ajouter la menthe .

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  Edamame    Fèves   Gourgane    Mange-tout    Petits pois 
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 Origine        Utilisation        Voir aussi 

      La fève des marais, mieux connue sous le nom de gourgane, est une légumineuse qui jouit d’une grande popularité dans certaines régions du Québec comme le Saguenay-Lac-Saint-Jean.

     On dit qu’elle est l’une des cultures les plus anciennes du monde.

     Sa richesse en protéines, en glucides (principalement en amidon) et en fibres ainsi que sa faible teneur en matières grasses en font un aliment particulièrement intéressant pour la santé.

     Le terme « fève », qui vient du latin faba, est apparu dans la langue française en 1265. En Europe, « fève » désigne également une figurine de porcelaine ou de plastique qui a remplacé la vraie fève que l'on cachait jadis dans la galette des Roi

     Présenté comme un québécisme, le terme « gourgane » apparaît pour la première fois dans l'édition 2004 du Petit Larousse.

     Mais, le mot serait plutôt d’origine française, si l’on en juge par le sobriquet « gourganiers » qui désignait jadis les habitants d’une commune de Bretagne, dont l’alimentation était essentiellement constituée de fève des marais.

     Au Québec, une espèce à graines plus petites, la féverole, portait le nom de « fève à café » car elle servait de substitut à cette boisson.

  Origine        Utilisation        Voir aussi 

     Fèves fraîches : ne les écosser qu'au moment de les cuisiner.

     Avant de cuire les grains, il faut les « dérober », c'est-à-dire les débarrasser de la pellicule blanche qui les recouvre.

     Pour se faciliter la tâche, les blanchir d'abord quelques minutes à l'eau salée puis les tremper dans l'eau glacée : la pellicule devrait remonter à la surface de l’eau.

     On les fera ensuite bouillir de 10 à 20 minutes, dans une grande quantité d’eau salée, ou on les cuira à la vapeur.

     Les petites fèves tendres (un ou deux centimètres de long) se dégustent crues, à la croque au sel, avec une tartine de beurre salé.

     On peut aussi les manger en vinaigrette.

     Le vinaigre balsamique leur convient particulièrement.

     Éviter de manger crues les fèves plus grosses, qui présentent une certaine toxicité.

     Fèves sèches : les faire tremper toute une nuit, puis, selon leur grosseur, les cuire de 30 à 90 minutes dans de l’eau bouillante.

      Ne pas hésiter à ajouter de la sarriette en cours de cuisson, car elle améliore la digestibilité de la fève.

  Origine        Utilisation        Voir aussi 
  | Passeport Santé |
 
 Edamame    Fèves   Gourgane    Mange-tout    Petits pois
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 De mange, forme du verbe manger, et tout, parce qu'on ne l'écosse pas.
 | Passeport Santé |
 
 Edamame    Fèves    Gourgane    Mange-tout    Petits pois
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RECETTES

 

 - Purée de Petits Pois

 - Soupe de Petits pois à l'Ecume de Parmesan

 
 Origine        Utilisation        Voir aussi 
    Les petits pois, pois de jardins, ou pois potagers  sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, récoltées après leur développement dans les gousses et avant leur maturité . Lorsque ces graines sont récoltées à leur maturité, elles sont appelées pois cassés.
 Origine        Utilisation        Voir aussi  

    Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ».

   À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition . En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre  (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe).

   À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème . Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de glaces, de macédoines et de purées.

   Dans la cuisine française, l'expression "à la Clamart " signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart).

   Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine.

   " À la Fontanges" désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil.

 Origine        Utilisation        Voir aussi  
  | Le Répertoire  |
 
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  Purée de Petits Pois
 1 kg Petits pois décongelés et égouttés
 8 gr Sel
 6 gr Sucre
 10 gr Piments moyen vert grillés

  Mixer le tout au blender, jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.

  Ne pas ajouter d’eau car plus on mixe plus l’humidité va ressortir et lier la purée.

  Travailler et réchauffer la purée à l’aide d’une spatule à l’envoi.

 
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Soupe de Petits Pois à l'Ecume de Parmesan
  BOUILLON
 500 gr Oignon blanc ciselé
 50 gr Ail émincée sans le germe
 60 gr Huile d'Olive
 60 gr Sel fin
 3 lit Eau
 2 kg Petits Pois

  Dans un rondeau, réunir les oignons, l’ail, l’huile le sel et le poivre et faire suer sans coloration.

  Ajouter l’eau et faire bouillir durant 1 minute.

  Refroidir sur bain-marie glacé.

  Quand le bouillon est froid, mixer au blender avec 2 kg petit pois afin d’obtenir un mélange lisse et onctueux.

   
  PURÉE DE POIS VERTS
 450 gr Pois verts
 285 gr Eau
 2 gr Guar gum
   

  Mélanger la guar et l’eau laisser reposer durant 10 minutes.

  Blanchir les pois  et mixer avec l’eau à la guar.

  Refroidir sur eau glacée.

  Mixer avec le bouillon puis passer au chinois et bien presser jusqu’à extraction totale.

 ECUME DE PARMESAN
 1
 lit Crème liquide
 340 gr Parmesan concassé au robot-coupe
 1 pie Piment Thai
 20 gr Thym bouquet
 1gr
 Gum Xanthane
 4 gr Sel

  Réunir tous les ingrédients dans un rondeau puis porter à ébullition doucement.

  Laisser infuser hors du feu durant 15 minutes.

  Enlever le bouquet de thym en le presser.

  Mixer le mélange au blender et passer au chinois et assaisonner avec le sel.

  Refroidir à température ambiante.

  Verser dans un siphon conserver à température ambiante et charger avec 2 cartouches de gaz.

  Le mélange doit être chaud pour obtenir une belle écume.

   
  GARNITURE:  Croutons de pain

  Tailler des croûtons cubiques de 2cm de côté et les sautés dans d’huile d’olive en obtenant une couleur blonde sur toute les faces.

  Egoutter sur un papier absorbant et assaisonner avec le sel .

  LA CUISSON DOIT ETRE FAITE AVANT CHAQUE SERVICE

  DRESSAGE :
 6 OZ Soupe
 2  Cuillère de Croutons
 1 OZ Ecume de Parmesan
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