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HARICOTS FRAIS
SECSPOIS FRAIS
  Edamame    Fèves    Gourgane    Mange-tout    Petits pois 

     Le terme « pois » est apparu dans la langue française au XIIe siècle.

     Il est dérivé du nom latin de la plante, Pisum.

 

     Diverses origines sont attribuées à ce nom : il dériverait du verbe grec qui signifie « persuader »; du nom de la ville grecque de « Pise »; ou du verbe latin pisere qui signifie « casser », parce que traditionnellement, on concassait les grains avant la cuisson.

     Mais il vient peut-être du grec pisos, ou du sanscrit pesi (qui veut dire « pois séparé de sa gousse »).

     Quoi qu'il en soit, on constate que tant en français qu'en anglais (pea) ou qu'en italien (pisello), il a la même racine.

 

     Le terme « petit pois » est apparu beaucoup plus tard, soit au XVIIIe siècle, pour distinguer le légume vert, que l'on venait tout juste de découvrir, du pois sec traditionnel.

 

     Les pois dont on mange la cosse sont qualifiés de mange-tout, gourmands ou goulus.

     Contrairement aux cosses des petit pois qui forment un parchemin fibreux et immangeable, leurs cosses n’en forment pas.

     On les consomme avant que les grains ne soient formés.

 

     Depuis quelques années, on trouve sur le marché un pois mange-tout qui se récolte et se mange lorsque les grains sont formés, soit le Sugar Snap, nom pour lequel on n'a pas encore trouvé d'équivalent français.

     Il a été créé par les Américains, encore que certains affirment que c'est plutôt une vieille variété européenne que l'on vient de redécouvrir.

     On a proposé les expressions « mange-tout charnu », « petit pois nouveau » ou « pois sucré » pour le distinguer des autres, mais dans le commerce, c'est « Sugar Snap » qui prévaut.

  
  Edamame    Fèves    Gourgane    Mange-tout    Petits pois 
 ou Haricots de Soja
 
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RECETTES

 - Sauce de Haricots Soja Verts

 

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  Sauce de Haricots Soja Verts
 450gr
 Haricots Soja blanchis et écossés
 1  gousse d'ail hachée
 1  chili haché
 450 ml Eau froide
 200 gr Feuilles de Coriandre blanchies
 1 tsp Sel
 2 tbsp Nam pla
   

  Mélanger le tout au blender jusqu’à consistance velouteuse et assaisonner au jus de citron vert et Nam Pla

   
 
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 Edamame    Fèves    Gourgane    Mange-tout    Petits pois
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RECETTES

 - Purée de Fèves aux Oignons Nouveaux
    
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 Purée de Fèves aux Oignons Nouveaux
 3 cl Huile d’olive
60
 gr Ail confit dans l’huile d’olive
 5 g

 Piment thaï vert

 90 gr Menthe
 90 gr Estragon
 400 gr

 Oignons nouveaux le blanc et le vert clair

 50 gr Vert oignons nouveaux blanchis
 4 tsp Sel
 2 tbsp Maïzena
 237 ml Eau
 170 gr Fèves blanchies écossées
   

  Blanchir séparément la menthe, l’estragon et le vert des oignons nouveaux.

  Bien égoutter dans papier absorbant.

  Dans un rondeau faire suer dans l’huile d’olive les blancs d’oignons émincés l’ail confit, et les piments hachés et le sel sans coloration.

  Ajouter la crème porter à ébullition et lier à la maïzena.

  Refroidir sur bain-marie glacé.

 

  Mixer le mélange crème froid avec les fèves et les herbes blanchies jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

  Passer au chinois en bain-marie glacé.

  Vérifier l’assaisonnement.

 
  MODE D'UTILISATION LORS DU DRESSAGE
25
 gr Purée de Fèves
 50 gr Fèves blanchies , écossées
 -  Menthe ciselée
 1 pie Quartier de citron vert
 au gout
  Jus de citron
 -  Pousses de salade du moment
 au gout
  Sel  / Poivre du moulin
   

  Chauffer la purée de fèves sans ébullition puis ajouter les fèves

  Continuer à chauffer en évitant la perte de la belle couleur verte

  Hors du feu ajouter la menthe .

   
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  Edamame    Fèves   Gourgane    Mange-tout    Petits pois 
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      La fève des marais, mieux connue sous le nom de gourgane, est une légumineuse qui jouit d’une grande popularité dans certaines régions du Québec comme le Saguenay-Lac-Saint-Jean.

     On dit qu’elle est l’une des cultures les plus anciennes du monde.

     Sa richesse en protéines, en glucides (principalement en amidon) et en fibres ainsi que sa faible teneur en matières grasses en font un aliment particulièrement intéressant pour la santé.

 

     Le terme « fève », qui vient du latin faba, est apparu dans la langue française en 1265. En Europe, « fève » désigne également une figurine de porcelaine ou de plastique qui a remplacé la vraie fève que l'on cachait jadis dans la galette des Rois.

 

     Présenté comme un québécisme, le terme « gourgane » apparaît pour la première fois dans l'édition 2004 du Petit Larousse.

     Mais, le mot serait plutôt d’origine française, si l’on en juge par le sobriquet « gourganiers » qui désignait jadis les habitants d’une commune de Bretagne, dont l’alimentation était essentiellement constituée de fève des marais.

 

     Au Québec, une espèce à graines plus petites, la féverole, portait le nom de « fève à café » car elle servait de substitut à cette boisson.

 

 
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     Fèves fraîches : ne les écosser qu'au moment de les cuisiner.

     Avant de cuire les grains, il faut les « dérober », c'est-à-dire les débarrasser de la pellicule blanche qui les recouvre.

     Pour se faciliter la tâche, les blanchir d'abord quelques minutes à l'eau salée puis les tremper dans l'eau glacée : la pellicule devrait remonter à la surface de l’eau.

     On les fera ensuite bouillir de 10 à 20 minutes, dans une grande quantité d’eau salée, ou on les cuira à la vapeur.

 

     Les petites fèves tendres (un ou deux centimètres de long) se dégustent crues, à la croque au sel, avec une tartine de beurre salé.

     On peut aussi les manger en vinaigrette.

     Le vinaigre balsamique leur convient particulièrement.

     Éviter de manger crues les fèves plus grosses, qui présentent une certaine toxicité.

 

     Fèves sèches : les faire tremper toute une nuit, puis, selon leur grosseur, les cuire de 30 à 90 minutes dans de l’eau bouillante.

      Ne pas hésiter à ajouter de la sarriette en cours de cuisson, car elle améliore la digestibilité de la fève.


 
  Origine        Utilisation        Voir aussi 
  | Passeport Santé |
  
 
 Edamame    Fèves   Gourgane    Mange-tout    Petits pois
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 | Passeport Santé |
 
 Edamame    Fèves    Gourgane    Mange-tout    Petits pois
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RECETTES

 

 - Purée de Petits Pois

 - Soupe de Petits pois à l'Ecume de Parmesan

 
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  | Le Répertoire  |
 
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  Purée de Petits Pois
 1 kg Petits pois décongelés et égouttés
 8 gr Sel
 6 gr Sucre
 10 gr Piments moyen vert grillés
   

  Mixer le tout au blender, jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.

  Ne pas ajouter d’eau car plus on mixe plus l’humidité va ressortir et lier la purée.

  Travailler et réchauffer la purée à l’aide d’une spatule à l’envoi.

 
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Soupe de Petits Pois à l'Ecume de Parmesan
  BOUILLON
 500 gr Oignon blanc ciselé
 50 gr Ail émincée sans le germe
 60 gr Huile d'Olive
 60 gr Sel fin
 3 lit Eau
   
 2 kg Petits Pois
   

  Dans un rondeau, réunir les oignons, l’ail, l’huile le sel et le poivre et faire suer sans coloration.

  Ajouter l’eau et faire bouillir durant 1 minute.

  Refroidir sur bain-marie glacé.

 

  Quand le bouillon est froid, mixer au blender avec 2 kg petit pois afin d’obtenir un mélange lisse et onctueux.

   
  PURÉE DE POIS VERTS
 450 gr Pois verts
 285 gr Eau
 2 gr Guar gum
   

  Mélanger la guar et l’eau laisser reposer durant 10 minutes.

  Blanchir les pois  et mixer avec l’eau à la guar.

  Refroidir sur eau glacée.

  Mixer avec le bouillon puis passer au chinois et bien presser jusqu’à extraction totale.

   
 ECUME DE PARMESAN
 1
 lit Crème liquide
 340 gr Parmesan concassé au robot-coupe
 1 pie Piment Thai
 20 gr Thym bouquet
 1gr
 Gum Xanthane
 4 gr Sel
   

  Réunir tous les ingrédients dans un rondeau puis porter à ébullition doucement.

  Laisser infuser hors du feu durant 15 minutes.

  Enlever le bouquet de thym en le presser.

  Mixer le mélange au blender et passer au chinois et assaisonner avec le sel.

  Refroidir à température ambiante.

  Verser dans un siphon conserver à température ambiante et charger avec 2 cartouches de gaz.

  Le mélange doit être chaud pour obtenir une belle écume.

   
  GARNITURE:  Croutons de pain

  Tailler des croûtons cubiques de 2cm de côté et les sautés dans d’huile d’olive en obtenant une couleur blonde sur toute les faces.

  Egoutter sur un papier absorbant et assaisonner avec le sel .

  LA CUISSON DOIT ETRE FAITE AVANT CHAQUE SERVICE

 
  DRESSAGE :
 6 OZ Soupe
 2  Cuillère de Croutons
 1 OZ Ecume de Parmesan
   
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 GARNITURES

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  / Blanc ou  Verts  / Soja

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