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CâpresMoutardesCornichons
OlivesPickles
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   La câpre est un condiment produit à partir de boutons floraux du câprier commun, ainsi que du câprier ovale . Le câprier est aussi connu pour son fruit qui est consommé mariné sous le nom de câpron

  Sur le plan culinaire, les câpres sont présentes dans les cuisines méditerranéennes, comme condiment, pour relever la saveur des mets.

  La câpre est très présente dans les traditions culinaires méditerranéennes. Sa saveur aigrelette relève le goût des poissons, pizzas, des mayonnaises, salades et sauces froides, comme la tapenade (tapena signifiant câpre en provençal) et la sauce tartare. C'est l'un des ingrédients traditionnels du steak tartare.

  
 
CâpresMoutardesCornichonsOlivesPickles

 - Aile de Raie en Croûte de Moutarde

 - Moutarde de Mirabelles

 
Moutarde de Mirabelles
440
 gr
 Mirabelles dénoyautées
 190 gr Vinaigre de Banyuls
 55 gr Sucre semoule
 75 gr Porto blanc
 8 gr Sel
 45 gr Pâte de Moutarde
 50gr
  poudre de moutarde Colman
 60gr
  Eau

    Dans une sauteuse , réunir les mirabelles , le sucre , le porto et le vinaigre.

   Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse .

   Puis ajouter le reste des ingrédients dans le blender et mixer très fin.

   Garder réfrigéré entre chaque utilisation.
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   La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde.

   Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participent à la teinte du condiment.

   La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre.

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 Différent type de moutardes
  
 
CâpresMoutardesCornichonsOlivesPickles
  vertes   noires

 - Marinade aux Olives vertes pour Ceviche de Poissons blancs

 - Poudre d'olives noires et kaffir

 - Tapenade

   Le terme « olive » est apparu dans la langue française en 1080.

   Il est dérivé du provençal oliva qui l'a emprunté au latin Olea.

   Le terme « huile » est apparu au début du XIIe siècle sous la forme de « olie », « oile », puis « uile ».

   Il vient du latin oleum, « huile d’olive », qui est dérivé de Olea, « olive », indiquant que, pour les Romains, huile et olive étaient synonymes. Le « h » du mot français est apparu pour éviter toute confusion entre « uile » et « vile » à l'époque où la consonne « v » s'écrivait « u ».

   Sauf exception pour quelques rares variétés, elle n'est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère.

   Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable.

   Ces préparations sont réalisées par des confiseurs dans des confiseries d'olives de table.   suite

 vertes variétésnoires 
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Marinade aux Olives vertes

pour Ceviche de Poissons blancs

 2
 gr
 Ail haché finement

10

 gr Sel
120 gr Olives vertes Picholine dénoyautées
       légèrement concassées
 80 gr Olives vertes "Tomite di betitto" dénoyautées
       légèrement concassées
 14 gr Piments moyens rouges en brunoise
       (sans les grains)
 4 gr Zeste de citron jaune à la microplane
 120 gr Jus de citron jaune
 120 gr Huile d'olive
 20 gr Pluches d'aneth concassées

    Réaliser une pâte avec le sel et l'ail , puis ajouter tous les ingrédients en mélangeant delicatement.

   Attention , le mélange final se fait avant chaque service afin de bien conserver saveurs et couleurs de l'aneth en particulier .

   Les olives peuvent être dénoyautées à l'avance.

  

   Les variétés d'olives  cultivées en France ont été estimées entre 105 et 112.

   C'est une très grande diversité variétale, méconnue et en cours de disparition.

 | Languedoc Roussillon  | Provence  |

    L'Aglandau (Verdale de Carpentras) est cultivée dans les Alpes-de-Hautes-Provence (04), les Bouches-du-Rhône (13) , dans le Vaucluse (84) et dans le Var.

   Très bonne résistance au froid. Pollinisateur, Cayon et Picholine.

   Il s'agit de la variété provençale la plus intéressante, elle a un très bon rendement en huile fine, fruité et de bonne conservation

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   On trouve la Picholine surtout dans tout le sud de la France.

   On la récolte en vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l'huile d'olive.

   Résistance au froid moyen. Rendement huile moyen.

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   La Lucques est originaire de France et se cultive dans l'Hérault.

   Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.

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   La Grossane est localisée dans la vallée des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste au froid.

   Elle bénéficie de l'A.O.C. Vallée des Baux.

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   La Tanche est très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie.

   Elle a bénéficié de la première A.O.C. en 1995.

   On la trouve surtout dans le sud de la Drôme (26) dans les vallées de l'Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans le Nord du Vaucluse. (Olive noire de Nyons ).

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   La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône (13).

   Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées mais aussi pour produire de l'huile.

 

             OLIVES A HUILE

   La Bouteillan, variété rustique, elle est surtout cultivée dans le Var, elle a une bonne résistance au froid et a un bon rendement en huile, ses pollinisateurs sont : Cayon, Grossanne et Verdale de l'Herault

   La Négrette et le Vermillon sont cultivées dans le Var (83).
     L' Olivière est cultivée dans l'Aude (11), l'Hérault (34), elle résiste bien au froid.
    L'Amillau, La Corniale, La Redonale et La Verdale sont cultivées dans l'Hérault (34).

    Le Poumal ou la Ouanne sont cultivées dans les Pyrénées-Orientales (66)

              VARIÉTÉS ÉTRANGERES

   L'Arbequine, variété Catalane d'origine grecque est auto-fertile à petit fruit, elle résiste bien au froid
     La Maalot est une variété israélienne très intéressante de par sa résistance au Cycloconium
     La Pendolino est une variété Toscane à petit fruit qui donne une huile de très bonne qualité.
    La Frantoio est une variété très connue en Italie elle a la particularité d'être un très bon pollinisateur
     La Maurino, variété Italienne qui se raproche de l'Arbequine, elle est surtout cultivée dans des régions d'Italie plus froides que la provence 

  
 vertesnoires variétés
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   Les olives noires du commerce sont bien souvent des olives vertes qui ont pris leur teinte foncée au moment du processus de vieillissement, au contact de l'oxygène, de la soude ou d'autres éléments ajoutés à la marinade.

   Elles ont été récoltées avant d'avoir atteint leur pleine maturité.

   Les olives récoltées noires à maturité sont généralement, quoique pas toujours, ridées.

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Poudre d'olives noires et kaffir
 200 gr Olives noires
 2 gr Piments Thai verts
 4 gr Feuilles de citron Kaffir
 3 gr Sel

    Sécher le tout sur plaque au dessus du four ou au micro-ondes .

   Passer au moulin à café afin d'obtenir une poudre très fine.

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Tapenade

   Elle se prépare avec des olives noires (des niçoises de préférence), des filets d'anchois, des câpres, de l'ail, du jus de citron et de l'huile d'olive.

   On passe le tout au mélangeur ou au robot, et on s'en sert pour tartiner des croûtons de pain, enrober un rôti avant la cuisson ou parfumer un ragoût, une sauce tomate, une jardinière de légumes, etc.

  
 | Provence  |   |
 

   La Tanche est très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie.

    Elle a bénéficié de la première A.O.C. en 1995.

   On la trouve surtout dans le sud de la Drôme (26) dans les vallées de l'Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans le Nord du Vaucluse. (Olive noire de Nyons ).

 

   Le Caillette (cailletier) est typique des Alpes-Maritimes (06).

   On la récolte en noire, c'est " l'olive noire de Nice ". A.O.C. 2001 Décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice » J.O. du 27/04/2001

 
  
 
CâpresMoutardesCornichonsOlivesPickles
 

 Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentés en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien. Une grande variété de fruits et légumes peuvent être ainsi conservés.

Il s'agit aussi de produits belges à base de picalili (sauce, frites). Les tsukemono japonais sont également parfois appelés pickles.

Les achards  sont une spécialité culinaire sud-asiatique qui accompagne les carris.

Utilisée par les marins portugais pour conserver les aliments, la recette a essaimé dans tout l'océan Indien et même dans le Pacifique. On en retrouve par exemple en Nouvelle-Calédonie (notamment achards de légumes, de bambou, de citrons et de trochus).

Elle se compose de menus morceaux de légumes (haricots verts, chouchou, carotte, chou palmiste, citron…) qu'on a fait blanchir puis macérer dans une saumure légèrement huilée, où entrent le gingembre, le piment et le curcuma.

Tsukemono , littéralement « choses macérées ») est le nom japonais donné aux techniques de conservation des aliments basés sur la macération des aliments (dans une saumure, du vinaigre ou encore une solution à base de sake kasu, avec ou sans adjonction d'aromates)

Les tsukemono sont parfois aussi appelés pickles, terme anglais pour désigner les produits saumurés ou préservés à l'aide de vinaigre. Ils sont servis avec du riz , avec des boissons comme des snacks, ou comme une garniture de certains plats, et font partie des ingrédients d'un menu kaiseki , formule gastronomique d'un repas multi plats

 Murături est le nom roumain donné à la salaison locale (macération dans le sel, avec ou sans adjonction d'aromates) et à la méthode de conservation des légumes (poivrons, cornichons, choux, champignons, choux-fleurs, betteraves) ou fruits verts (tomates, pommes, melons) par lacto-fermentation dans une saumure ou dans du vinaigre.

  
 
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 GARNITURES

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 AIL
 
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 ARTICHAUTS
 Blanc Hyérois / Camus de Bretagne / Violet de Provence

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 ASPERGES 

  Blanches / Sauvages / Vertes

w
  

 AUBERGINES   

Blanche / Rose / Violette

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 AVOCATS w
   
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 BAMBOU (Pousses de )
  w
 BANANE PLANTAIN  w
 BARDANE  w

 BETTERAVES 

 Blanches / Jaunes / Rouges
  w
  
 BLETTES ou BETTES
 w
 BROCOLIS w
   
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 CARDONSw

 CAROTTES

 Anciennes ; jaunes / Rouges / Violettes
w
  
  
 CEBETTES w
 CELERIS 
 Branche / Rave
w
  
 CEPES
w

 CHAMPIGNONS 

Bolets /Cèpes / Chanterelles / Choux Fleur /Enoki / Erengy / Morilles / Mousserons / Paris / Pied Bleu / Pied de Mouton / Pleurotte /Portobello / Russule /Shiitake / Tete de Moine /Trompettes / Truffe Blanche & Noire / Volvaire /

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 CHATAIGNE w
 CHAYOTTES ( Christophine)w

 CHICOREE 

 CHICOREE à Café

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 w
 CHILIS  Piments Forts
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 CHOUX

 Blanc (commun) / Bok choy / Bruxelles / Cavalier / Chinois ou Pe-tsaii / Choux fleur / Frisé / Choux de Mer / de Milan /  Rave / Romanesco  / Rouge /

  
  
  
  
  
  
 CITROUILLE w
 CONCOMBRES w
 CONDIMENTS w
 CORNICHON w

 COURGES

Butternut ou Doubeurre /Kabocha / Musquée / tissons / Potimaron / Spaghetti /

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 COURGETTES 

Fleur / Jaune / Verte

w
  
  
 CRESSON w
 CROSNES du Japon
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 DAIKON  ou  Radis Blanc
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 DATTE (Dachine)
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 ECHALOTES
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 EDAMAME ou Haricot de Soja  w
 ENDIVES
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 EPINARDS
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 FENOUILw
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 FLAGEOLET w
   
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 GALANGA
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 GINGEMBRE w
 GOMBOSw
 GOURDE ou Callebasse w
 GOURGANE ou Fève ds marais
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 GRELOS (Pousse de Brocoli-rave)  w
 GRENADE w
 JETS DE HOUBLON
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 HARICOTS FRAIS

  / Blanc ou  Verts  / Soja

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 HARICOTS SECS

/ Azuki / Blancs  / Coco de Paimpol / Cornille / Flageolets  / Lima / Mungo / Pois chiches /Rognon de Coq /Rognon de Pont L'AbbeRouges  / Tarbais /

  
  
  
  
  
 HELIANTHI (Salsifis d'Amérique)
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 HERBES FRAICHES

Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Coriandre / Estragon / Marjolaine / Menthe / Origan / Romarin / Sarriette / Sauge  / Thym /

  
  
  
  
  
  
  

  
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 IGNAME ou YAM
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 MOGETTE (Haricot Blanc)
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 OCA du Pérou
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 OIGNONS

 Blancs / Jaunes / Rouges
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 PATES FRAICHES
 
 PATISSON
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 Edamame / Fèves / Gourgane  / Mange-tout / Petits pois
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 PIMENTS DOUX / POIVRONS
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 PIMENTS FORTS 

/Cayenne / Espelette / Habanero  

 Liste de SAUCES

  
 POIREAUX w
 POMMES DE TERRE

/Diverses / Douce / Igname ou Yam /Rattes / Vitelote /
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Butternut / Cabosse Japonaise / Cendrillon /
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 PUREES DE LEGUMES

Artichauts / Asperges / Carottes / Choux-fleurFlageolets / Haricots rouges / Lentilles Navets / Oignons / Petits pois / Topinambours
 
  
  
  
  
    
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 QUINOA w
 RADIS
 Roses / Noirs
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 Gentiane / Wasabi /
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 RIZ 

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 TARO w
 TOMATES
 Anciennes /Cerise /Coeur de Boeuf /
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 WASABI w
   
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 YUCA ou MANIOC
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