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CâpresMoutardesOlivesPickles
  
  
 
CâpresMoutardesOlivesPickles
  
  
  
 
CâpresMoutardesOlivesPickles

 - Aile de Raie en Croûte de Moutarde

 - Moutarde de Mirabelles

 
Moutarde de Mirabelles
440
 gr
 Mirabelles dénoyautées
 190 gr Vinaigre de Banyuls
 55 gr Sucre semoule
 75 gr Porto blanc
 8 gr Sel
 45 gr Pâte de Moutarde
  50 gr poudre de moutarde Colman
  60 gr Eau

    Dans une sauteuse , réunir les mirabelles , le sucre , le porto et le vinaigre.

   Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse .

   Puis ajouter le reste des ingrédients dans le blender et mixer très fin.

   Garder réfrigéré entre chaque utilisation.
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CâpresMoutardesOlivesPickles
  vertes  noires

 - Marinade aux Olives vertes pour Ceviche de Poissons blancs

 - Poudre d'olives noires et kaffir

 - Tapenade

   Le terme « olive » est apparu dans la langue française en 1080.

   Il est dérivé du provençal oliva qui l'a emprunté au latin Olea.

   Le terme « huile » est apparu au début du XIIe siècle sous la forme de « olie », « oile », puis « uile ».

   Il vient du latin oleum, « huile d’olive », qui est dérivé de Olea, « olive », indiquant que, pour les Romains, huile et olive étaient synonymes. Le « h » du mot français est apparu pour éviter toute confusion entre « uile » et « vile » à l'époque où la consonne « v » s'écrivait « u ».

 

   Sauf exception pour quelques rares variétés, elle n'est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère.

   Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable.

   Ces préparations sont réalisées par des confiseurs dans des confiseries d'olives de table.   suite

 vertes variétésnoires 
  
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Marinade aux Olives vertes

pour Ceviche de Poissons blancs

 2
 gr
 Ail haché finement

10

 gr Sel
120 gr Olives vertes Picholine dénoyautées
       légèrement concassées
 80 gr Olives vertes "Tomite di betitto" dénoyautées
       légèrement concassées
 14 gr Piments moyens rouges en brunoise
       (sans les grains)
 4 gr Zeste de citron jaune à la microplane
 120 gr Jus de citron jaune
 120 gr Huile d'olive
 20 gr Pluches d'aneth concassées

    Réaliser une pâte avec le sel et l'ail , puis ajouter tous les ingrédients en mélangeant delicatement.

   Attention , le mélange final se fait avant chaque service afin de bien conserver saveurs et couleurs de l'aneth en particulier .

   Les olives peuvent être dénoyautées à l'avance.

 
  

   Les variétés d'olives  cultivées en France ont été estimées entre 105 et 112.

   C'est une très grande diversité variétale, méconnue et en cours de disparition.

 | Languedoc Roussillon  | Provence  |

    L'Aglandau (Verdale de Carpentras) est cultivée dans les Alpes-de-Hautes-Provence (04), les Bouches-du-Rhône (13) , dans le Vaucluse (84) et dans le Var.

   Très bonne résistance au froid. Pollinisateur, Cayon et Picholine.

   Il s'agit de la variété provençale la plus intéressante, elle a un très bon rendement en huile fine, fruité et de bonne conservation

 

   On trouve la Picholine surtout dans tout le sud de la France.

   On la récolte en vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l'huile d'olive.

   Résistance au froid moyen. Rendement huile moyen.

 

   La Lucques est originaire de France et se cultive dans l'Hérault.

   Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.

 

   La Grossane est localisée dans la vallée des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste au froid.

   Elle bénéficie de l'A.O.C. Vallée des Baux.

 

   La Tanche est très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie.

   Elle a bénéficié de la première A.O.C. en 1995.

   On la trouve surtout dans le sud de la Drôme (26) dans les vallées de l'Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans le Nord du Vaucluse. (Olive noire de Nyons ).

 

   La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône (13).

   Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées mais aussi pour produire de l'huile.

 

             OLIVES A HUILE

   La Bouteillan, variété rustique, elle est surtout cultivée dans le Var, elle a une bonne résistance au froid et a un bon rendement en huile, ses pollinisateurs sont : Cayon, Grossanne et Verdale de l'Herault

   La Négrette et le Vermillon sont cultivées dans le Var (83).

    L' Olivière est cultivée dans l'Aude (11), l'Hérault (34), elle résiste bien au froid.

    L'Amillau, La Corniale, La Redonale et La Verdale sont cultivées dans l'Hérault (34).

    Le Poumal ou la Ouanne sont cultivées dans les Pyrénées-Orientales (66)

              VARIÉTÉS ÉTRANGERES

   L'Arbequine, variété Catalane d'origine grecque est auto-fertile à petit fruit, elle résiste bien au froid


     La Maalot est une variété israélienne très intéressante de par sa résistance au Cycloconium


     La Pendolino est une variété Toscane à petit fruit qui donne une huile de très bonne qualité.


    La Frantoio est une variété très connue en Italie elle a la particularité d'être un très bon pollinisateur


     La Maurino, variété Italienne qui se raproche de l'Arbequine, elle est surtout cultivée dans des régions d'Italie plus froides que la provence 

  
 vertes noires variétés

   Les olives noires du commerce sont bien souvent des olives vertes qui ont pris leur teinte foncée au moment du processus de vieillissement, au contact de l'oxygène, de la soude ou d'autres éléments ajoutés à la marinade.

   Elles ont été récoltées avant d'avoir atteint leur pleine maturité.

   Les olives récoltées noires à maturité sont généralement, quoique pas toujours, ridées.

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Poudre d'olives noires et kaffir
 200 gr Olives noires
 2 gr Piments Thai verts
 4 gr Feuilles de citron Kaffir
 3 gr Sel

    Sécher le tout sur plaque au dessus du four ou au micro-ondes .

   Passer au moulin à café afin d'obtenir une poudre très fine.

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Tapenade

   Elle se prépare avec des olives noires (des niçoises de préférence), des filets d'anchois, des câpres, de l'ail, du jus de citron et de l'huile d'olive.

   On passe le tout au mélangeur ou au robot, et on s'en sert pour tartiner des croûtons de pain, enrober un rôti avant la cuisson ou parfumer un ragoût, une sauce tomate, une jardinière de légumes, etc.

  
 | Provence  |   |
 

   La Tanche est très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie.

    Elle a bénéficié de la première A.O.C. en 1995.

   On la trouve surtout dans le sud de la Drôme (26) dans les vallées de l'Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans le Nord du Vaucluse. (Olive noire de Nyons ).

 
  

   Le Caillette (cailletier) est typique des Alpes-Maritimes (06).

   On la récolte en noire, c'est " l'olive noire de Nice ". A.O.C. 2001 Décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice » J.O. du 27/04/2001

 
  
 
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 AIL
 
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 ARTICHAUTS
 Blanc Hyérois / Camus de Bretagne / Violet de Provence

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 ASPERGES 

  Blanches / Sauvages / Vertes

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 AUBERGINES   

Blanche / Rose / Violette

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 AVOCATS w
   
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 BAMBOU (Pousses de )
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 BANANE PLANTAIN  w
 BARDANE  w

 BETTERAVES 

 Blanches / Jaunes / Rouges
  w
  
 BLETTES ou BETTES
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 BROCOLIS w
   
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 CARDONSw

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 Anciennes ; jaunes / Rouges / Violettes
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 CEBETTES w
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 Branche / Rave
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 CEPES
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 CHAMPIGNONS 

Bolets /Cèpes / Chanterelles / Choux Fleur /Enoki / Erengy / Morilles / Mousserons / Paris / Pied Bleu / Pied de Mouton / Pleurotte /Portobello / Russule /Shiitake / Tete de Moine /Trompettes / Truffe Blanche & Noire / Volvaire /

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 CHAYOTTES ( Christophine)w

 CHICOREE 

 CHICOREE à Café

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Butternut ou Doubeurre /Kabocha / Musquée / tissons / Potimaron / Spaghetti /

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