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HOMARD      LANGOUSTE    LANGOUSTINES

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 HOMARD LANGOUSTE

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Préparation

     Tout est comestible dans le homard, à l’exception de l’estomac, situé juste derrière la tête, et l’intestin (qui ressemble à une petite veine noire allant jusqu’au bout de la queue), qu’il faut enlever.

     Il arrive que la queue du homard cuit soit remplie d’une matière noire et visqueuse : il s’agit des oeufs que la femelle était sur le point de pondre au moment de la pêche, et qui se sont résorbés.

     Rincer le homard pour les éliminer.

Apprêts culinaires

     La manière la plus populaire et la plus simple de cuire le homard est de le faire bouillir.

     Le plonger la tête la première dans l’eau (additionnée d’un peu de sel) bouillante et mettre le couvercle.

     Lorsque l’eau bout de nouveau, compter sept à dix minutes de cuisson pour les premiers 500 g et deux à trois minutes pour chaque demi-kilo additionnel.

     Il est bien cuit lorsque les pattes et les antennes se séparent aisément du corps.

 Apprêts Culinaires Divers

Voir aussi  les recettes du Répertoire

 associant Homard ou Langouste à des plats de poisson

ENTRÉES     PLATS
Rouleaux au Radis Daikon
 
   

Rouleau de Homard au Radis Daikon

  Vinaigrette Gingembre romarin
250
 ml Miel
 125 ml Sauce soja
 250 ml Vinaigre de xérès
 1 litre Huile de pépins de raisins
 300 gr Gingembre émincé
250
 gr
 Romarin haché
 6 à 8
 pie Chilis , vidés et émincés

   Mixer tous les ingréddients à part l'huile et le romarin .

   Une fois en purée , ajouter doucement en filet l'huile ,

   Ajouter enfin le romarin .

 
  Rouleau de Homard
  Homard cuit avec algues konbu coupées en morceaux de 30 gr
  Gingembre mariné (acheté tel quel)
  Pousses de daikon
  Daikon tranché finement (5 x 10 cm)

   Placer une tranche de daikon sur la table .

   Ajouter une tranche de gingembre , quelques pousses de daikon et une pièce de homard .

   Rouler très serré .

   
  Sel de Gingembre

   Laisser le gingembre sécher complètement .

   Moudre très finement .

   Passer au chinois ou au tamis très fin .

   Combiner une dose de gingembre pour deux doses de sel .

   Garder au sec dans un shaker .

   
  Au service
  Haricot soja blanchis
  Pousses de daikon
  Pousses de shiso
  Oeufs de homard blanchis
   Saupoudrer légèrement de sel de gingembre , sauce à part .
   
 
Apprêts Culinaires Divers

Voir aussi  les recettes du Répertoire

 associant Homard ou Langouste  à des plats de poisson

ENTRÉES     PLATS
Rouleaux au Radis Daikon 
 

R

  V
   M
 
Apprêts Culinaires Divers
ENTRÉESPLATS

Ci-dessous  les recettes du Répertoire

 associant Homard ou Langouste  à des plats de poisson

 SAUMON  Amiral
   Coquilles Victoria
   
 SOLE  Alexandra
   Ambassade
   Américaine
   Archiduc (Paupiettes)
   Armoricaine
 Langouste   Boieldieu
   Cardinal
   Castiglione
   Chauchart
   Coquelin
   Excelsior
   Gringoire
   Heliopolis
   Killarney
   Newburg
   Rabelais
   Rhodesia
   Verdi
 Langouste  Victoria
   Waleska
   Walkyrie
   Wahington
   
TURBOT
  Ambassade
   Empire
   Rostand
   

Apprêts Culinaires Divers

Voir aussi  les recettes du Répertoire

 associant Homard ou Langouste  à des plats de poisson

ENTRÉESPLATS

Chaudrée, potage, bisque et bouillabaisse

  Chaudrée : faire revenir des carottes, du céleri et des oignons émincés dans un peu de beurre. 

    Saupoudrer de farine, mélanger et ajouter du lait et de la crème (ou seulement du lait).

    Cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe.

    La passer ensuite au mélangeur et remettre dans la casserole avec la chair finement hachée d’un homard.

    Assaisonner avec du tabasco, du sel (au besoin) et du poivre.

    On peut ajouter le tomalli après l’avoir écrasé à la fourchette.

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   En Nouvelle-Écosse, la chaudrée se prépare avec du riz que l’on fait d’abord cuire dans le lait et la crème avec du paprika, de l’oignon émincé, du sel et du poivre.

    On ajoute la chair de homard lorsque le riz est cuit, on laisse refroidir et on met au réfrigérateur au moins cinq heures afin que les parfums s’amplifient.

    On réchauffe et on sert.

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    Bouillabaisse : ce plat grandiose se prépare avec, en plus du homard, des moules, des palourdes, des pétoncles, des calmars, des crevettes et divers poissons (daurade, lotte, plie, poissons de fond).

     Pommes de terre et navets coupés en dés complètent la préparation.

    Assaisonner d’une branche de fenouil, de safran, de sel et de poivre et servir sur un croûton de pain nappé d’aïoli (mayonnaise à l’ail).

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    Homard en fumet : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, concasser grossièrement la carapace et les oeufs du homard cuit.

    Faire revenir ces ingrédients dans l’huile d’olive, ajouter du bouillon de poulet ou de légumes, une julienne de poireaux et de carottes, du gingembre râpé et un bouquet garni.

    Saler et poivrer.

    Cuire une vingtaine de minutes à feux doux et laisser infuser une demi-heure.

    Passer et verser dans un bol garni de la chair finement hachée du homard.

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    Potage : faire revenir de l’oignon et de l’ail, ajouter des tomates pelées, épépinées et concassées, cuire quelques minutes, puis ajouter un fumet de poisson ou du bouillon, cuire une vingtaine de minutes, passer au mélangeur et remettre sur le feu.

    Ajouter la chair du homard et, si désiré, des morceaux de poisson blanc.

    Cuire cinq minutes et servir.

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     Faire cuire le homard dans un court-bouillon aromatisé d’estragon, de thym, d’échalotes grises et de poireaux. Défaire la chair et réduire le bouillon.

    Cuire quelques minutes dans l’eau bouillante des pois mange-tout et des asperges et faire revenir des champignons dans du beurre.

    Disposer les ingrédients dans une assiette à soupe et napper de bouillon.

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     Soupe froide : hacher grossièrement des tomates, du poivron rouge et vert, du concombre, de l’oignon doux et du jus de légumes au robot culinaire et ajouter la chair émiettée d’un homard.

    Réfrigérer une heure.

    Préparer une sauce guacamole avec de l’avocat, du jus de citron et de l’oignon haché.

    Réfrigérer.

    Préparer une sauce en passant au mélangeur du yogourt, du jus de lime et des feuilles de coriandre.

    Verser la préparation de légumes dans des bols, ajouter une bonne cuillerée de guacamole et garnir de sauce au yogourt.

 

On peut aussi le faire griller après l’avoir coupé en deux dans le sens de la longueur

     Homard Thermidor : faire cuire les deux moitiés environ 12 mn au four en arrosant de beurre à quelques reprises.

    Enlever la chair de la queue et le corail, les couper finement et les remettre dans les moitiés de carapaces.

    Napper d’une sauce béchamel, mélangée avec une réduction de fumet de poisson et de vin et enrichie d’une cuillerée de moutarde, et parsemer de parmesan.

    Gratiner et servir.

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     À la pâte d’amandes : badigeonner les deux moitiés d’huile d’olive.

    Napper d’une pâte faite d’amandes en poudre, de beurre, d’estragon haché et de sel, et remettre à griller au four jusqu’à ce que la pâte d’amandes soit bien dorée.

 

En salade

  Avec un oeuf dur, des pommes de terre cuites, du céleri et une vinaigrette.

  Assaisonner de paprika .

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  Sur des feuilles de laitue avec de fines tranches de concombre et de citrons, des tomates cerises, des boules de melon et une vinaigrette à la moutarde .
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  Sur des nouilles soba froides, des graines de sésame et des amandes effilées rôties à sec dans un poêlon, du chou chinois, finement émincé, des oignons verts, du gingembre râpé et des feuilles de coriandre; assaisonner d’une vinaigrette à l’huile de tournesol, aromatisée de quelques gouttes d’huile de sésame grillé, de tamari, de vinaigre de vin et de miel .
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  Avec des tranches d’avocats, des quartiers d’orange et un bulbe de fenouil émincé; napper d’une vinaigrette à la moutarde et à l’estragon .
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  Avec des crosses de fougères (têtes de violon) cuites à point et des oignons doux finement émincés; arroser d’une vinaigrette assaisonnée de persil, de zeste de citron et de ciboulette .
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  Sur des feuilles de radicchio avec des morceaux de melon et de papaye et des tomates cerises; assaisonner d’une vinaigrette aromatisée de jus d’orange et de gingembre.
 

Autres plats

    Crêpes farcies : faire revenir des échalotes grises hachées, ajouter de la farine et du lait et mijoter jusqu’à ce que la béchamel épaississe; ajouter de la chair de homard et des crevettes, réchauffer et farcir les crêpes de cette préparation.
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    Sur des pâtes : cuire à petit feu les morceaux de homard dans une sauce tomate aromatisée de fines herbes.
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    Rouleaux printaniers : tremper des galettes de riz dans de l’eau pour les ramollir.

    Les égoutter et les farcir de chair de homard, de morceaux d’avocats, de jeunes pousses de luzerne, de soya ou de radis, d’oignons verts émincés et de feuilles de menthe, de mélisse ou de coriandre finement hachées.

    Tremper les rouleaux dans une sauce aux arachides ou aux noix de cajou rôties (avec jus de citron, huile d’olive, ail et gingembre râpés).

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    Ajouter la chair dans une préparation de quiche.
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     Le mijoter dans du lait de coco avec du piment, de la citronnelle, du gingembre et des oignons verts.

    Servir sur du riz au jasmin.

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     Servir les oeufs comme amuse-gueule, après les avoir battus au malaxeur avec du jus de citron et de l’huile.
 
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