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 Calibres (poids moyen de l'huître)
 n°0 : au-delà de 151 g n°1 : 111 g à 150 g n°2 : 86 g à 110 g
n°3 : 66 g à 85 g n°4 : 46 g à 65 g n°5 : 30 g à 45 g
Calibre Poids de 100 huîtres plates
 000 : 10 / 12 kg 00 :  9 / 10 kg 0 :  8 kg
 1 :  7 kg 2 :  6 kg 3 :  5 kg
 4 :  4 kg 5 :  3 kg 6 :  2 kg
   

     Le terme « huître », qui est apparu dans la langue française en 1265, d'abord sous la forme de « oistre », dérive du latin ostrea, qui l'a emprunté au grec ostreon.

     L’élevage des huîtres porte le nom d’ostréiculture, tandis que celui des coquillages en général, conchyliculture, vient du grec kogkhulion, coquillage.

 
            Banni, exclu, rejet, ostracisé
      Dans l'Antiquité grecque, le peuple avait pour coutume de voter l'exil des indésirables en inscrivant leur nom sur une coquille d'huître, ou ostrakon, d'où le terme « ostracisme », qui nous est resté.

 
 Apprêts Culinaires Divers

Voir aussi  les recettes du Répertoire

 associant les Huitres à des plats de poisson

   

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 Apprêts Culinaires Divers

Ci-dessous  les recettes du Répertoire

 associant les Huitres à des plats de poisson

 ANGUILLE  Normande
   Rouennaise
   
 BROCHET  Montebello
   
 MATELOTES  Normande
   
 MERLAN  Cancalaise
   
 TURBOT  Amiral
   Commodore
   Empire
   Feuillantine
   Prince de Galles
   
 SAUMON  Darne Lucullus
   Darne Régence
   Médaillons Parisienne
   
 SOLE  Alice
   Armoricaine
   Beaumanoir
   Belles de Nuit
   Carême
   Casanova
   Cherbourg
   Chevalière
   Impératrice
   Impériale
   La Valllière
   Monaco
   Monte-Carlo
   Pagani
   Rochelaise
   Rouennaise
   Théodora
   
 
 Apprêts Culinaires Divers

Voir aussi  les recettes du Répertoire

 associant les Huitres à des plats de poisson

    Une spécialité chinoise
      La sauce d'huîtres est composée d'huîtres fermentées mélangées à de la sauce soya.

     On prépare plusieurs plats avec cette sauce, tant des poissons et des crustacées que des viandes et des légumes

Ne laver et brosser les huîtres qu’à la dernière minute. Au moment d’ouvrir une huître, toujours la placer côté arrondi vers le bas afin qu'elle préserve la totalité de ses liquides internes. Pour écarter la coquille, il faut sectionner le muscle abducteur à l'aide d'un couteau destiné à cet emploi.

     Usages culinaires

  • Crue : assaisonner simplement de poivre ou d'un peu de jus de citron ou d'un vinaigre rouge dans lequel aura macéré de l'échalote grise.
  • Vapeur : compter de quatre à sept minutes de cuisson une fois que la coquille est ouverte (environ 10 minutes au total).
  • Au four : au moins 10 minutes à 230 ºC (450 °F).
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     Côté assaisonnements, l'huître s'entend à merveille avec la ciboulette, le persil, le thym, l'ail, l'aneth, la graine de céleri, le poivre de Cayenne, la muscade, le paprika, le cari, le jus de citron ou de lime, la sauce Worcestershire et le tabasco.
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     En soupe : prendre des huîtres décortiquées, faire chauffer leur jus à son point maximum sans bouillir, puis y déposer les huîtres et les faire pocher quelques minutes jusqu’à ce que leur contour frise, ce qui signifie qu’elles sont cuites  ;

     on aura préalablement fait chauffer du lait entier auquel on aura ajouté un peu de beurre ou de crème, ainsi que du sel, du poivre et un peu de muscade; verser les huîtres chaudes, avec leur jus, dans le lait chaud, saupoudrer de paprika – ou d’un autre assaisonnement, au goût – et servir aussitôt (il faut préparer cette soupe à la toute dernière minute).

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     Au barbecue : préparer une sauce avec de l'huile de sésame, de la sauce soya, du jus de lime, un peu de gingembre râpé, de l'ail et un oignon vert émincés. Réfrigérer deux heures.

     Ouvrir les huîtres, enlever la coquille supérieure, les mettre sur le grill, ajouter un peu de sauce dans chacune d'elles et cuire jusqu'à ce que le liquide bouille. Servir sans délai.

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     À la tempura : tremper les huîtres dans une pâte à beignets et les cuire à grande friture.

     Servir avec des légumes cuits de la même manière, une garniture de radis blanc et de gingembre râpé et une sauce composée de dashi, sauce soya et mirin.

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     Huîtres Rockefeller : préparer une purée en hachant finement des épinards, un coeur de laitue, du persil, quelques feuilles de céleri et en les mélangeant avec du beurre ramolli, de la sauce Worcestershire, du sel, du poivre et, si désiré, quelques gouttes de Pernod.

     Mettre au réfrigérateur pour durcir la purée.

     Garnir les huîtres dans leur demi-coquille d'une cuillerée à thé de la purée verte, les saupoudrer de fromage parmesan râpé et de chapelure.

     Étendre une bonne couche de gros sel sur une plaque à four, y déposer les huîtres et cuire huit minutes sous le gril (en les plaçant à 8 cm de l'élément chauffant).

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     Sur des pâtes : cuire les huîtres à la vapeur jusqu'à ce qu'elles ouvrent, en veillant à les placer de façon à préserver leur liquide interne.

     Extraire les huîtres et réserver leur liquide ainsi que le bouillon de cuisson.

     Faire sauter de l'ail, de l'oignon vert et du poivron rouge quelques minutes dans de l'huile d'olive.

     Ajouter le liquide des huîtres et le bouillon de cuisson et du persil.

     Épaissir si désiré avec de la fécule de maïs.

     Ajouter les huîtres, réchauffer, servir le tout sur des pâtes et saupoudrer de parmesan râpé.

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     En ragoût : cuire les huîtres décortiquées trois à cinq minutes dans un peu d'eau à laquelle on aura ajouté une échalote grise finement émincée.

     Égoutter et réserver l'eau de cuisson.

     Couper les huîtres en morceaux, les remettre dans la casserole avec l'eau de cuisson.

     Épaissir avec de la farine et ajouter du lait et une noix de beurre, saler, poivrer et assaisonner d'un peu de tabasco.

     On peut remplacer le lait par du bouillon de poulet ou du fumet de poisson et la farine de blé par de la farine de riz.

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     En salade : les servir cuites à la vapeur sur un lit de jeunes verdures avec une sauce rémoulade.
  
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