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SAUCESBOUILLONS

   Aigre-doux      Sésame     
AIGRE DOUX       (pour Dorade)
 200 gr Champignons de Paris (petits)
 15 ml Miel
 15 ml Sauce Soja
 15 ml Vinaigre de Banyuls
 15 ml Jus de citron
 200 ml Eau
   
100
 gr Beurre salé

  Faire sauter les champignons jusqu’à caramélisation.

  Ajouter miel, sauce soja, jus de citron et vinaigre.

  Ajouter l’eau et faire mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

  Passer et bien presser pour extraire tout le jus.

  Faire un beurre noisette au beurre salé , passer au chinois étamine, refroidir sur glace et mélanger au bouillon de champignons.

  
  Aigre-doux      Sésame     
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SESAME (pour Cabillaud)
 50 gr Huile d'olive
 50 gr Ail émincé
 150 gr Echalote émincée
 50 gr Gingembre épluché et émincé
   

     Dans un rondeau et l’huile fumante ajouter l’ail et cuire jusqu’à couleur blonde, puis faite de même dans l’ordre pour l’échalote et le gingembre.

   

     Ajouter et faire suer:

 350 gr Graine de sésame torréfiées
 150 gr Cacahuètes torréfiées
 10 gr Piment moyen rouge séché , toasté et haché
 10 gr Zeste de citron vert
 25 gr Sucre cassonade
   
 Ajouter 100 g de porto blanc et réduire à sec puis ajouter :
 900 gr Fond blanc
 900 gr Eau
   

     Porter à frémissement et cuire à couvert 10 minutes, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes de plus toujours à couvert. 

     Blender et passer au chinois en pression bien puis assaisonner :

   
 25 gr Sel
 30 gr Huile de Sésame
 40 gr Nam pla
   
  

 Huile de piment  au moment de servir

   
 
 
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