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SAUCESPOIS FRAIS
 Fèves
   
FEVES
 Purée de Fèves
Dressage
90
 gr
 Menthe
90
 gr
 Estragon
 50 gr
 Vert oignons nouveaux blanchis

  Blanchir séparément la menthe , l'estragon et le vert des oignons nouveaux  . 

  Bien égoutter sur papier absorbant .

 
3
 gr
 Huile d'olive
 60 gr Ail confit dans l'huile d'olive
 5 gr Piment thai vert
 400 gr Oignons nouveaus , blanc et vert clair
 4 tsp Sel
 235 gr Crème liquide
 2 tbsp Maizena
 237 ml Eau
 170 gr Fèves blanchies écossées

    Dans un rondeau faire suer dans l'huile d'olive les blancs d'oignoons émincés , l'ail confit , et les piments hachés e le sel sans coloration  . Ajouter la crème et porter à ébullition puis lier à la solution eau /maizena . Refroidir sur bain-marie glace .

   Mixer le mélange base de crème froid avec fèves et les herbes blanchies jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène  . Passer au chinois fin au bain-marie glacé . 

   Vérifier l'assaisonnement .

   
 Purée de Fèves
Dressage
25
 gr
 Purée de fèves
50
 gr Fèves blanchies écossées
   
 et aussi
 menthe ciselée
   quartiers de citron vert épluché
   Jus de citron
   Pousses de salade du moment
   Sel/ poivre
 
  
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