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Chipotle Mayonnaise

Chipotle LemonMisoSrirachaSpiced
 TruffleMoutarde Emulsion Remoulade
 
 5 ea Egg Yolks
 40 gr Red Wine Vinegar
 80 gr Fresh Orange Juice
 120 gr Fresh Lime Juice
 1 gr Xanthan Gum
 200 gr Chipotle in adobe
 23 gr Salt
 1100 gr Grape-seed Oil
 170 gr Olive Oil
   

Combine liquid with salt and chipotle in food processor and puree on high until smooth.

Dust in xanthan gum and process to mix, then add yolks and homogenize.

Emulsify with the oils.

 
  

Lemon Mayonnaise

ChipotleLemon MisoSrirachaSpiced
TruffleMoutarde Emulsion Remoulade
 
 100 gr Fresh Lemon Juice
 50 gr Water
 4 ea Egg Yolks
 15 gr Salt
 600 gr Grape-seed Oil
 110 gr Olive Oil
   

In a robo coup combine lemon, water, yolks and salt and process until smooth.

Emulsify with the oils and reserve in the refrigerator until needed.

 
  

Miso Mayonnaise

Chipotle LemonMiso SrirachaSpiced
TruffleMoutarde Emulsion Remoulade
 
 60 gr Fresh Lemon Juice
 40 gr Fresh Lime Juice
 45 gr Dijon Mustard
 170 gr White Miso Paste
 15 gr Shriracha
 2 ea Egg Yolks
   
 350 gr Grape-seed Oil
 100 gr Olive Oil
   

Combine 1st set of ingredients in the robo coup and process until smooth.  Emulsify with the oils.

 
  

 Sriracha Emulsion

Chipotle LemonMisoSriracha Spiced
TruffleMoutarde Emulsion Remoulade
 
 
 DASHI
 150 gr Bonito copeaux
 20 gr Eau a 85 C
 Réaliser une infusion puis passer au chinois
SAUCE
 56 gr dashi
100 gr jus citron vert
 50 gr jus d'orange
4
  jaunes d'oeuf
 56 gr Sriracha
18 gr Sel
 616 gr huile de pépins de raisin
   

 Réunir tous les éléments dans le robot coupe sauf l'huile puis émulsionner en ajoutant peu a peu l'huile  .

 Réserver au frais dans un syphon avec 2 cartouches  .  Servir à température ambiante .

 
  

Spiced mayonnaise

Chipotle LemonMisoSrirachaSpiced
Truffle Moutarde Emulsion Remoulade
 
 60 gr Egg yolks
 6 gr Fennel seeds , finely chopped
 100 gr Lemon juice
 25 gr Green Tabasco
 15 gr Red Tabasco
 15 gr Worcestershire Sauce
 18 gr Salt
 30 gr Colemqn Musard Powder
 450 gr Grapeseed Oil
   

     Combine all the ingredients in the blender , without the oil .  

     Mix to emulsion with the oil .

 
  
  

Truffle mayonnaise

Chipotle LemonMisoSrirachaSpiced
TruffleMoutarde Emulsion Remoulade
 
 1 ea Egg Yolk
 15 gr Dijon Mustard
 20 gr Water
 22 gr Red Wine Vinegar
 60 gr Truffle Paste
 8 gr Salt
   
 175 gr Grape-seed Oil
 65 gr Olive Oil
   

In the robot-coupe combine the first set (6) of ingredients and process.

Drizzle in the oil to emulsify.

 
  
  

Moutarde Emulsion

Chipotle LemonMisoSrirachaSpiced
TruffleMoutarde Emulsion Remoulade
 

 60

 gr Jaune d'oeuf
25
 gr Vinaigre de riz
 110 gr Jus d'orange
 10 gr Poudre de Moutarde "Colman"
 115 gr Eau
 70 gr Moutarde
 600 gr Huile de pépins de raisin
 40 gr

 Eau

 10 gr Jus de citron
   

    Passer le tout au blender en finissant par l’huile.

    Puis remplir un ½ siphon et ajouter 2 cartouche de gaz.

 
  
  

Remoulade Froide

Chipotle LemonMisoSrirachaSpiced
TruffleMoutarde Emulsion Remoulade
 
 4 ea Egg Yolk
 90 gr Cornichons
 70 gr Lemon juice
 2 gr Black pepper
 20 gr GreenTabasco
 40 gr Dijon Mustard
 15 gr Salt
 18 gr Worcerstershire sauce
  Combine all ingredients in Robot-coupe and proceed like mayonnaise , adding :
 580 gr Grapeseed oil
  Remove in a bowl and add :
 70 gr Fine brunoise of chopped shallots
 35 gr Fine Brunoise of celery stalk
   
 
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