Rouget est un nom ambigu donné en français à plusieurs espèces de poissons osseux le plus souvent méditerranéens, mais aussi d'Afrique et d'Asie.

   Les grondins ou trigles , également couramment appelés « rouget », représentent plusieurs espèces de poisson.

    Le rouget vit en petit groupe ou en couple sur les fonds de sable et de graviers à la lisière des prairies de posidonies (plantes aquatiques) et des roches.

   Sa robe rayée couleur brun sable lui permettrait de bien se dissimuler aux yeux de ses prédateurs s'il n'était sans cesse en action, tête dans le sable avec ses deux barbillons.

   Fouissant le sol meuble, il recherche les petits vers et les crustacés dont il se nourrit. Il soulève des petits nuages de sédiment et laisse des traces très visibles sur le sol.

    Pour le préparer , il faudra d'abord l'écailler puis le vider en y replaçant le foie. Certains appellent le rouget, la bécasse de la mer car grace à son transit instantané , il possède des boyaux propres. Mais pour les moins téméraires le foie suffira et apportera un peu plus de saveur si il est prévu de le cuire entier .

   Cela peut se faire sur le gril en quelques minutes , au four ou à la poêle. En fait c'est presque mieux de le cuire entier car sa chair très délicate disposera d'une meilleure tenue sur ses arêtes. Une sauce aigre-douce fera l'affaire.

   Servir sur un rizotto aux herbes (coriandre , estragon) et un simple filet citron , yuzu ou combawa.

   On peut le servir aussi dans un jus de betteraves emulsionné au beurre de laitances aux herbes aromatiques . Lors d'un menu dégustation , ce plat délicat laisse libre champs à l'appétit

Rouget barbet 500/600g

140g  pour le la carte

110 g pour la formule

Retirer le cœur des endives puis les placer dans un sac sous vide avec le reste des ingrédients. Cuire à 98° C durant 40 minutes.

Réaliser un sabayon avec les jaunes et le jus d’orange.

Monter au beurre puis assaisonner.

Réserver dans un siphon à mi-hauteur avec 2 cartouches puis laisser au dessus du fourneau pendant le service.

Couper les endives en deux dans la longueur, les caramélisées au beurre et cassonade terminer avec 2 à 3 suprême d’orange.

Mariner la salade puis dresser au centre de l’assiette. Cuire le filet de rouget à la plancha puis dresser sur la salade. Terminer avec l’émulsion au siphon.

- 2 Choux Rouge

- 4 Clous de girofle

- 30 cl de vinaigre de cidre

- 50 cl de vin  mousseux

- 150 gr de Beurre 1/2 sel

- 50 gr de moutarde violette 

- Poivre du moiulin

- Fleur de sel

- Rougets Barbet en filets

- Noix de Saint Jacques

- Anneaux de Calamars

- Goujonnettes de poisson blanc au choix

(Eglefin , Lieu jaune , Lotte , Saint Pierre ,Sole , Turbot...)

           CUISSON DU CHOU

    Emincer le chou finement , le mettre dans une casserole à fond épais.

    Ajouter le vin et le vinaigre et démarrer la cuisson , Dès le bouillon , régler le feu pour une chaleur continue au frémissement. Remuer de temps en temps.

     Au bout d'une heure , ajouter le sel , poivre , clous de girofle et le beurre.

    Laisser frémir le temps nécessaire qui rendra e choux à peine croquant.

    En fin de cuisson , ajouter la moutarde tenir au chaud , hors d'une flamme pour le service .

   S'il est prévu pour un service après le refroidissement , ne pas mettre le beurre à-\ mi-cuisson mais au moment de l'envoi .

  Rougets et Saint Jacques , snakés à la plancha ou juste poêlés à l'huile d'olives

 Calamars , demême que rougets et St Jacques .

  Le poisson blanc , en goujonnettes panées , frites , sauf pour la lotte , avec les calamars.

 Servir avec une bisque de Langoustines.