WELCOMEINDEXCOOKIESCAKES, mixes & layersCHOCOLATEcreams mousses puddingsDOUGHSIce Creams Sorbets ..Sauces SyrupsSAVORIESDRINKS

SAVORIES  (mostly French)   |  La section salée
    

 ENTREES

FRUITS DE MER

POISSONS

 VIANDES

 VINAIGRETTES  & DRESSINGS SAUCES SAUCES

 

 GARNITURES

FRUITS & LEGUMES

PATES FRAICHES

 CROUTES

 

 FROMAGES

 DESSERTS
Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
GIF/gif_line_glitter.gif

Ragoûts & Plats

CRABE

R

BUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
AraignéeDormeur

POISSONS-FDM/animaux_araignees_1.jpg

POISSONS-FDM/animaux_dormeurs_1.jpg

      La façon la plus simple de préparer le crabe consiste à le faire bouillir : remplir une grande casserole d’eau, ajouter une demi-tasse de vinaigre et de sel, amener à ébullition, plonger les crabes dans l’eau, et cuire 18 à 20 minutes.

     Décortiquer et enlever les branchies et les viscères en les grattant avec le pouce ou le bord d’une cuiller. Rincer sous l’eau pour bien nettoyer.

     On pourra le servir tel quel avec un beurre à l’ail ou incorporer la chair dans diverses préparations.

  
 Voir aussi
  | Passeport Santé | Apprêts Culinaires Divers |
 
Apprêts Culinaires Divers 
Croustillant
Gateau

GATEAU DE CRABE

Recette de base

 CROUTE D'EPICES 
 210 gr Chair de crabe fraiche
85 gr Mayonnaise Epicée
 
 120 gr Jaune d'oeuf
 12 gr graines de céleri finement hachées
 200 gr jus de citron
 48 gr Tabasco vert
 900 gr Huile de pépins de raisin
 30 gr Tabasco rouge
 30 gr Worcerstershire sauce
 36 gr
 Sel
 60 gr Moutarde "Coleman" en poudre
 Mixer tous les ingrédients au robot-coupe puis monter doucement avec filet d'huile
 40 gr Mie de pain de 1 cm de côté

     Bien mélanger dans une calotte puis portionner à 85 gr en leur donnant une forme arrondie.

     Fariner légèrement le crabe cake juste avant de le cuire.

     Cuire à la poêle bien chaude  à l’huile de pépin de raisin puis terminer au four.

     Egoutter dans un linge.

 

  SAUCES
   Rémoulade (froide)
   
 
Apprêts Culinaires Divers 
Croustillant
Gateau
CROUSTILLANT DE CRABE
  Mayonnaise
 5 pie Jaunes d'oeufs
 1 litre huile de Pépins de raisons
 50 gr Moutarde de Dijon

     Mélanger jaunes et moutarde et au fouet ajouter l'huile doucement .

     Assaisonner .

   
  Croustillant
   Feuile de brique TYJ
   Jaune d'oeuf et pinceau
   Chair de crabe
   Mayonnaise
   Chilis hachés

     Assaisonner le crabe avec la mayonnaise , le chilis et rectifier l'assaisonnement .

      Rouler 30 gr de la mixture dans la feuille de brique .

     Sceller au jaune .

     Réserver au frais . 

     Passer les rouleau à la friture à la commande .

     Dresser chaque rouleau sur une feuille de laitue sur laquelle seront disposées une feuille de menthe et de coriandre .

     Servir à part la sauce Trempette au Tamarin .

   
 
Apprêts Culinaires Divers 
CroustillantGateau
 

      En gaspacho : couper en dés et cuire 30 secondes, dans l’eau bouillante, aubergine, courgettes, poivrons rouges, jaunes et verts, concombres et oignons.

     Égoutter et mettre au réfrigérateur.

     Mélanger du jus de tomate avec un peu d’huile et de vinaigre de vin, épaissir avec de la chapelure, assaisonner avec des feuilles de coriandre et incorporer aux légumes.

     Laisser refroidir trois heures au réfrigérateur et servir garni d’un morceau de chair de crabe.

 GIF/gif_line_glitter.gif

     Pinces de crabe à la thaïlandaise : mélanger du bouillon de poulet avec de la sauce aux huîtres, de la sauce soya, un peu d’huile de sésame et de miel, et mettre sur le feu.

     Dans une autre casserole, mettre des pinces de crabe, des vermicelles chinois, du gingembre, de la sauce soya, des feuilles de coriandre, des oignons verts et de l’ail finement haché, de petits épis de maïs (ou des tronçons de maïs ordinaire, préalablement blanchis), de fines tranches de champignon, des pois mange-tout ou des haricots fins.

     Couvrir de bouillon et cuire dix minutes. Servir dans des bols en ne gardant qu’une partie du liquide.

 GIF/gif_line_glitter.gif

     Bouchées à la japonaise : passer de la chair de crabe au robot culinaire avec un oeuf battu, de la sauce soya, un peu de miel et de fécule de maïs, et quelques gouttes de jus de gingembre (couper finement le rhizome, mettre dans une mousseline et presser pour extraire le jus).

     Farcir des feuilles de chou chinois de cette mixture et attacher à l’aide d’une ficelle.

     Cuire sept ou huit minutes à couvert dans un peu de bouillon dashi, assaisonné de sauce soya et de mirin.

     Enlever la ficelle, couper en tranches et servir avec de fines lanières de pois mange-tout blanchis à l’eau bouillante.

     Napper de quelques cuillerées du bouillon de cuisson.

 GIF/gif_line_glitter.gif

     Crabe à la créole : faire revenir des morceaux d’oignon, de poivron et de céleri dans l’huile.

     Cuire cinq minutes. Ajouter ail, piment fort, basilic, feuille de laurier et eau, et cuire une vingtaine de minutes.

     Ajouter des morceaux de tomate et de la sauce tomate, de l’okra (facultatif) finement émincé, de même que de la chair de crabe cuite et, si désiré, des crevettes et des huîtres.

     Mijoter dix minutes et servir.

 GIF/gif_line_glitter.gif

     Au gratin : déposer des morceaux de crabe dans un plat à four.

     Préparer une béchamel, ajouter du fromage râpé, de fines rondelles d’oignon, du piment  fort si désiré et cuire à feu doux jusqu’à ce que le fromage fonde.

     Verser sur le crabe, mettre dans un four réglé à 230 °C (450 °F) et laisser le temps que le fromage soit doré.

 GIF/gif_line_glitter.gif

     Omelette au crabe : faire fondre des échalotes dans un mélange de beurre et d’huile, ajouter de la chair de crabe et cuire quelques minutes.

     Battre des oeufs avec les fines herbes de son choix (estragon, aneth, persil, ciboulette, mélisse), verser la préparation sur le crabe et cuire trois ou quatre minutes.

     Retourner l’omelette et cuire quelques minutes encore, puis servir avec une salade de verdures.

 GIF/gif_line_glitter.gif

     Croquettes de crabe : faire cuire des tranches d’aubergine dans la poêle ou au four jusqu’à ce que la chair soit tendre.

     Faire dorer de l’oignon, du céleri et de l’ail à la poêle et passer au robot culinaire avec l’aubergine.

     Mettre dans un bol et incorporer de la chair de crabe hachée, saler, poivrer et assaisonner de thym, de marjolaine ou des herbes de son choix.

     Laisser refroidir, ajouter de la chapelure, du fromage parmesan râpé, façonner des galettes que l’on fera revenir dans l’huile d’olive.

     Servir et garnir de persil frais.

 GIF/gif_line_glitter.gif

     Crabe farci : de nombreuses recettes existent pour cette préparation.

     En République dominicaine, on le prépare ainsi : faire cuire des crabes, casser les pinces et les pattes pour récupérer la chair et enlever la partie molle de l’abdomen pour récupérer la chair du corps.

     Rincer les carapaces.

     Émietter la chair avant de la mélanger avec de la mie de pain trempée dans du lait (environ un tiers de mie de pain pour deux tiers de chair de crabe).

     Faire sauter des oignons verts avec du thym, de la ciboulette et du piment fort et ajouter la préparation de crabe.

     Faire cuire quelques minutes, puis remplir les carapaces de la mixture.

     Saupoudrer de chapelure et mettre au four (intensité moyenne) une dizaine de minutes.

     Servir avec des bananes plantains cuites avec leur peau dans de l’eau bouillante pendant dix minutes, puis pelées et coupées en tranches, et des dés de tomate assaisonnés aux herbes.

 GIF/gif_line_glitter.gif

      Servir la chair de crabe en sandwich ou en salade avec les légumes de son choix, de la roquette par exemple, du radis blanc râpé, de fines tranches de champignons, etc.

     Ou avec des endives, des pommes et des cerneaux de noix.

     Ou dans cette salade exotique : chair de crabe, tranches d’ananas, de concombre et d’avocat, pulpe de noix de coco fraîche (ou à défaut, séchée), laitue finement ciselée.

     Arroser de vinaigrette et garnir de coriandre fraîche.

 GIF/gif_line_glitter.gif
     Niçoise revisitée : remplacer le thon par de la chair de crabe dans cette salade classique qui, dans l’une de ses nombreuses variantes, comprend des pommes de terre cuites, des haricots fins blanchis, des feuilles d’endive ou de radicchio, des câpres, des olives noires, des fines herbes et une vinaigrette à la moutarde.
 GIF/gif_line_glitter.gif

     Le crabe Louis se sert généralement froid, sur de la laitue émincée avec ou sans oeufs durs.

     On garnit d’une sauce composée de mayonnaise, crème épaisse, sauce Worcestershire, sauce chili, poivre vert, oignons verts finement tranchés.

     À ne consommer qu’à l’occasion .

     On pourra l’« amincir » en remplaçant la crème et la mayonnaise par du yogourt et en ajoutant un peu de vinaigre balsamique.

     Le paprika peut se substituer à la sauce chili.

 GIF/gif_line_glitter.gif

     Ragoût de haricots au crabe : la veille, faire tremper des haricots cannellini (ou des blancs ordinaires).

     Dans une casserole, faire sauter des piments, de l’oignon et de l’ail.

     Ajouter du cumin, des feuilles de coriandre, de l’origan et un ou deux clous de girofle.

     Ajouter les haricots, du bouillon de légumes ou de poulet, ou un fumet de poisson, et cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres.

     Ajouter du fromage râpé, de la crème aigre ou du yogourt et de la chair de crabe.

     Réchauffer et servir.

 GIF/gif_line_glitter.gif

      On pourra farcir des tomates, des poivrons, des coeurs d’artichaut avec la chair.

     L’ajouter aux soupes de fruits de mer ou à la bouillabaisse, dans la paella ou la préparer en tempura avec d’autres fruits de mer et des légumes.

 GIF/gif_line_glitter.gif

     Rouleaux printaniers : farcir des galettes de riz réhydratées avec de la chair de crabe, des pousses de soya, de fines languettes de carotte et de concombre, de la menthe, des pois mange-tout émincés dans le sens de la longueur.

     Former des rouleaux. Pour servir, tremper dans une sauce piquante ou de la sauce soya diluée avec de l’eau et du jus de citron, et déguster.

 GIF/gif_line_glitter.gif

     Crabe à carapace molle ou Crabe de Mue : déposer les crabes dans une lèche-frite, les garnir chacun d’une noix de beurre et d’une cuiller à soupe de jus de citron.

     Passer cinq minutes sous le gril.

     Servir sur du pain grillé, en versant sur les crabes le liquide de cuisson.

  
    top of page ▲


glossary_a/le_repertoire.jpg
POISSONS - CRUSTACES - MOLLUSQUES

 
 SAUCES
CUISSONS  RAGOUTSBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 Aigre-Douce     voir Bouillon
 
 Armoricaine ou Américaine
 Beurres Divers
 Bouillons 
 Châtaigne 
 Choron
 Jade 
 Matelote
 Mayonnaises
 Hollandaise
 Pois Frais
 
 Rémoulade (froide)
 Vin Blanc

 Cuissons 
 SAUCESRAGOUTSBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 A la nage 
 A la plancha 
 Court-bouillon 
 Au Four 
 Grillé 
 Frit 
 Papillote (en) 
 Salamandre (à la) 
 Sauté 
 Vapeur 

 Râgoûts et Plats
 SAUCES CUISSONSBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 Aiglefin
 Alose
 Anchois
 Anguille
GIF/gif_line_glitter.gif B GIF/gif_line_glitter.gif
 Bar / Loup de Mer
 Barbeau
 Bloaters
 Bouillabaisse Provençale
 Bourride à la Sétoise 
 Brème
 Brandade de Morue
 Brochet
 Bulots 
GIF/gif_line_glitter.gif C GIF/gif_line_glitter.gif
 Cabillaud
 Calamars / Encornets
 
 Carpe
 Carrelet | Plie
 CAVIAR  
 Colin / Merlu 
 Coquilles Saint-Jacques
 Cotriade Bretonne 
 Crabe
 Crevettes
GIF/gif_line_glitter.gif D GIF/gif_line_glitter.gif
 Daurade 
GIF/gif_line_glitter.gif E GIF/gif_line_glitter.gif
 Ecrevisses
 Encornets / Calamars
 
 Eperlan
 Escargots
 Espadon 
 Esturgeon
GIF/gif_line_glitter.gif F GIF/gif_line_glitter.gif
 Fera
 Flétan 
GIF/gif_line_glitter.gif G GIF/gif_line_glitter.gif
 Gambas 
 Goujons
 Grenouilles
 GIF/gif_line_glitter.gif H GIF/gif_line_glitter.gif
 Haddock
 Hareng
 Homard | Langouste
 Huitres
GIF/gif_line_glitter.gif L GIF/gif_line_glitter.gif
 Laitances
 Lamproie
 Langoustines
 Lavaret
 Lotte
GIF/gif_line_glitter.gif M GIF/gif_line_glitter.gif
 Maquereaux
 Matelotes
 Merlan
 Morue
 Mostèle
 Moules
 Mulet
GIF/gif_line_glitter.gif N GIF/gif_line_glitter.gif
 Nonats
GIF/gif_line_glitter.gif O GIF/gif_line_glitter.gif
 Omble Chevalier
 Oursins
GIF/gif_line_glitter.gif P GIF/gif_line_glitter.gif
 Poulpe
GIF/gif_line_glitter.gif R GIF/gif_line_glitter.gif
 Raie
 Rouille de Seiche à la Sétoise 
 Rougets
GIF/gif_line_glitter.gif S GIF/gif_line_glitter.gif
 Sandre
 Sardines
 Saumon
 Sole
 Saint Pierre
 Sterlet
 Stockfish
 Supions 
GIF/gif_line_glitter.gif T GIF/gif_line_glitter.gif
 Tanche
 Thon
 Tortue
 Truite
 Turbot
GIF/gif_line_glitter.gif V GIF/gif_line_glitter.gif
 Vive
GIF/gif_line_glitter.gif W GIF/gif_line_glitter.gif
 Whitebait ou Blanchaille
GIF/gif_line_glitter.gif top GIF/gif_line_glitter.gif