|  | « Thon » est un terme générique
qui désigne des poissons appartenant à divers genres zoologiques, le plus important étant le Thunnus.
Sept espèces
sont exploitées commercialement.
Parmi celles-ci, 5 sont vendues sous forme fraîche ou congelée :
le thon rouge, le thon à nageoires noires, le tonggol, le thon
obèse et le thon à nageoires jaunes. Les 2 autres espèces sont généralement mises
en conserve : la thonine et le thon blanc (ou germon)
(bien qu’on puisse trouver du thon blanc frais).
On trouve également dans le commerce de la bonite, fraîche, ou sous forme de flocons séchés,
qui sont largement employés dans la cuisine japonaise. | Trouver
le spécimen parfait
Si l’on exclut le thon qui est mis en
conserve, la plus grande partie de ce poisson qui est pêché aujourd'hui est destiné aux Japonais, qui
sont prêts à payer très cher pour un spécimen présentant une kata
parfaite. La
kata, ou forme idéale, fait référence à un ensemble de caractéristiques comprenant
la couleur et la texture de la chair, la teneur en gras, la silhouette, etc., qui se trouvent réunies de façon
harmonieuse dans un même poisson. | | Passeport Santé |
|
| | Rouleau
de Thon cru | Tartare | Thon croustillant |
| Rouleau de Thon cru |
Rouleau
de Thon
 | 50
|
| Thon cru | | 1 | | Concombre , vidé et coupé en huit
| | 1 | | Carotte en julienne
| | 1 | botte | de coriandre | | 1 | botte | de Menthe | 1
| pièce
| avocat coupé en huit
| 1
| paquet
| vermicelles de riz ,cuits
| 1
|
| oignon
nouveau coupé dans le sens de la longueur
| 1
| feuille | de riz
| Humidifier la feuille
de riz dans de l'eau tiède et la poser sur un linge humide . Arranger tous les ingrédients au centre de la feuille de riz et rouler
en tâchant de conserver unne belle forme cylindrique .3 Envelopper de papier jusqu'au moment de servir .
| | |
| Soja au vinaigre (accompagnement)
| 1
| litre
| Eau
| 125
| ml
| Vinaigre blanc
| 15
| gr
| Sel
| 15
| gr
| Sucre
| 1
| kg
| Germes de soja frais
| Porter tous les ingrédients à
ébullition .
Retirer du feu
Ajouter les germes de soja . Laisser refroidir avanr utilisation . | | | | | | | | Nuk Cham (trempette) | 750
| gr
| Sucre
| 250
| gr
| Chilis hachés
| 1250
| gr
| Nam pla
| 1250
| gr
| Jus de citron vert
| 250
| gr
| Gingembre en fine brunoise
| | Mélanger tous les ingrédients . | | ▲ |
| | Tartare de thon Marinade au
Gingembre
| | | Sirop de Kaffir | | 250 | gr | Jus de citron vert
| | 250 | gr | Sucre | | 30 | gr | Feuilles de combawa émincées | |
Mélanger le tour ensemble , porter à ébullition , retirer du feu et laisser refroidir tel quel à
température ambiante . | | | | | | | THON : Préparation du tartare
| | | | THON | | | | Huile d'olive
| | | | Piment Thai émincé
| | | | Echalote
ciselée (facultatif)
| Couper le thon en grosse brunoise et l'assaisonner juste avant le service
, voire même à la demande en cas de service calme .
| | | | | | | Marinade de gingembre | 450
| gr | Gingembre épluché , coupé en dés
| | 140 | gr | Huile
d'olive
| | 645 | gr | Sauce soja "Kikoman"
| | 530 | gr | Vinaigre
de champagne
| | 390 | gr | Sirop de kaffir
| | | | | Passer au blender les dés de gingembre et l'huile d'olive
jusqu'à obtention d'une purée lisse et homogène puis ajouter le reste des ingrédients . Mixer pendant une minute à grande vitesse .
| | | | | | | Dressage en cercle | | | | Guacamole aux avocats avec morceaux
| | | | Tartare de Thon
| | | | Radis
rouges , tranches très fines
| | | | | | | | Marinade de gingembre
| | | | Huile de piment
| | | | ▲ |
| | | Rouleau de Thon croustillant | | | Rouleau de thon
| | 85 | gr | Thon à sushi premier choix | | | | Choux vert
| | | | Feuille
de brique TYJ | | | | Gingembre mariné
| | | | Poivre noir mignonnette
| | | | Jaune d'oeuf
| Assaisonner le thon , y placer le gingembre macéré
et rouler le tout dans le chou blanchi (préalablement séché et aplati) .
Rouler le tout dans la feuille de brick et sécuriser
au jaune d'oeuf .
| | | | | | | Sauce de Soja Vert
| | 225 | gr | Haricots
soja , blanchis et écossés | | 1/2 | gousse | Ail hachée
| | 1/2 | pie | Chili
haché
| | 225 | ml | Eau froide
| | 100 | gr | Feuilles de coriandre blanchies
| | 1/2 | tsp | Sel
fin
| | 1 | tBsp | Nam pla | Mélanger le tout au blender jusqu'à consistance velouteuse . Assaisonner de jus de citron vert et Nam pla
| | | | | | | pour Servir
| | 600 | gr | Sauce soja , épaissie avec 1.5 gr gomme de guar
| | | | Tabasco
vert
| | | | Fleur de sel
| Faire frire les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient
bien dorés à l'extérieur et bleu à l'intnrieur . Couper en 5 . Assaisonner et aligner dans le plat de service , garni de coulis de
haricots soja , de sauce soja et de tabasco vert . | | | | ▲
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