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  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES

COQUILLE St  JACQUES   6

ESCARGOTS

HUITRES 

MOULES 

OURSINS 

POULPESUPIONS
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Curry :

__ Escalopes sautées au beurre . avec oignons hachés et tomates concassées  .  Finir de cuire dans une sauce Curry à poisson .  En timbale . 

  (A part) : Riz nature et Chutney .

POISSONS-FDM/poisson_fdm_coquille_jacques.jpg
 Gratin :
__Escaloper les chairs blanchies .  Braiser vin blanc er cuisson de champignons .  Replacer dans leur coquilles dont le fond est masqué de suace Gratin .  Recouvrir les escalopes de même sauce .   Saupoudrer de chapelure .  Gratiner au four ou à la salamandre .
 Mornay :
__ Escalopes traitées comme précédemment .  Sauce Mornay dessous et dessus .  Glacer .
 
 Nantaise :
__ Escalopes même traitement .  Dresser au milieu de la coquille .  De chaque côté huitres et moules pochées et ébarbées .  Napper sauce Vin blanc à glacer  .  Glacer .
POISSONS-FDM/poisson_fdm_coquille_jacques_noix.jpg
 Ostendaise :
__ Même traitement .  Garniture crevettes , champignons en dés , huitres pochées et ébarbées  .  Napper sauce Nantua .  Décorer lames de truffes .
 Parisienne :
__ Méme traitement .  En coquilles bordées de pommes Duchesse .  Napper Vin blanc à glacer additionné de truffes hachées .  Glacer
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   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES

COQUILLE St  JACQUES 

ESCARGOTS    8

HUITRES 

MOULES 

OURSINS 

POULPESUPIONS
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Bourguignonne :
__ Dégorger dans sel gris .  Laver  .  Temps de cuisson à l'eau salée avec aromates 3 à 4 heures  .  Laisser refroiodir dans la cuisson  .  Retirer les escargots des coquilles et parer l'extrémité  .  Les coquilles bouillies avec carbonate de soude pendant 1/2 heure  .  Egoutter  .  Laver à l'eau froide  .  Sécher  .  Dans le fond de chaque coquilles mettre un peu de BEURRE D'ESCARGOTS  . Introduire l'escargot assaisonné et fermer avec le même beurre  .  Chauffer au four sur escargotière .POISSONS-FDM/escarrgot.jpg
 Chablisienne :
__ Le fond des coquilles garni sauce suivante  .  Réduction de vin blanc aux échalotes hachées liées glace de viande  .  Opérer ensuite comme précédemment .  
 Dijonnaise :
__ Réduction de vin comme ci-dessus  .  Mélanger avec beurre , moelle passée au tamis ,sel , poivre , pointe d'épices , échalotes hachée , pointe d'ail et truffes hachées  .  Opérer pour les escargots à la Bourguignonne avec cet appareil .

POISSONS-FDM/escargots_cuisines.jpg

au beurre du nom

 Matelote :
__ Voir MATELOTE type
 Mode de l'Abbaye :
__ Faire revenir au beurre oignons hachés .  Ajouter les escargots cuits .  Assaisonner .  Singer légèrement .  Mouiller crème bouillante .  Mijoter 12 à 15 minutes .  Lier aux jaunes d'oeufs .  Beurrer .
 Omelette :
__ (Voir OMELETTE BOURGUIGNONNE)
 
 Vigneronne :
__ Sauter au beurre les escargots décoquillés avec pincée d'échalotes hachées , pointe d'ail , sel et poivre .  Les tremper dans la pâte à frire aux ciboulettes hachées .  Frire à l'huile de noix .
 
 Villebernier :
__ Réduction d'échalotes hachées au vin rouge , vinaigre et poivre du moulin montée au beurre .  Les escargots décoquillés , assaisonnés , jetés dans la sauce .  Porter à ébullition .  Servir très chaud .
 
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   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES

COQUILLE St  JACQUES 

ESCARGOTS

HUITRES   13

MOULES 

OURSINS 

POULPESUPIONS
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Américaine :

__(A)  Pocher  .  Placer dans leur coquille  .  Saucer Américaine .

__(B) : Pocher .  Recouvrir de mie de pain mélangée avec beurre fondu . jus de citron et pointe de cayenne  .  Replacer les coquilles  .  Gratiner .

POISSONS-FDM/poisson_fdm_huitre.jpg
Anglaise :
__ En brochettes  .  Alterner avec tranchess de lard  .  Assaisonner avec cayenne  .  Gratiner .
 Bercy :
__ Pocher .  Replacer en coquilles  .  Napper sauce Bercy .  Glacer
 Bretonne :
__ Réduction comme pour sauce Bercy .  Ajouter mie de pain frite au beurre .  Recouvrir les huitres avec cette préparation.
 Favorite :
__ Pocher .  Le fond de la coquille nappé sauce Mornay .  L'huitre dessus , surnmontée d'une lame de truffe .  Recouvrir sauce Mornay .  Saupoudrer de fromage râpé  .  Glacer

 POISSONS-FDM/poisson_fdm_huitre_bouzigues_.jpg

Bouzigues

 Florentine :
__ Opérer comme FAVORITE en garnissant le fonds des coquilles avec des épinards en feuilles , sautés au beurre , et en supprimant les lames de truffes .
 Frites :
__ Tremper dans pâte à frire ou passer à l'anglaise  .  Frire à grande friture .
 Gratin :
__ (Voir formule B des HUITRES A L'AMERICAINE)
 Mornay :
__ (Voir HUITRES FAVORITE)  .  Opérer de même en supprimant les lames de truffes .
 Nature :

__ Généralement les huitres se servent nature avec accompagnement de jus de citron ou de vinaigre additionné échalotes hachées et poivre du moulin  . 

  (A part) : tranches de pain noir beurrée .

POISSONS-FDM/poisson_fdm_huitre_marennes_.jpg

 Marennes d'Oleron

 Stewed :
__ Pocher dans lait et crème  .  Assaisonner sel , poivre et muscade .
 Villeroy :
__ Pocher et ébarber  .  Tremper dans sauce Villeroy  .  Refroidir  .  Paner à l'anglaise  .  Frire à grande friture  .  Persil frit et citron .
 Wladimir :
__ Pocher .  En coquilles .  Napper sauce Suprême .  Saupoudrer mie de pain frites et fromage râpé .  Glacer .
 
 Plate de Belon
 Kumamoto
 Saiint Vaastaise
 POISSONS-FDM/poisson_fdm_huitre_belon_.jpg
 POISSONS-FDM/poisson_fdm_huitre_kumamoto_.jpg POISSONS-FDM/poisson_fdm_huitre_st_vaast_.jpg
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  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES

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ESCARGOTS

HUITRES 

MOULES   11

OURSINS 

POULPESUPIONS
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Américaine :
__ Oovrir . Débarrasser des coquilles .  Dresser en coquilles d'argent .  Napper sauce Américaine .  Passer au four avant de servir .
POISSONS-FDM/poisson_fdm_moule.jpg
 Bonne-Femme :
__ (Voir MARINIERE) .  Ajouter fine julienne de champignons et de céleri cru .
 Catalane :
__ Ouvrir avec oignon émincé , queues de persil , mignonnette .  Réserver la cuisson .  Décanter  . Passer au linge .  Réduire .  Faire revenir oignon haché au beurre .  Singer .  Mouiller avec la cuisson , relever jus de citron .  Enlever une coquille des moules .  Dresser .  Napper de la sauce  .  Glacer vivement .
 Frites :
__ Pocher  .  Ebarber  .  Mariner avec jus de citron
 
 Fruits de Mer :
__ Tous coquillages de mer.  Pocher .  Se servent en timbale avec sauce à volonté .  Le plus souvent comme garniture .
 
 Marinière :
__ Ouvrir avec échalotes hachées , fines herbes , vin blanc et fumet de poisson , poivre du moulin  .  La cuisson réservée est décantées  . liées au beurre manié ou sauce Vin blanc , relevée d'un jus de citron  .  Verser sur les moules débarassées d'une coquille et dressées en timbales .
 
 Marseillaise :
__ Ouvrir  .  Débarrasser d'une coquille .  Dresser  .  Napper d'un fond de Bouillabaisse .
 
 Poulette :
__ Ouvrir .  Débarrasser d'une coquille .  Dresser en timbale .  Napper sauce Poulette .  Fines herbes dessus . 
 Rizotto Toulonnaise :
__ Pocher .  Décoquiller .  La cuisson liée sauce Vin blanc . Dresser au centre d'une bordure de rizotto .
 
Rochelaise :
__Ouvrir .  Débarrasser d'une coquille .  Farcir avec beurre manié contenant thym , fines herbes , échalotes finement hachées et jus de citron  .  Gratiner .  
 Villeroy :
__ Pocher .  Décoquiller .  Eponger .  Tremper sauce Villeroy  .  Passer à l'anglaise .  Frire grande friture .
 
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   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES

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ESCARGOTS

HUITRES 

MOULES 

OURSINS 

POULPESUPIONS
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(Se servent généralement crus )

On peut se servir du corail pour compléter les sauces à poissons chaudes ou froides .

POISSONS-FDM/poisson_fdm_oursin_1.jpg
_______________POISSONS-FDM/poisson_fdm_oursin_langues.jpg  POISSONS-FDM/poisson_fdm_oursin_2.jpg
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES

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ESCARGOTS

HUITRES 

MOULES 

OURSINS 

POULPESUPIONS
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Ménagère :
__ Ebouillanter  . Eplucher  . Couper les tentacules  . Sauter comme Bouillabaisse  .  Mouiller de même  . Ajouter riz et cuire .
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  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES

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 Se traitent à la friture
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