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  Index tel qu'il se présente sur le Répertoire , agrémenté de liens directs
A  Fonds de Cuisine
Sous un titre nous avons compris toutes les principales bases de préparation de la cuisine
B  Garnitures et Sauces
Nous avons classé dans les garnitures celles qui sont les plus usuelles sans nous occuper si elles appartiennent aux viandes et poissons  .  Ceci s'applique également aux sauces .
C  Hors d'Oeuvre
La variété des Hors-d'oeuvre dépend principalement du goût et de l'habileté de l'ouvrier .
D  Potages
Sous cette dénomination se trouvent classés par ordre : les consommés clairs ,les consommés spéciaux pour soupers , les soupes , les crèmes ou veloutés , les potages étrangers .
E  Oeufs
Par ordre alphabétique : Oeufs brouillés , En cocotte , Durs , Frits , Froids , Mollets moulés et pochés . Omelettes . Plat . Oeufs de Pluvier .
F  Poissons
Les poissons sont classés suivant les espèces en suivant l'ordre alphabétique  .  Les soles et filets de soles ainsi que le saumon réunissent le plus grand nombre de garnitures .
G  Entrées d'Abats , Entrées Volantes
Les entrées d'abats comprennent comme leur nom l'indique tous les abats à l'exception des ris de vaeu et d'agneau qui ont été classés dans les entrées volantes de boucherie  .  Les entrées volantes se divisent en : Entrées volantes de boucherie , Entrées volantes diverses , Entrées volantes de gibier , Entrées volantes de volaille .
H  Entrées , Relevés , Rotis
Le procédé de classification des entrées volantes a été conservé pour les entrées et relevés , c'est à dire : Boucherie , Diverses , Gibier et Volaille .
I  Salades
Le chapitre des salades se divise en : Salades Simples , Salades Composées et Salades Américaines .
J  Légumes et Pâtes Alimentaires
Les légumes sont classés par ordre alphabétique , les modes de préparation et de cuisson sont indiqués en italiques  .  Il en est de même pour lea pâtes alimentaires .
K  Entremets
Les divisions sont : Compositions auxiliaires , Détails des entremets , Entremets divers , Entremets aux fruits , Glaces .
L  Savouries
  Les savouries ou bonnes bouches peuvent être multipliés à l'infini suivant le goût du client  .  Nous en donnons quelques recettes pour faciliter l'exécution .

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   _______________

 

LE MENU   | L'EMPLOI DES VINS  | LES TERMES CULINAIRES  | LANGUAGE DU VIN | retour à la liste
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Brillat-Savarin
(1755 - 1826)
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Marie-Antoine Carême
 (1784 - 1833)
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Auguste ESCOFFIER
(1846 - 1935)
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Fernand POINT
(1897 - 1955)
 
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Paul BOCUSE 
(1926 - 2018)
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 GIF/gif_line_glitter.gifJoel ROBUCHON
(1945 - 2018) 
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   Qu'il s'agisse d'un dîner de gala ou d'un simple repas familial, le menu doit être harmonieux et bref. Il doit s'adapter autant que possible aux circonstances; un dîner de notaires ne peut rien avoir de commun avec un dîner d'écrivains ou d'artistes; mais tous deux doivent être d'une composition parfaite, réflectant, pour ainsi dire, l'état d'âme des convives.

   Il faut éviter avec soin de faire se succéder deux viandes de boucherie, de volaille ou de gibier de même couleur; deux sauces de même base ou de même apparence; ne jamais répéter deux fois le même légume ou la même dénomination.  Autant que possible, excepté pour les dîners de chasse, ne pas faire figurer deux gibiers dans un menu. Eviter aussi de termes pompeux et pédants; rien n'est plus ridicule, par exemple, que d'employer le mot cryptogame à la place de champignon.

   En certains cas, cependant, l'usage admet d'audacieux euphémismes tels que Perles noires pour désigner les truffes; mais il ne faut user de ce genre de licence qu'avec une extrême moderation, il faut surtout n'en pas créer de nouvelles.

°°°°°°°°°°

   Le menu d'un repas officiel doit être établi avec beaucoup de tact; il faut éviter soigneusement les mets dont la dénomination pourrait choquer les convives. Il est inconcevable que , jusqu'en janvier 1913, on n'ait jamais pu recevoir une souveraine à l'Elysée ou à l'Hotel de Ville sans lui servir un potage Du Barry ou une sole Pompadour. Le coupable en ces circonstances, ne fut pas le chef de cuisine, mais bien le fonctionnaire chargé d'élaborer les menus; les cuisiniers ont généralement assez de tact pour éviter ces déplorables fautes.

   Il serait donc à souhaiter que les chefs de cuisine fussent toujours consultés pour  éviter les erreurs de fonctionnaires incompétents; les grandes agapes officielles seraient certainement plus variées et mieux ordonnées qu'elles ne le sont en ce moment.

°°°°°°°°°°

   Rien n'est plus dérisoire que de présenter un menu banal ou mal équilibré dans un cadre artistique. Ce n'est pas le dessin ou l'eau-forte qui constitue la véritable oeuvre d'art, mais bien le menu lui même, conçu et réalisé par le chef de cuisine, qui devrait toujours signer son "poème", selon l'usage innové par les Dîners d'Epicure.

Les premiers Diners caritatifs créés à l'origine par Auguste Escoffier en 1912, nommés  "Diners d'Epicure" 

avaient pour but de faire rayonner le prestige de la cuisine française à l'étranger.

°°°°°°°°°°

   Avant d'établir un Menu, il convient de s'assurer de quels produits on dispose, selon les saisons; il faut aussi veiller à ne jamais encombrer un ou plusieurs services de la cuisine. 

   La disposition générale d'un Menu se trouve résumée dans une seule phrase de Brillat-Savarin : L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

   Les hors-d'oeuvres doivent pourtant ne pas être lourds; on a aujourd'hui tendance à les compliquer, à leur donner une place beaucoup trop importante.

   Les savouries ( ou bonnes-bouches ) devraient être supprimées radicalement; nous en indiquons cependant les RECETTES, parce qu'un grand nombre d'Anglais et d'Americains leur sont demeurés fidèles

   Les divers fromages doivent toujours être servis en même temps que les fruits; mais ils ne doivent pas, sauf de très rares exceptions, figurer sur le menu.

   Il faut éviter de répéter trop souvent la locution"à la" en formulant un menu. Cette locution peut dans beaucoup de cas être supprimée; elle est même parfois un non sens : "Omelette à la  Massena ", "Sole à la Carmen ", "Pêche à la Melba ", etc : ce serait là des erreurs inexcusables.

   En général, et sauf de rares exceptions, les mots "à la" ne doivent s'employer que quand il signifient "à la façon de", "à la mode de" ou " à la manière de ".

  
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   Quand nous indiquons "vin blanc" ou "vin rouge", sans préciser l'origine, c'est qu'on peut employer à volonté le bordeaux ou le bourgogne  _  mais le vrai bordeaux et le vrai bourgogne  _ selon les circonstances.

   En présence des contrefaçons qui, dans certains pays _ et même en Angleterre _ sont autorisées par les lois, nous recommendons aux cuisiniers de décliner tooute responsabilité sur les résultats lorsqu'ils n'ont à leur disposition que des "clarets", des "sauternes" et des"bourgognes" d'origine douteuse. Les meilleures recettes préparées avec un grave d'Australie, du Chablis d'Espagne ou du champagne... international, peuvent causer les pires deceptions.

   Dans tous les pays du monde on peut, à l'heure actuelle, se procurer du vrai vin de France, et le vin de France est indispensable en cuisine; il ne peut en aucun cas être remplacé par un produit soi-disant similaire. 

   De même, quand nous indiquons le vin du Rhin, ce n'est pas du hoch fabriqué aux Antipodes que nous voulons parler, mais du vin du Rhin véritable, tel que le vendent la plupart des bonnes maisons.

   Si nous insistons sur ce point, c'est qu'il est, à nos yeux, de la plus sérieuse importance; le meilleur praticien du monde ne peut obtenir de bons résultats que s'il a à sa disposition des produits de qualité parfaite et d'authenticité certaine.

  
   
Hommage des chefs aux chefs
 LE MENU | L'EMPLOI DES VINS  |   LES TERMES CULINAIRES  | LANGUAGE DU VIN |  retour à la liste
    
  Hommage des chefs aux chefs disparus
  
 
    

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Pierre TROIGROS

(1928 - 2020)
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Floyd CARDOZ

(1960 - 2020)

Gérard ECKERT

(1963 - 2020)

Emile JUNG

(1941 - 2020)

Gray KUNZ

(1955 - 2020)
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Michel ROUX

 (1941 - 2020)

André DAGUIN

 (1935 - 2019)

Anthony BOURDAIN

 (1956 - 2018)

Alain SENDERENS

 (1939 - 2017)
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Gualtiero MARCHESI

(1930 - 2017)

Michel RICHARD

 (1948 - 2016)

Benoit VIOLIER

(1971 - 2016)

jean Pierre COFFE

 (1938 - 2016)

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Philippe ROCHAT

(1953 - 20015)

Roger VERGÉ

(1930 - 2015)

Jean Pierre HAEBERLIN

 (1925 - 2014)

Robert LINXE

 (1929 - 2014)
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Raymond BERTHILLON

 (1923 - 2014)

Gaston LENOTRE

 (1920 - 2009)

René LASSERRE

(1912 - 2006)

Bernard LOISEAU

 (1951 - 2003)
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Alain CHAPEL

(1937 - 1990)

Raymond OLIVER

 (1909 - 1990)

Eugénie BRAZIER

 (1895 - 1977)

la Mère POULARD

 (1851 - 1931)
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