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  Fondants
Quatre-quartsFinanciersGateaux aux Epices
Galettes
Guimauves
Meringuettes
 

    
 
  Fondants 
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1250
gr
Beurre Pommade
740
gr
Chocolat Noir 66%



410
gr
Glucose Cristal
1000
gr
Oeufs Entiers
1000
gr
Sucre Semoule



240
gt
Farine T 55
260
gr
Farine de Manioc
100
gr
Cacao Poudre Noire
   
150
 gr Noix de Pecan (grosses brisures)
   
 Cuisson des individuels :
 Enfourner à 180ºC
 Baisser à 155ºC pendant 16 à 18 minutes
 Laisser refroidir un peu avant de mettre en cellule de refoidissement
    
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   Quatre_quarts 
 
   
1000
gr
 Beurre Doux
 15 gr Fleur de Sel
1000
gr
 Sucre Semoule
1000
gr
 Oeufs Entiers
100
gr
 Huile d'Olive   extra vierge



850
gr
 Farine T 55
150
gr
 Farine de Manioc
25
gr
 Baking Powder
   
 
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     Dans la cuve du batteur , combiner le beurre et le sucre et laisser tourner à mi-vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne jaune clair et que le sucre semble fondu .


    Il est de même que le beurre pour les oeufs , il est important qu’il soient à température ambiante afin de prevenir que le beurre ne refroidisse pas . Ajouter les oeufs et l’huile d’olive en petites quantités et en plusieurs fois .


    Pendant ce temps , tamiser les ingrédients secs ensemble .

 

   Une fois que la mixture du batteur est parfaitement homogène et lisse , ajouter à petite vitesse les ingrédients secs . Finir a la main .


   Il ne reste plus qu’à garnir les moules


   Conserver au frais jusqu’à cuisson . Se conserve très bien au congelateur après être passé dans la cellule de refroidissement .

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   Financiers 
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1000
 gr Sucre Glace
 400 gr Poudre d'Amandes
 400 gr Farine T 55
 15 gr Baking Powder
 1000 gr Blancs d'Oeufs crus
 250 gr Miel de Fleurs
   
 1000 gr Beurre Noisette
   
    
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   Gâteaux aux Epices
 
 
  BISCUIT      2 plaques de 60 x 40 cm
1200
gr
Sucre Semoule
200
gr
Sucre Brun "Muscovado"
200
gr
Sirop de Mais
260
gr
FarineT 55
240
gr
Farine de Manioc
40
gr
Baking Powder
500
gr
Noisettes Grillées , broyées
10
gr
Cannelle en poudre



880
 gr
Oeufs Entiers
480
 gr Sirop d'Erable
960
 gr Huile de Pépins de Raisin
4
 piè Bananes , coupées en petits cubes
   
3
 piè Pommes Vertes, râpées
4
 piè Carottes , râpéess
 300 gr Cerneaux de Noix , concassées
   

   Dans le bol du batteur , combiner la premiere partie d’ingrédients .


   A la main , muni d’une maryse , ajouter la pomme verte , la carotte rapée et les cerneaux de noix


   Diviser l’appareil dans les plaques à rebords , préalablement tapissées de papier cuisson légèrement beurré


   Enfourner à four chaud à 170°C et baisser aussitôt a 140°C pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau en ressort sèche .


   Refroidir aussitôt et réserver au frais pour l’étape finale

 
  PHILADELPHIA  FROSTING
 1000 gr Philadelphia  Cream Cheese
450
 gr Sucre Glace
250
 gr Beurre , pommade très molle
  Gelée de Sureau
480
 gr Eau
120
 gr Sirop de Sureau
4.2
 gr Agar-agar
   

   Mélanger en utilisant la feuille , le Philadelphia froid et le sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange très lisse


   Ajouter le beurre fondu en une fois et laisser tourner un peu afin d’obtenir une légère émulsion .


   Garnir une plaque de Carrot Cake avec un peu de cette crème , suffisamment pour permettre à la plaque du dessus de bien adhérer .


   Recouvrir le gâteau du restant de crème (ou moins) et mettre au frigo afin de la durcir un peu pendant 1 heure .

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   Galettes| Fèves |
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  FRANGIPANE
1000
gr
 Beurre Pommade
 1000gr
 Sucre Glace
 1000gr
 Poudre d'Amandes
 1000gr
 Oeufs Entiers (froid)
 10gr
 Vanille liquide
 50 gr Rhum Brun
   
   
   
 
ANANAS
  
         
         
   
 
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   Guimauves 
 
  BOUDOIR
90
 gr Jaunes d'oeufs
 225 gr Oeufs entiers
 180 gr Amande poudre
 275 gr Sucre semoule
   
 150 gr Farine de Manioc
   
 220 gr Blancs d'oeufs
 100 gr Sucre semoule
 1/2 gr Jus de citron frais
   
  GUIMAUVE
440
 gr Blancs d'oeufs
 75 gr Sirop de mais
 550 gr Sucre semoule
   Eau
   
 17 gr Agar-agar
 90 gr Sirop de Sureau
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   Meringuettes 
 Citron Jaune
 Framboise 
 ZEGATO_meringues/meringuette_citron_jaune.JPGZEGATO_meringues/meringuette_framboise.JPG 
 Mandarine
Spéculoos 
 ZEGATO_meringues/meringuette_mandarine.JPG
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