Chauffer les Jaunes et le sucre au bain-marie en fouettant énergiquement afin de les rendre mousseux ...ou ;

   Executez la même opération au batteur en chauffant au chalumeaux

   Incorporer délicatement un tier des blancs au mix jaunes / sucre , ajouter la farine , toujours délicatement .

   Incorporer un deuxième tier , puis le dernier .

   Couler en moules au trois quart  (préalablement beurrés et légèment farinés) . 

   Démarrage à four chaud (180) puis baisser ausiitôt à 150 .

   Temps de cuisson indéfini car suivant la taille des moules , mais une lame de couteau insérée doit en sortir sèche .

  Réunir tous ces ingrédients dans le batteur et monter jusqu’à ce que le mélange soit brillant et blanchi. Débarrasser dans un cul de poule .

   Réaliser un beurre noisette avec

puis le laisser refroidir à température ambiante.

   Chemiser 2 plaques de 40/60 cm avec beurre fondu et papier sulfurisé au fond.

   Nettoyer la cuve du batteur (bien seche) et réaliser une meringue avec :

1 trait de jus citron à la fin pour serrer les blancs.

  Incorporer les blancs montés au 1^er mélange puis terminer avec le beurre noisette.

 Etaler l’appareil dans les deux plaques puis enfourner à 135°C, durant 8 à 12 min.

   Réunir les œufs entiers , les jaunes et le sucre dans le bol du batteur et monter en deuxieme vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne jaune clair

   Ajouter le beure fondu en une fois et remettre a tourner en première vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homgène

   Ajouter enfin la farine et la maizena tamisees ensemble et remettre a tourner en premiere puis en deuxième vitesse pendant une (1) minute

   Finir de mélanger à la main en utilisant une maryse .

   Sur 2 plaques de 40/60 cm a bord droit , appliquer avec un peu de beurre fondu des feuilles de papier cuisson sur le fond.

   Beurrer de même le dessus du papier cuisson .

   Diviser l’appareil sur les deux plaques à raison de 1225 gr par plaque

  Réunir tous les ingrédients dans une calotte afin d’obtenir un mélange lisse et homogène

   Etaler le mélange dans une plaque 40/60 cm sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d’une autre feuille en l’appliquant bien

   Démouler aussitôt sur une grille puis débarrasser à -18°C

   La plaque doit être rigide pour faciliter sa manutention .

 gr

      Porter crème et glucose à ébullition

      Verser sur le chocolat et le beurre en cubes

      Rendre le mélange bien homogène et couler aussitot dans les fonds de tartes

 Marron    pour Meringués

Sel Fin

    Appliquer une feuiile de papier cuisson sur chaque plaque avec du beurre , mais aussi une tâche de pâte a choux à chaque coin afin de s’assurer que la feuille ne se détache pendant la cuisson

    Se munir d’une poche à dresser garni d’une douille au choix et en fonction du produit désiré .

ex:  cannelée pour chouquettes ou Cygnes (tê en petite douille unie)

     Unie pour Eclairs et Choux

    Chemin de fer pour Bûches     ...

 Chauffer l’eau , le cacao , le sirop de mais et le sucre

 Réduire le feu et ajouter le beurre , le chocolat 66% 

 Attendre que beurre et chocolat soient complètement

 gr

      Hors du feu ajouter le chocolat 66% , laisser fondre . Bien mélanger

      Laisser tiédir avant de couvrir afin d''éviter  la condensation.