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BISCUIT VANILLE 1
585
gr
Farine T 55
480
gr
Sucre Glace
1
tbsp
Baking Powder
1
tsp
Sel



1
cup
Huile de Pépins de Raisins
1 1/2
cup
Eau Froide
4
tsp
 Vanille Liquide
 300gr
 Jaunes d'Oeufs
 
 
 420gr
 Blanc d'Oeufs
   
BISCUIT CHOCOLAT
550
gr
jaunes d'Oeufs
500
 gr Eau Froide
650
 gr Huile de Pépins de Raisin

  
550
gr
Farine T 55
850
gr
Sucre Glace
300
gr
Cacao Poudre Noire
25
gr
Baking Powder



1250
gr
Blancs d'Oeufs
420
gr
Sucre Semoule
   
 
BISCUIT VANILLE 2  (Tres Leches)
360
gr
Jaunes d'Oeufs
1500
gr
Sucre semoule

  Chauffer les Jaunes et le sucre au bain-marie en fouettant énergiquement afin de les rendre mousseux ...ou ;

   Executez la même opération au batteur en chauffant au chalumeaux

   
300
gr
Farine T55
1500
gr
Sucre Semoule
10
gr
Baking Powder
   Tamiser les ingrédients ci-dessus
   
540
gr
Blancs d'Oeufs
300
gr
Sucre Semoule
200
gr
Vanille Liquide
 40gr
Jus de Citron frais
   Battre les blancs en neige en les ressérant petit à petit avec le sucre . Dès que le mélange est ferme , ajouter la vanille et le jus de citron combinés et laisser tourner encore un peu à grande vitesse .
 

   Incorporer délicatement un tier des blancs au mix jaunes / sucre , ajouter la farine , toujours délicatement .

   Incorporer un deuxième tier , puis le dernier .

   Couler en moules au trois quart  (préalablement beurrés et légèment farinés) . 

   Démarrage à four chaud (180) puis baisser ausiitôt à 150 .

   Temps de cuisson indéfini car suivant la taille des moules , mais une lame de couteau insérée doit en sortir sèche .

   
 
   
 
BISCUIT JOCONDE     2 plaques 40 x 60
550
 gr Oeufs Entiers
 375 gr Poudre d'Amande
375
 gr Sucre Semoule
 100 gr Farine de Manioc

  Réunir tous ces ingrédients dans le batteur et monter jusqu’à ce que le mélange soit brillant et blanchi. Débarrasser dans un cul de poule .

   Réaliser un beurre noisette avec

 100 gr Beurre

puis le laisser refroidir à température ambiante.

   Chemiser 2 plaques de 40/60 cm avec beurre fondu et papier sulfurisé au fond.

 

   Nettoyer la cuve du batteur (bien seche) et réaliser une meringue avec :

375
 gr Blancs d'Oeufs
 95 gr ucre Semoule  (en 2 fois)

1 trait de jus citron à la fin pour serrer les blancs.

  Incorporer les blancs montés au 1er mélange puis terminer avec le beurre noisette.

 Etaler l’appareil dans les deux plaques puis enfourner à 135°C, durant 8 à 12 min.

BISCUIT SABLEUSE   2 plaques 40 x 60
440
 gr Jaunes d'Oeufs
110
 gr Oeufs Entiers
 750 gr Sucre Semoule
 750 gr Beurre Fondu
 200 gr Farine T 55
 200 gr Maizena
   

   Réunir les œufs entiers , les jaunes et le sucre dans le bol du batteur et monter en deuxieme vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne jaune clair

   Ajouter le beure fondu en une fois et remettre a tourner en première vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homgène

   Ajouter enfin la farine et la maizena tamisees ensemble et remettre a tourner en premiere puis en deuxième vitesse pendant une (1) minute

   Finir de mélanger à la main en utilisant une maryse .

   Sur 2 plaques de 40/60 cm a bord droit , appliquer avec un peu de beurre fondu des feuilles de papier cuisson sur le fond.

   Beurrer de même le dessus du papier cuisson .

   Diviser l’appareil sur les deux plaques à raison de 1225 gr par plaque

   
 
PRALINE FEUILLETINE
500
 gr Praliné Amande Noisette
 250 gr Chocolat au Lait "Jivara"
 250 gr Pailleté Feuilletine ou Gavottes
 

  Réunir tous les ingrédients dans une calotte afin d’obtenir un mélange lisse et homogène

   Etaler le mélange dans une plaque 40/60 cm sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d’une autre feuille en l’appliquant bien

   Démouler aussitôt sur une grille puis débarrasser à -18°C

   La plaque doit être rigide pour faciliter sa manutention .

X
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
     
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 |  Citron  |  Ganaches  |  Pâtissière  |  Mousseline  |
 
 GANACHE CHOCOLAT  pour TARTES
 500

 gr

 Crème liquide
 100 gr Sirop de Glucose
 150 gr Beurre doux
 450
 gr Couverture Noire 66%
 tbd gr Fleur de Sel (Facultatif)
   

      Porter crème et glucose à ébullition

      Verser sur le chocolat et le beurre en cubes

      Rendre le mélange bien homogène et couler aussitot dans les fonds de tartes

CITRON  pour TARTES
   
GANACHES
  Café | Caramel BS | Chocolat | Citron Jaune | Coco  
 Framboise | Mandarine | Myrtille | Mangue Passion 
| Marron | Orange |
Passion | Pistache | Poire Citronnelle | Pomme Verte
PralinéPumkin | Spéculoos | Thé Vert Lime | Vanille 
  
  Orange pour Opéra Praliné
50
 gr Jus de Citron
 220 gr Jus d'orange + zeste
 40 gr Sirop de Mais
 800 gr Couverture Ivoire
 50 gr Crème Liquide
 50gr
 Jus de citron réduit
   
 

 Marron    pour Meringués

600
 gr Crème liquide (Bouillir)
 500 gr Crème de Marrons
 600 gr Couverture Ivoire
 1200 gr Crème liquide (à froid)
 50 gr Bourbon
   
  Passion    pour Meringués
275
 gr Jus de Passion
 1 zeste Citron Vert ou Combawa
 450 gr Couverture Ivoire
 650 gr Crème liquide ( à froid)
 50 gr Jus de citron rédujit
   
  Praliné    pour Meringués
600
 gr Crème Liquide (à bouillir)
 500 gr Praliné Amande Noisette
 500 gr Couverture Ivoire
 100 gr Couverture Lactée
 1200 gr Crème Liquide (à froid)
     
     
 
PATISSIERE
1
 litre Lait Entier
 225 gr Sucre Semoule
 90 gr Poudre à Flan
2 ou 110 gr Oeufs Entiers
   
 
MOUSSELINE au BEURRE

  Réaliser une meringue italienne avec :

70
 gr Sirop de Mais
 250 gr Sucre Semoule
 130 gr Blancs d'Oeufs

  Incorporer

 500 gr Beurre Doux

et continuer à battre jusqu’à complète incorporation. Débarrasser dans une calotte.

  Reprendre la cuve du batteur et lisser au fouet

 650 gr Crème Pâtissière

  Enfin réunir les deux appareils intimement.

   

Attention ce mélange doit se terminer quand l’entremet est prêt à être monté

   
     
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 Brioche  | Pancakes  |  Pâte Brisée  |  Pâte à ChouxPâte Sucrée  | Petit Beurre  |
 
PATE SUCRÉE  pour Tartes
 900 gr Farine T 55
300
 gr Poudre d'Amande
 350 gr Sucre Glace
 10 gr Sel Fin
 600 gr Beurre Doux
   
 200 gr Oeufs Entiers (froids)
 10 gr Vanille Liquide
PETIT BEURRE  pour Tartes Tatin
 950 gr Farine T 55
550
 gr Poudre d'Amande
 450 gr Sucre Glace
 10 gr Sel Fin
 550 gr Beurre Doux
   
 360 gr Beurre Doux
   
   
  
 
PATE A CHOUX
1
litre
Eau
450
gr
Beurre Doux
20
gr

Sel Fin

40
gr
Sucre Semoule
2
gr
Muscade râpée



475
gr
Farine T 55
   
16 ou 880
 gr Oeufs Entiers
   

    Appliquer une feuiile de papier cuisson sur chaque plaque avec du beurre , mais aussi une tâche de pâte a choux à chaque coin afin de s’assurer que la feuille ne se détache pendant la cuisson


    Se munir d’une poche à dresser garni d’une douille au choix et en fonction du produit désiré .

 

excannelée pour chouquettes ou Cygnes (tê en petite douille unie)

     Unie pour Eclairs et Choux

    Chemin de fer pour Bûches     ...

 
PANCAKES
640
gr
Farine T 55
170
gr
Sucre Semoule
20
gr
Baking Powder
10
gr
Baking Soda

=
 840 gr



 550 gr Lait Ribot
 4 ou 220
 gr Oeufs Entiers
 110 gr Beurre Fondu
   
 4 ou 140
 gr Blancs fermes
 
 
 
   
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    |    Bicuits     |     Cake Mixes     |      Cremes      |      Pates     |     Sauces Glaçages & Coulis    
 | Chocolat    Fudge  Sauce Framboise  Coulis  SiropGlaçage Opéras  |
 
 FUDGE
1000
 gr Eau
 900 gr Sirop de Mais
 1000 gr Sucre Semoule
 285 gr Cacao Poudre Noire
   
 900 gr Beurre
 900 gr Chocolat Noir 66%
 65 gr Extait de Vanille ou
 150 gr Extait de Café
 1.5 gr Fleur de Sel

 Chauffer l’eau , le cacao , le sirop de mais et le sucre

 Porter à ébullition en remuant constamment .

 Réduire le feu et ajouter le beurre , le chocolat 66% 

 la vanille ou le café et la fleur de sel .

 Attendre que beurre et chocolat soient complètement

 fondus puis reporter à un bouillon léger
 
GLAÇAGE OPÉRAS  Thé Vert & Banane ( 40 x 60)
200
 gr Chocolat au Lait
 200 gr Chocolat Noir
 175gr
 Beurre doux
   
120
 gr Sirop d'Erable
 80 gr Huile de pépins de raisins
 35 gr Molasses
   
GLAÇAGE OPÉRAS  Coco , Moka , Praliné ( 40 x 60)
 COCO - 800 gr d'appareil chocolat
  - 50 gr  de sirop à 30 (plus ou moins)
 MOKA - 800 gr d'appareil chocolat
  - 50 gr d'extrait de,café
 PRALINÉ - 700 gr d'appareil chocolat
  - 350 gr Praliné Amande Noisette
  APPAREIL CHOCOLAT
900

 gr

 Eau
 1000 gr
 Crème liquide
 600 gr
 Sucre Semoule
 400 gr Poudre Cacao Noire
 3 gr Agar-agar
     Combiner les ingrédients ci-dessus et porter à bonne ébullition , en remuant très souvent au début , puis constamment quand l'appareil commence à devenir chaud .

      Hors du feu ajouter le chocolat 66% , laisser fondre . Bien mélanger

      Laisser tiédir avant de couvrir afin d''éviter  la condensation.

 150 gr Chocolat 66% "Caraibe"
   
GLAÇAGE OPÉRA  Pistache ( 40 x 60)
 250
 gr Crème liquide
 175 gr Sirop à 30
 50 gr sirop de Glucose
 2 gr Agar-agar
 350 gr Chocolat Blanc
   
    
     
     

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