| _______________ | ▲ : ci-dessus , directement ou quelques lignes
; ▼ : ci-dessous , directement
ou quelques lignes
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| ENTREMETS | BAVAROIS (
Cold ) (10) | back to listing
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Formule (A) :
| __500 gr sucre . Travailler avec 18 jaunes d'oeufs . Mouiller lait bouilli , vanillé et collé
avec 25 gr gélatine . Cuire à feu doux comme CREME ANGLAISE . Débarrasser . Refroidir . Vanner de temps en temps . Ajouter , quand presque froid , 1 litre crème fouettée
sucrée et vanillé .
| |
Formule (B) :
| __10 décilitres de purée de fruits
, 10 décilitres sirop à 30ºB , jus de citron , 60 gr gélatine dissoute , 2 litres crème fouettée
| |
Clermont :
| __Vaniile (A) : Ajouter purée de marrons et marrons glacés
concassés .
| |
Diplomate :
| __Chemiser Vanille (A)
: Intérieur chocolat (A)
et fraises (B) par couches superposées .
| |
Diplomates aux Fruits :
| __Bavarois aux fruits . Dresser sur fond de génoise
. Entourer compote de fruits même sorte que celle qui est employée pour le bavarois .
| |
Figaro :
| __Chemiser fraise (B) : Intérieur vanille et chocolat (A) par couches superposées .
| |
Marquise Alice :
| __Bavarois praliné et garni biscuits cuiller imbibés à l'anisette , moulé dans
moule à manqué . Dresser . Masquer crème Chantilly . Décorer lignes de gelée de groseilles
, historier avec la pointe d'un couteau , petits condés triangulaires entourant la base .
| |
My
Queens :
| __Chemiser Vanille (A) : Intérieur Fraise (B)
. Additionner grosses fraises macerées au kirsch .
| |
Normande :
| __(B) : aux pommes et dés de pommes .
| |
Religieuse
:
| __Chemiser Vanille (A) . Interieur chocolat (B)
. | |
Rubanée :
| __Par couches superposées et de différentes couleurs et parfum .
| |
Tivoli
aux Fraises :
| __Moule à douille , chemisé gelée au kirsch . Emplir bavarois aux fraises des bois . Dresser
. Entourer gelée au kirsch .
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| ENTREMETS | BEIGNETS (
Hot ) (3) | back to listing
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| | FRUITS , FLEURS , SOUFFLÉS , VIENNOIS
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Fruits et Fleurs :
| __ Tremper pâte à beignets et traiter grande friture .
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| ENTREMETS | BLANC-MANGER
(Cold ) (2) | back to listing
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Formule (A) :
| __500 gr amandes douces . Monder . Piler avec 8 cuillerées
d'eau . Presser le liquide obtenu . Mélanger avec 200 gr sucre en morceaux et 30 gr de gélatine dissoute . Passer
. Parfumer à volonté . Se fait aussi aux fruits , aux liqueurs , rubané , comme pour le bavarois
.
| |
Formule (B) :
| __Un litre lait bouillant , contenant 125 gr sucre
. Verser dans le lait 125 gr de cornflour délayée avec 2 décilitres 1/2 lait froid . Cuire
en travaillant 2 minutes . Parfumer . Mouler
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| ENTREMETS | CHARLOTTES (Hot ) (2) | back to listing
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Pommes (de) :
| __Tranches de pain de mie rectangulaires , rangées dans un moule à charlotte , grassement beurré
. Garnir l'intérieur quartiers de pommes épluchées
, sautés au beurre . Cuire au four . Démouler . Napper sauce abricot .
| |
Portugaise
:
| __Cuire génoise dans moule à charlotte . Détailler en tranches . Garnir : crème à l'orange . Reformer . Décorer . Meringuage .
Glacer au four .
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| ENTREMETS | CHARLOTTES
(Cold ) (10) | back to listing
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Arlequine (à l') :
| __Foncer rectangles de génoise , glacés de differentes couleurs . Intérieur garni cubes
de bavarois également de différentes couleurs . Remplir bavarois à la crème . Démouler
. Poser sur fond de génoise ; dessus , glacer et décorer aux fruits .
| |
Carmen
:
| __Foncer gaufrettes . Garnir : 2/3 marmelade
de tomates , 1/3 piments rouges , mélangés avec dés de gingembre confit , jus de 3 citrons , poudre de
gingembre , sirop chaud à 32ºB , 10 feuilles gélatine et un litre crème fouettée . | |
Chantilly :
| __Foncer biscuits à la cuiller . Garnir
: crème Chantilly .
| |
Colinette :
| __Foncer petites meringues . Garnir : Crème
Chantilly . | |
Montreuil :
| __Foncer biscuits à la cuiller . Garnir :
bavarois au kirsch .
| |
Napolitaine :
| __Cuire génoise dans mpule à charlotte . Evider
. Remplir crème Chantilly à la purée de marrons . Décorer crème Chantilly et fruits .
| |
Opéra :
| __Foncer gaufrettes . Garnir : bavarois vanillé
additionné purée de marrons et salpicon de fruits confits macérés au marasquin .
| |
| Plombières
: | __Foncer biscuits à la cuiller . Garnir :
glace Plombières .
| |
Renaissance :
| __Opérer comme ARLEQUINE . Glacer blanc et rose . Garnir : bavarois vanillé additionné
dés de fraises , de pêches et abricots crus et macérés au kirsch . Dessus tranches d'ananas décorées
aux fruits confits . | |
Russe :
| __Foncer biscuits à la cuiller . Garnir :
1/2 bavarois vanille et 1/2 crème Chantilly mélangés .
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| ENTREMETS | CREMES ( Hot
) (7) | back to listing
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Anglaise :
| __ (Voir CREME ANGLAISE )
| |
Frites :
| __500 gr farine , 250 gr sucre en poudre , pincée de sel , 24 jaunes , 8 oeufs , 2 litres de lait parfumé
, 100 gr beurre . Opérer comme pour Frangipane . Refroidir en étalant l'appareil sur plaques beurrées . Détailler . Passer à l'anglaise , ou
tremper pâte à frire . Traiter grande friture . | |
OEufs à la Neige :
| __Meringue forme oeufs . Pocher au lait sucré et vanillé
. Faire crème anglaise avec cuisson .
| |
Meringuée
:
| __CREME RÉGENCE (▼) moulée dans un moule à bordure . Centre
garni meringue Italienne, additionnée fruits confits macérés au kirsch . Décorer meringue Italienne
. Colorer au four .
(A part) : Sauce Anglaise parfum orange .
| |
Petits Pots de Crème
:
| __Petites crèmes renversées divers parfums . Mouler dans petites cocottes à æufs
.
| |
Régence :
| __Biscuits (200 gr) imbibés au kirsch et marasquin trempés dans 1 litre de lait . Passer tamis
. Ajouter 8 æufs , 10 jaunes , 300 gr sucre , pincée de sel fin . Cuire dans un moule à charlotte . Autour
couronne d'abricots en compote , chacun surmonté d'une cerises . Sauce abricot sur le tout .
| |
Custard-Pudding :
| __Crème renversée cuite dans pie-dish . Servir chaud
.
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| ENTREMETS | CREMES ( Cold
) (15) | back to listing
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Baisers de Vierge :
| __Crème Chantilly additionnée violettes blanches et pétales de roses blanches cristallisées
. Entre deux coquilles de meringue . Voiler .
| |
| Brise de Printemps : | __Crème Chantilly parfumée violette . Servir en coupe . | |
Caprice
:
| __Crème Chantilly additionnée de meringues concassées . Mouler .
| |
Caramel
:
| __Chemiser un moule à charlotte avec du caramel . Verser un appareil à crème renversée
dedans . Cuire . Refroidir . Démouler .
| |
Chantilly aux Fruits :
| __Crème Chantilly additionnée de purée de fruits et de fruits macérés au
parfum désiré .
| |
Florentine :
| __Comme CARAMEL (▲) . Le caramel praliné . Démouler . Refroidir .
Décorer crème Chantilly , parfum kirsch . Parfumer pistache hachée .
| |
Mont-Blanc :
| __Crème Chantilly à la purée de marrons glacés .
| |
Mont-Blanc
aux Fraises :
| __Opérer comme Mont-Blanc ordinaire avec fraises des bois . Dresser en pyramide . Entourer base de grosses
fraises roulées dans sucre semoule .
| |
| Mont-Blanc Mère Jean : | __Savarin aux amandes imbibées au kirsch . Recouvrir purée
de marrons en vermicelle . Centre garni crème Chantilly .
| |
Mont-Rose :
| __Charlotte Plombières . Décorer crème Chantilly à la purée de framboises
fraîches .
| |
Mousse Monte-Carlo :
| __Crème Chantilly additionnée de morceaux de meringues sèches .
| |
Nid
:
| __Former un nid avec de la purée de marrons pressée à l'ustensile spécial
. Centre garni æufs en crème Chantilly .
| |
Opéra :
| __Comme CARAMEL (▲) . Cuire dans un moule à bordure . Centre garni crème
Caprice . Autour belles fraises macérées au kirsch . Voiler .
| |
Vanillée
:
| __Crème renversée , parfum vanillé . | |
Viennoise :
| __Crème renversée au lait caramelisé .
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| ENTREMETS | CREPES
/ PANCAKES (10) | back to listing
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Couvent (du) :
| __Cuire d'un côté , parsemer l'autre de dés de poire fondante . Recouvrir d'appareil
. Cuire au four . Retourner . Servir très chaud .
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Gelée de Groseilles
:
| __Cuire . Fourrer gelée de groseilles . Rouler .
| |
Georgette :
| __Opérer comme pour COUVENT (▲) en ajoutant fines lames d'ananas trempées
au kirsch en place de poires . | |
Gil-Blas :
| __Fourrer avec appareil suivant: 100 gr beurre en pommade , incorporer 100 gr sucre en poudre ,fine champagne
et noix de beurre d'avelines .
| |
Jeannette :
| __Fourre avec préparation ci-dessus au marasquin .
| |
Normande :
| __Comme COUVENT (▲) ; pommes en place de poires | |
Parisienne :
| __Appareil additionné crème et biscuits cuiller en poudre .
| |
Paysanne
:
| __Appareil parfum fleur d'oranger .
| |
| Russe: | __Comme PARISIENNE (▲) ; parfum
au kummel .
| |
Suzette :
| __Comme GIL BLAS (▲) ; parfum curaçao et suc
de mandarine .
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| ENTREMETS | CROQUETTES (2) | back to listing
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Fruits (de) :
| __Salpicon de fruits lié frangipane . Passer à l'Anglaise . Frire à grande friture .
| |
Riz (de), Semoule (de) :
| __Riz au lait lié jaunes d'æufs crus . Refroidir . Détailler formes diverses . Paner à
l'Anglaise . Frire . Sauce : groseille , framboise , abricot ,etc ..
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| ENTREMETS | CROUTES
(10) | back to listing
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| | | |
Fruits (aux) :
| __Tranches de brioche . Saupoudrer de sucre en poudre . Glacer . Dresser fruits en compote dessus . Napper
sauce abricot parfum kirsch .
| |
Joinville (froid) :
| __(froid) : Tranches de savarin imbibées au kirsch . Dresser en couronne . Alterner avec tranches d'ananas
même parfum . Pastilles de chocolat sur ananas . Centre garni crème Chantilly . Sirop d'abricot au kirsch autour
.
| |
Lyonnaise :
| __Masquer purée de marrons vanillé . Napper confiture abricot cuite au filet . Saupoudrer amandes
effilées et grillées . Dresser en couronne . Centre garni marrons glacés .
| |
Madère
:
| __Dresser couronne . Centre garni dés de fruits confits , malaga , smyrne , corinthe . Napper sauce
abricot parfum madère .
| |
Maréchale :
| __Tailler en triangle . Praliner .dresser sur salpicon d'ananas
, raisins , cerises , écorce d'oranges , lié marmelade de pommes autour d'un tampon de pain frit surmonté
d'une poire cuite au sirop rose . Base entourée demi-poires cuites au sirop , 1/2 blanches , 1/2 roses . Napper le
tout de marmelade de pommes , légère et parfumée au kirsch . | |
Mexicaine
:
| __(froid) : Tranches de génoise . Glacer pralin à
Condé . Dresser en couronne . Centre garni glace Plombières .
| |
Normande
:
| __Opérer comme ci-dessus avec des pommes , enremplacant le salpicon par de la marmelade de pommes .
Napper marmelade de pommes légère , parfumée au kirsch . | |
Pain Doré
:
| __Imbiber tranches de pain avec lait sucré et vanillé . Tremper dans æufs battus
. Dorer à la poële au beurre clarifié . Saupoudrer sucre vanillé .
| |
Parisienne :
| __Comme MARECHALE (▲) avec ananas et toutes sortes de fruits .
| |
Victoria
:
| __Comme MADERE(▲) avec cerises et marrons glacés . | |
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| ENTREMETS | GELEES
(10) | back to listing
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| Formule
(A) : | _Un pied de veau par litre d'eau froide . Porter à ébullition . Ecumer soigneusement
. Cuisson 7 heures . Pour 1 litre de gelée obtenue , 250 gr de sucre , zeste de citron et orange
. Clarifier . | |
| Formule (B) : | __Un litre d'eau , 35 gr de gélatine
, 250 gr sucre , zeste et jus de citron et orange . Clarifier . | |
Fruits
(aux) :
| __Ajouter
à la gelée en tenant compte de la quantité , le jus filtré du fruit demandé
. | |
| Liqueurs (aux) : | __Ajouter à la gelée en tenant
compte de la quantité , la liqueur demandée . | |
Marbrée :
| __Gelée Russe de différentes couleurs .
| |
Miss Helyett :
| __Gelée au kirsch et framboisée . Décorer crème Chantilly et fruits frais pochés
et refroidis .
| |
Moscovite :
| __Gelée sanglée légèrement .
| |
Rubanée :
| __Couches superposées de gelée de différentes couleurs et parfums .
| |
Russe :
| __Gelée fouettée , quand presque froide . Mouler de suite .
| |
Suédoise
:
| __Garnir de fruits pochés de différentes sortes de couleurs . | |
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| ENTREMETS | OMELETTES & RUCHES (16) | back to listing
|
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| | | |
Célestine :
| __Petite . Fourrer marmelade . Seconde omelette ; Garnir
: confiture . Fourrer avec petite omelette . Saupoudrer de sucre. Glacer au fer rouge .
| |
Cerises
:
| __Traiter cpmme NORVÉGIENNE . 1/2 glace groseille framboisée , 1/2 glace aux cerise additionnée de cerises macérées au kirsch
. Autour cerises à l'eau de vie . Kirsch . Flamber . | |
Confitures :
| __Oeufs battus . Assaisonner très peu de sel ; pincée de sucre en poudre . Traiter comme omelette
ordinaire . Garnir : confiture à volonté . Quadriller
le dessus au fer rouge .
| |
Elisabeth :
| __Traiter comme NORVÉGIENNE . Glace vanille . Saupoudrer violettes pralinées . Décorer violettes cristallisées .
Voiler au sucre filé .
| |
Islandaise :
| __Traiter comme NORVÉGIENNE . Abaisse forme ronde . Glace à volonté
. Masquer l'appareil . Poser dessus tartelette en meringue . Décorer . Faire colorer .Dans l'intérieur de la
tartelette mettere du rhum chauffé ; L'enflammer dans la salle . | |
Mandarines
:
| __Même procédé que NORVÉGIENNE avec glace aux mandarine .
| |
Milday :
| __Méme procédé avec pêches pochées recouvertes de glace framboise .
| |
Milord
:
| __Même procédé avec poires en compote recouvertes de glace vanille . | |
Napolitaine :
| __Opérer comme ISLANDAISE . Glace vanille et fraises . Garnir : marrons glacés ;
la barquette avec cerises JUBILÉE . | |
Noël :
| __Omelette parfumée au rhum . Garnir de Mince Meat . Flamber . | |
Norvégienne :
| __ Abaisse de génoise forme ovale . Poser sur plat même forme . Mettre dessus glace et parfum
demandé . Recouvrir le tout d'appareil à omelette soufflée ou de meringue Italienne . Décorer
. Passer au four pour colorer .
| |
Ruche Edouard VII :
| __Comme NORVÉGIENNE (▲) . Abaisse ronde en génoise . Glace fraise
parsemée quartiers de pêches pochées . Parfum de l'appareil fleur d'oranger . Décorer en forme
de ruche . Finir comme précédente . | |
Ruche George V :
| __Comme ci-dessus . Glace vanille en place
de fraise . | |
Soufflée :
| __250 gr sucre en poudre .Travailler
avec 6 jaunes d'æufs . Parfumer . Mélanger avec 6 blancs fouettés en neige . Verser sur plat ovale . Lisser
forme omelette . Décorer . Passer au four . Glacer .
| |
Sylphes
(des) :
| __Savarin trempé au sirop de marasquin . Centre du savarin garni abaisse de génoise surmontée
mousse aux fraises . Masquer omelette soufflée ou meringue Italienne . Décorer . Glacer au four .
| |
Surprise :
| __Comme NORVÉGIENNE .
| |
| _______________ | | |
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| ENTREMETS | PUDDINGS (42) | back to listing
|
|
| | | |
Allemande :
| __Mie de pain bis trempée dans vin du Rhin . Ajouter cassonade et pointe de cannelle . Passer au tamis . Mélanger avec jaunes
et æufs entiers , beurre fondu et blancs fouettés en neige . Pocher bain-marie . Sirop de fruits . | |
Apple-Pudding
:
| __Foncer un bol à pudding avec de la pâte à pudding . Remplir pommes émincées
. Saupoudrer cassonade . Clous de girofle . Recouvrir d'une abaisse même pâte . Cuire à l'eau bouillante
.
| |
Arenberg :
| __(froid) : Bavarois au kirsch additionné poires crues . Verser dans moules à madeleines dont
le fond est décoré quartiers de poires 2 couleurs et fruits confits et le tout garni avec des tranches de biscuits
punch imbibés au kirsch .
| |
Bread-and-Butter :
| __Minces tranches de pain beurré , dressées en pie-dish
. Parsemer dessus raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés . Recouvrir appareil de crème renversée .
Cuire au four doux au bain-marie .
| |
Brésilien :
| __PUDDING AU TAPIOCA . dans moule caramellé .
| |
Cabinet :
| __En moule à charlotte beurré . Morceaux de biscuits à la cuiller , salpicon de fruits
confits , raisins Smyrne et Corinthe . Mouiller jusqu'au bord avec appareil à crème renversée , cuire
à four doux . Parfumer . Dresser . Napper sabayon . | |
Chevreuse :
| __PUDDING DE SEMOULE , additionné fruits confits macérés kirsch
| |
Clermont
:
| __(froid) : Bavarois au rhum additionné purée de marrons et débris marrons glacés
. | |
Diplomate :
| __PUDDING CABINET (▲) (froid) , additionné fruits frais . | |
Ecossaise
:
| __PUDDING A LA FRANÇAISE (▼) additionné salpicon fruits frais .
| |
Française :
| __Comme ALLEMANDE , mie de pain blanc et sucre en poudre . Napper soit crème anglaise , sabayon ou sirop de fruits .
| |
Malakoff :
| __(froid) : Bavarois composé de couches d'appareil vanille crème , biscuits imbibés de
liqueurs ; amandes effilées , Corinthes et Smyrnes , dés d'écorce d'orange . Napper sabayon au kirsch
.
| |
Mince-Meat :
| __250 gr graisse rognon de bæuf hachée , 300 gr dés de filet de bæuf cuit
, 250 gr malaga épépinés , 250 gr corinthe , 250 gr smyrne ; 250 gr écorces confites et assorties
; 120 gr dés de pommes (fruit) , Epices : 1 décilitre de cognac , 1 décilitre madère , 1 décilitre
rhum . Triturer le tout . Verser dans un pot en grès . Fermer hermétiquement .
| |
Moelle
:
| __Moelle et graisse de rognon de bæuf fondues au bain-marie . Travailler avec sucre en poudre , mie de
pain trempée au lait , jaunes et æufs entiers . Salpicon fruits confits , raisins de Smyrne et malaga . Mouler
. Pocher . Sauce sabayon au rhum .
| |
Nesselrode :
| __(froid) : Crème anglaise non collée , additionnée fruits confits , smyrnes et corinthes
et purée de marrons . Mélanger avec egale quantité crème fouettée . Mouler . Sangler .
Dresser . Entourer la base marrons glacés .
| |
Nouille :
| __Comme TAPIOCA .
| |
Plum-Pudding :
| __250 gr Corinthes , 375 gr Smyrnes , 375 gr malaga épépinés , 125 gr écorce d'orange
, 125 gr pommes hachées , 60 gr citrons et cédrats , 12 gr épices et cannelle mélangées,
250 gr farine , 125 gr mie de pain , 375 gr graisse de rognons de bæuf hachée , 2 décilitres sherry ,
1 décilitre 1/2 cognac , 1 décilitre stout , 6 æufs et 4 jaunes . Bien Mélanger le tout . Mouler:
4 heures de cuisson .
| |
Riz :
| __Comme TAPIOCA .
| |
Riz à la Crème
:
| __Riz cuit parfumé
. Lier à la crème fouettée .
| |
Rizzio
:Rolly-Pudding :
| __Comme DIPLOMATE avec addition macarons imbibés au kirsch .
| |
Soufflé :
| __A : 100 gr beurre , 100 gr sucre en poudre , 50 gr farine , 50 gr fécule , 2 décilitres de
lait , 5 jaunes et 5 blancs fouettés en neige . Mettre le lait
à bouillir avec le beurre , le sucre et le parfum . A l'ébullition , ajouter farine et fécule . Dessécher
. Retirer du feu . Laisser refroidir . Mélanger les jaunes et ensuite les blancs fouettés . Beurrer le moule
et le passer au sucre semoule . Mouler . Cuire au bain-marie . __B : 100 gr beurre , 100
gr sucre en poudre , 30 gr fécule ,4 jaunes , 4 blancs fouettés en neige . Cuire au bain-marie , jaunes , sucre
, beurre , fécule jusqu'à consistance voulue . Retirer . Laisser refroidir en fouettant . Mélanger les
blancs en neige . Beurrer le moule et le passer au sucre semoule . Mouler . Cuire au bain-marie
. | |
Ananas (à l') :
| __Avec addition dés d'ananas . Sauce ananas . | |
Citron (au) :
| __Parfumer au citron .
| |
Indienne (à l') :
| __Avec addition de gingembre confit et poudre de gingembre .
| |
Liqueurs (aux) :
| __Avec addition de la liqueur demandée .
| |
Maltais
:
| __Parfumer à l'orange .
| |
Marrons (aux) :
| __Avec addition purée de marrons et marrons glacés
concassés . Sauce abricot .
| |
Montmorency :
| __Avec addition cerises macérées au kirsch . Sauce cerise .
| |
Régence :
| __Mouler dans moule chemisé au caramel . Sauce caramel .
| |
Reine
(à la) :
| __Mouler moule à douille centrale . Garnir intérieur avec fruits confits macérés
au kirsch . Sauce abricot .
| |
Royale :
| __Chemiser moule à charlotte beurré , avec des rondelles de biscuits roulés . Sauce abricot
au marsala .
| |
Sans-souci :
| __Avec addition raisins de Corinthe et dés de pommes
cuites au beurre . Sauce pommes .
| |
Saxon :
| __Parfumer vanille . Crème anglaise .
| |
Vésuvienne
:
| __Avec addition confiture
de tomates et raisins de Malaga épépinés . Moule à douille centrale . Sauce abricot autour . Intérieur
rhum enflammé .
| |
Sagou :
| __Comme TAPIOCA (▼) .
| |
Semoule :
| __ Comme TAPIOCA (▼) . | |
Suédois :
| __Comme BREAD-AND-BUTTER avec salpicon fruits confits .
| |
Tapioca à l'Anglaise :
| __1 litre de lait , 150 gr sucre , 50 gr tapioca , 2 æufs entiers , vanille . Porter le lait
à ébullition , additionner sucre et parfum . Jeter tapioca en pluie . Cuire . Ajouter
æuf battus . Verser dans pie-dish . Cuire au four . | |
Tapioca Soufflé :
| __1/2 litre lait , 75 gr sucre
, 25 gr beurre , 100 gr tapioca , 25 gr fécule , 5 blancs fouettés , parfum . Opérer comme pudding soufflé
en commençant par cuire le tapioca sans le lait .
| |
Vermicelle :
| __Comme TAPIOCA (▲) .
| |
Viennoise :
| __375 gr beurre , 225 gr sucre en poudre , 225 gr mie de pain noir , 25 gr chocolat , 25 gr amandes hachées
, 1 zeste de citron ,35 gr fruits confits , 10 jaunes , 2 æufs et 10 blancs fouettés . Travailler en terrine
le beurre et le sucre . Incorporer petit à petit les jaunes et les æufs , ainsi que les autres ingrédients
. Quand le tout est mélangé , incorporer les blancs d'æufs fouettés . Finir comme les puddings
soufflés .
| |
| _______________ | | |
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| ENTREMETS | RICE
(5) | back to listing
|
|
| | | |
| | MODE DE CUISSON (ou Riz Condé) 500
gr riz , 30 gr sucre , 3 gr sel , 2 litres lait . 16 jaunes d'æufs , parfum , 100 gr beurre . Laver . Blanchir , Egoutter . Laver de nouveau .
Egoutter une seconde fois . Cuire avec le lait bouilli , sucré , salé et parfumé , ainsi
que le beurre . Porter à ébullition
. Metter au four environ 25 à 30 minutes . Sortir . Ajouter les jaunes avec précaution . | |
Fédérale
:
| __RIZ IMPÉRATRICE (▼) dans moule à charlotte dont le fond est
décoré d'une croix de gelée de groseille .
| |
Impératrice :
| __Préparer le riz comme ci-dessus sans le lier . Ajouter salpicon fruits confits macérés kirsch et marasquin et appareil à bavarois au
kirsch . Verser dans un moule à bordure dont le fond est masqué de gelée de groseille
. Frapper légèrement . | |
Maltais :
| __RIZ IMPÉRATRICE (▲) parfumé à l'orange . Décorer
quartiers d'oranges . | |
Sicilienne :
| __Bordure de RIZ IMPÉRATRICE (▲) Décorer fruits confits . Garnir
: centre Plombières aux fraises .
| |
Palerme :
| __RIZ IMPÉRATRICE (▲) en moule à savarin , chemisé
gelée de fruits rouges . Centre garni Mont-Blanc aux fraises .
| |
| _______________ | | |
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| ENTREMETS | SOUFFLES
(45) | back to listing
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| | | |
| | MODE DE CUISSON Verser l'appareil
dans une timbale à soufflé beurrée et sucrée . Lisser la surface . Cuire à four
moyen . Glacer au sucre glacé .
| |
COMPOSITION
:
| __A : Crème pâtissière chaude . Lier aux jaunes . Mélanger blancs fouettés
en neige .
__B : Sucre cuit au cassé . Purée de fruits dans les proportions de 5 de purée et
4 de sucre . Mélanger blancs dæufs fouettés en neige . | |
Aïda (B):
| __(B) : Parfum orange . Additionner fruits frais macérés curaçao . | |
Amandes
(A):
| __(A : )Au laitd'amandes .
| |
Ananas (B):
| __(B) : Dés d'ananas . Parfum kirsch .
| |
Arlequin
(A):
| __(A) ; 1/2 vanille , 1/2 chocolat. | |
Avelines (A):
| __(A) : Au lait d'avelines .
| |
Bananes
(aux) (B)
| __(B) : Dés de bananes . Parfum kirsch . | |
Camarguo :
| __1/2 soufflé avelines , 1/2 mandarines . Entre les couches , biscuits cuiller imbibés au curaçao
. | |
Cambacérès :
| __Sur tampon de riz crémeux , glace vanille . Recouvrir
appareil omelette soufflée pralinée . Parfum kirsch .
| |
Cavaliera :
| __Sur tampon génoise . 1/3 glace fraise , 1/3 glace ananas , 1/3 kirsch . Recouvrir (A) parfum chocolat
. | |
Cerises (B):
| __(B) : Cerises dénoyautées . liées purée de framboises . Parfum kirsch .
| |
Chocolat (A):
| __(A) : Parfum chocolat. | |
Citron (B):
| __(B) : Parfum citron . | |
Elisabeth (A):
| __(A) : Garnir intérieur macarons détaillés en petits morceaux imbibés au kirsch
et violettes pralinées . Parfum vanille . Voiler . | |
Fraise (B):
| __(B) : Parfum kirsch .
| |
Grand Succès :
| __Sur tampon génoise . Au milieu tampon de mie de pain supportant récipient contenant cerises
macérées au kirsch . Entourer le tampon de pain de mie de glace fraise . Masquer . Appareil omelette soufflée
vanillée . Flamber les cerises au départ . | |
Hilda (B):
| __(B) : Parfum citron . (A part) : Fraises rafraîchies, nappées purée framboises .
| |
Idéal (A):
| __(A) : Aux avelines pralinées . Garnir l'intérieur macarons mous imbibés liqueur de noyaux
. Cuire en caisse spéciale , forme carrée . | |
Javanais (A):
| __(A) : Thé en place de lait . Additionner pistaches hachées .
| |
Liqueurs (aux) (A ou B):
| __(A ou B) : Parfums ; Anisette , Chartreuse , Curaçao , Absinthe , Rhum , Lerina , Hendaye, etc ..
| |
Lucullus (B):
| __(B) : Soufflé à la purée de fruits . Dresser dans le centre d'un savarin siropé
au kirsch . Entourer le savarin d'un papier beurré pour cuire le soufflé .
| |
Mandarine (B):
| __(B) : Parfum mandarine et dés de mandarines .
| |
Mercédès
(A):
| __(A) : Parfum vanille , kirsch et marasquin . Garnir intérieur salpicon fruits confits macérés
même liqueur. | |
Moka (A):
| __(A) : Parfum café .
| |
Montmorency :
| __Comme CERISES .
| |
Montmorency (A):
| __(A)
: Parfum sherry brandy . Additionner cerises confites macérées fine champagne . | |
Moscovite
(B):
| __(B) : Parfum curaçao et fraise .
| |
Nassau :
| __Soufflé à l'orange . Cuire dans oranges évidées .
| |
Nougat
:
| __(Voir PRALINÉ) .
| |
Oriental :
| __Moka additionné granules chocolat .
| |
Orléans (A):
| __(A) : Additionner morceaux de biscuits de Reims imbibés crème de pêche et kirsch , dés
de cerises mi sucre et angélique . |
|
Palais (du) (A):
| __(A) : Fond garni pommes cuites au beurre . Parfum kirsch
et vanille .
| |
| Palmyre (A): | __(A) : Parfum vanille . Additionner morceaux biscuits cuiller imbibés kirsch et anisette .
| |
Paulette (A):
| __(A) : Parfum vanille et fraise .
| |
Poire (B):
| __(B) : Parfum kirsch .
| |
Pomme (B):"
| __(B) : Parfum Kirsch .
| |
Praliné
(A):
| __(A) : parfum vanille et pralin .
| |
Printanière (A):
| __(A) : Parfum vanille . Fourrer macédoines fruits frais à l'intérieur .
| |
| Rachel(A): | __(A) : 1/2 vanille , 1/2 pistache .
| |
Rothschild (A):
| __(A) : Parfum eau-de-vie aux paillettes d'or de Dantzig . Additionner salpicon fruits frais macérés
dans même liqueur . Décorer tranches d'ananas et fraises . | |
Royale :
| __Comme précédent . Parfum kirsch et fruits confits .
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Shokleff (A):
| __(A) : Praliné et parfum anisette . Additionner biscuits imbibés à l'anisette et groseilles
rouges de Bar-le-Duc .
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Sicilien (A):
| __(A) : Parfum orange , pralin . Ajouter quartiers d'oranges
. | |
Vanille (A):
| __(A) : Parfum vanille
| |
Violette :
| __Parfum vanille . Additionner violettes pralinées écrasées . Décorer violettes
cristallisées .
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