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  Index tel qu'il se présente sur le Répertoire , agrémenté de liens directs
A  Fonds de Cuisine
Sous un titre nous avons compris toutes les principales bases de préparation de la cuisine
B  Garnitures et Sauces
Nous avons classé dans les garnitures celles qui sont les plus usuelles sans nous occuper si elles appartiennent aux viandes et poissons  .  Ceci s'applique également aux sauces .
C  Hors d'Oeuvre
La variété des Hors-d'oeuvre dépend principalement du goût et de l'habileté de l'ouvrier .
D  Potages
Sous cette dénomination se trouvent classés par ordre : les consommés clairs ,les consommés spéciaux pour soupers , les soupes , les crèmes ou veloutés , les potages étrangers .
E  Oeufs
Par ordre alphabétique : Oeufs brouillés , En cocotte , Durs , Frits , Froids , Mollets moulés et pochés . Omelettes . Plat . Oeufs de Pluvier .
F  Poissons
Les poissons sont classés suivant les espèces en suivant l'ordre alphabétique  .  Les soles et filets de soles ainsi que le saumon réunissent le plus grand nombre de garnitures .
G  Entrées d'Abats , Entrées Volantes
Les entrées d'abats comprennent comme leur nom l'indique tous les abats à l'exception des ris de vaeu et d'agneau qui ont été classés dans les entrées volantes de boucherie  .  Les entrées volantes se divisent en : Entrées volantes de boucherie , Entrées volantes diverses , Entrées volantes de gibier , Entrées volantes de volaille .
H  Entrées , Relevés , Rotis
Le procédé de classification des entrées volantes a été conservé pour les entrées et relevés , c'est à dire : Boucherie , Diverses , Gibier et Volaille .
I  Salades
Le chapitre des salades se divise en : Salades Simples , Salades Composées et Salades Américaines .
J  Légumes et Pâtes Alimentaires
Les légumes sont classés par ordre alphabétique , les modes de préparation et de cuisson sont indiqués en italiques  .  Il en est de même pour lea pâtes alimentaires .
K  Entremets
Les divisions sont : Compositions auxiliaires , Détails des entremets , Entremets divers , Entremets aux fruits , Glaces .
L  Savouries
  Les savouries ou bonnes bouches peuvent être multipliés à l'infini suivant le goût du client  .  Nous en donnons quelques recettes pour faciliter l'exécution .

_______________  
LEXIQUE  PAR NOMS

A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

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 ma   me   mi   mo   mu        

 
Macaire : 
 __  | LÉGUMES: PdT | 
MACARONIS & SPAGHETTIS
__ | PATES ALIMENTAIRES | 
Macdonald : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs , Soupes | 
Macédoine : 
__  | Dessert | GARNITURES || HORS D'OEUVRE | 
Mac-Mahon : .
__ | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
 Mâconnaise :
__  | POISSONS: Anguilles - Sole | 
 Madeleine :
__  | Dessert | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | GARNITURES | PAUPIETTES |
 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Madère :

__  | Dessert | POISSONS: Tortue | SAUCE |

 
 | VIANDES  Abats : Rognons | 
Madras : 
__  | OEUFS: Coque Mollets | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Madrilène : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | 
Magenta : 
__  | POISSONS/ fdm/ Ecrevisses  |
 
Magda : 
__  | OEUFS Brouillés | 
Magny : 
__  | POISSONS: Sole | 
 Maillot :
__  | GARNITURES | VIANDES  Porc : Jambon | 
Maintenon : 
__  | Dessert | OEUFS: Coque Mollets | HACHIS & ÉMINCÉS |
 
 | VIANDES : Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops , Ris - Veau : Côtes , Ris|
| VOLAILLES : Poulardes |
 
Maire : 
__  | Dessert | LÉGUMES: PdT | 
Mais : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | LÉGUMES | 

Maison d'Or : 

__ | VOLAILLES : Poulardes | 
Maitre d'Hotel : 
__  | Beurre Composé | LÉGUMES: PdT | 
 | POISSONS: Aiglefin - Alose - Merlans - Mulet | 
Majestic :
__  | POISSONS/ fdm : Homards |
 
Majordome ; 
__ | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Malakoff : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
Malmaison : 
__  | OEUFS: Coque Mollets | 
 | VIANDES : Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops | 
 Maltaise :
__  | Maltais | SAUCES | 
Mancelle : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
Mancini : 
__ | VOLAILLES : Poulardes | 
Mandarines : 
__ | Dessert | GIBIER : Cailles (froid) - Ortolans | 
Manié : 
__ | Beurre Composé |  
Manon : 
__  | SALADES : Composées || POISSONS: Sole | 
Mantoue : 
__  | POISSONS: Truites | 
Maquereaux : 
__ | HORS D'OEUVRE : Marinés | 
Maraichère : 
__  | Potages & Soupes : Soupes | GARNITURES | LÉGUMES : Artichauts | SALADES : Composées | 
 | OEUFS: Plat | 
 | VIANDES :Veau : Côtes | VOLAILLES : Poulardes | 
Marcelle : 
__  | POISSONS: Sole | 
Marcel Prévost : 
__  | POISSONS: Saumon | 
 Marchand de Vin(s) :__ | Beurre Composé | 
 | POISSONS: Merlans - Sole | 
 | VIANDES  Abats : Rognons -  Boeuf :Entrecôtes ... | 
Marcilly : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
Maréchale : 
__ | Dessert | GARNITURES | 
 | POISSONS: Rougets - Sole | 
 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons  -   Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops - Veau : Côtes  
 | VOLAILLES : Poulardes - Suprêmes | 
Marengo : 
__ | VOLAILLES : Poulets , Sautés | SAUTÉS |
 
Marguerite(s) (aux) : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs | POISSONS: Sole | 
Marguerite de Savoie : 
__ | VOLAILLES : Poulardes | 
Marguery : 
__  | POISSONS: Sole | 
Maria : 
__  | Potages & Soupes : Consommés ClairsCrèmes de Veloutés | OEUFS: Omelettes |  
Marianne : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |
 
 | GIBIER : Alouettes - Ortolans | HACHIS & ÉMINCÉS | 
Mariage : 
__ | Potages & Soupes : Soupes |  
Marie-Louise : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | GARNITURES | PAUPIETTES |
 
 | POISSONS: Sole | 

 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons   -  Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops 

 
 | VOLAILLES : Poulardes -: Poulets , Sautés - Suprêmes | 
Marie-jeanne : 
__  | GARNITURES | 
Marie-Rose : 
__ | BOUCHÉES |  
Marie Stuart : 
__  | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | GARNITURES  | SALADES : Composées | 
 | POISSONS: Sole  
 VIANDES : Agneau : Ris - Veau : Ris | 
Mariette : 
__ | Dessert | SALADES : Composées | 
Marie-Thérèse : 
__ | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons || VOLAILLES : Suprêmes | 
 Marigny : 
__  | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | GARNITURES |
 
 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons  -: Veau : Côtes | 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Marinade : 
__ | FONDS DE CUISINE : instantanée - crue - cuite - vin rouge | 
Marinette : 
__  | POISSONS: Sole | 
 Marinière  :
__  | GARNITURES | POISSONS/fdm : Matelotes - Moules - Sole | SAUCE | 
Marion-Delorme : 
__ | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Marivaux :
__  | OEUFS: Brouillés - Coque Mollets || GIBIER : Bécasses | 
Marly : 
__ | BARQUETTES | GIBIER : Perdreau / Perdrix | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Marmelade : 
__  | Viandes :  Abats : Saucisses - Porc | 
 Marocaine : __  | POISSONS: Sole | 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
 Marquise :  __  | Dessert | SAVOURIES  | Potages & Soupes : Consommés Clairs |SALADES : Américaines | 
 | GARNITURES | LÉGUMES: PdT |  
 | POISSONS: Sole - Turbot | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Marrons : 
__  | LÉGUMES | VOLAILLES : Dindes & Dindonneaux | 
Marseillaise : 
__  | GARNITURES |
 
 | POISSONS/fdm : Bouillabaisse - Moules - Rougets - Sole | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons   -  Boeuf : Entrecôtes ...  | 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Martha : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
Mathurine : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
Martinière : 
__  | Potages & Soupes : Consommés Clairs | POISSONS: Brochets | 
Maryland : 
__  | POISSONS: Tortue | 
 | GIBIER : Cailles (froid) || VOLAILLES : Suprêmes | 
Mascotte : 
__  | Dessert | GARNITURES | OEUFS: Omelettes | SALADES : Composées | 
 | POISSONS: Sole | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons   
  VOLAILLES : Grains & Reines - Poulets , Sautés | 
Masséna : 
__  | OEUFS: Coque Mollets - Omelettes | GARNITURES | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Massenet : 
__  | OEUFS: Coque Mollets | 
 Matelote :

__  |  GARNITURES OEUFS: Plat | SAUCE |

 
 | POISSONS/fdm :  Anguilles - Brochets - Carpe - Escargots | 
 | VIANDES  Abats : Cervelles & Amourettes | 
Mathilde : 
__  | Dessert | POISSONS: Sole | 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Matignon : 
__ | FONDS DE CUISINE | 
 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons  -  Veau | 
 | VOLAILLES : Grains & Reines | 
Maupassant : 
__  | OEUFS: Froids | 
 Maurice :
__  | POISSONS: Sole | 
Maxim : 
__  | OEUFS: Omelettes | 
Maximilienne : 
__  | OEUFS: Plat | 
 Mayonnaise :

__  | POISSONS/ fdm : Crevettes - Homards - Saumon | Sauce |

 
MAZAGRAN (en) : 
__  | VIANDES  Abats : Cervelles & Amourettes | 
 Mazarine :
__  | GARNITURES | 

  
 

 ma   me   mi   mo   mu        

 
Médicis : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs , Crèmes de Veloutés | GARNITURES |  
 | POISSONS: Merlans - Saumon - Truites | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Mégère : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | 
Melba : 
__ | Dessert | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Melon : 
__ | Dessert | HORS D'OEUVRE : Cantaloup , Cocktail , Frappé aux vins divers , Confits | 
Ménagère : 
__  | LÉGUMES: Courgettes - PdT - Tomates | 
 | POISSONS/fdm : Anguilles - Poulpe - Sardines - Sole | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | VOLAILLES : Poulardes | 
Menthe : 
__ | VOLAILLES : Canards & Canetons | 
Mentonnaise : 
__ | OEUFS: Coque Mollets | GARNITURES | 
Méphisto : 
__ | SAVOURIES | 
Mercédès : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs | GARNITURES | SALADES : Composées | 
 | POISSONS: Sole | 
Messaline : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | 
Métrople : 
__ | VOLAILLES : Poulardes | 
Metternich : 
__  | Potages & Soupes : Consommés Clairs | OEUFS: Coque Mollets - Plat | 
 | POISSONS: Saumon - Sole | 
 | GIBIER : Bécasses (Timbale) || VIANDES  Porc : Jambon - Veau | 
Meunier (du) : 
__  | POISSONS: Brochets | 
Meunière : 
__ | Beurre Composé | 
 | POISSONS: Anguilles - Barbeau - Brochets- Eperlans - Grenouilles - Hareng - Maquereau - Matelotes - Merlans - Sardines - Sole - Thon - Truites - Turbot  | 
 Meurette :
__  | POISSONS: Matelotes | 
 Mexicaine : 
__  | Dessert | GARNITURES | OEUFS: Omelettes | SALADES : Américaines | 
 | POISSONS: Sole | 
 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons  -   Boeuf : Entrecôtes ...  | 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Meyerbeer : 
__  | OEUFS: Plat | 

  
 

 ma   me   mi   mo   mu        

 
Miami : 
__ | SALADES : Américaines | 
Midinette : 
__ | SALADES : Composées | 
 Mignon : 
__  | Dessert | OEUFS: Coque Mollets | GARNITURES | SALADES : Composées | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Mignonne : 
__ | SALADES : Composées | 
Mignonnette : 
__   | LÉGUMES: PdT | SALADES : Composées | 
 | POISSONS: Sole | 
   
Mikado : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | SALADES : Composées | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Mikael : 
__ | SALADES : Américaines | 
 Milanaise :
__ | Potages & Soupes : Consommés ClairsCrèmes de Veloutés || PAUPIETTES | 
|  GARNITURES  | LÉGUMES: Asperges - Cardons - Choux de Bruxelles / Fleurs - Crosnes - Riz | 
 | PATES ALIMENTAIRES : Macaronis & Spaghettis| 
 | OEUFS: Coque Mollets | 
 | GIBIER : Cailles |  
 | VIANDES   Porc : Côtes  - Veau : Côtes , Escalopes /Grenadins /Médaillons |  
Mille Fanti : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
Milliken : 
__ | SALADES : Américaines | 
Millionnaire : 
__ | SALADES : Américaines | 
Mimosa : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | SALADES : Composées | 
Minestra : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
 Mint :
__  | SAUCE | 
Minute : 
__   | POISSONS : Sole  | SAUTÉS |

 
 | GIBIER : Cailles* - Chevreuil (EV) |  
 | VIANDES : Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops |  
 | VOLAILLES : Pigeons , Pigeonneaux , Poussins |  
Mirabeau : 
__  | GARNITURES | OEUFS: Plat | 
 | POISSONS: Sole - Turbot | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons   -  Boeuf : Entrecôtes ...  | 
Miramar : 
__  | POISSONS: Sole | 
Mirecourt : 
__  | VIANDES : Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops | 
Mireille : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs | LÉGUMES: PdT | 
 | Oeufs : Coque Mollets - Omelettes | 
 | POISSONS: Sole | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
 | VOLAILLES : Grains & Reines - Suprêmes | 
Mirepoix : 
__  | FONDS DE CUISINE | OEUFS: Coque Mollets | 
 Mirette : 
__  | Potages & Soupes : Consommés Clairs | GARNITURES | Légumes : PdT | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Mirettes : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | 
Miroir : 
__  | OEUFS: Plat | 
Miromesnil : 
__  | POISSONS: Sole | 
Miss Betsy : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
Mistral : 
__  | Dessert | VIANDES  Boeuf : Filet  | 

  
 

 ma   me   mi   mo   mu        

 
Mock Turtle : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
Mode : 
__  | VIANDES  Boeuf : Pièce  | 
Mode de L'Abbaye : 
__  | POISSONS/ fdm : Escargots |
 
Moderne : 
__  | GARNITURES | OEUFS: Pluvier | 
| GIBIER : Grives & Merles (froid) |  
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Moelle : _| Dessert | SAVOURIES | HORS D'OEUVRE : de Végétaux divers | 
 | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
 | LÉGUMES: Cardons | SAUCE | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons |  
Mogador : 
__  | Dessert | BOUCHÉES | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | OEUFS: Coque Mollets | 
 | POISSONS: Sole | 
Moissonneurs : 
__  | OEUFS: Frits | 
Molière : 
__  | VOLAILLES : Canards & Canetons |  
Mollets : 
__  | OEUFS: Coque Mollet | 
Monaco : 
__  | Potages & Soupes : Consommés Clairs | POISSONS: Sole | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Mona-Lisa : 
__ | SALADES : Américaines | 
Moncelet : 
__  | LÉGUMES : PdT | OEUFS: Coque Mollets - Omelettes | 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Monegasque : 
__  | OEUFS: Plat | SALADES : Composées | 
Montespan : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
Montglas : 
__  | VIANDES : Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops | VOLAILLES : Poulardes | 
Mongolienne : 
__  | LÉGUMES: PdT | 
Morilles : 
__  | OEUFS: Omelettes | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Morland : 
__  | VIANDES : Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops | 
Monseigneur : 
__  | BOUCHÉES | POISSONS: Truites | 
Montargis : 
__  | OEUFS: Plat | 
Montauban * : 
__ | VIANDES  Agneau : Ris - Veau : Ris |
 
Montbazon : 
__  | GARNITURES | 
Montebello : 
__  | POISSONS: Brochets | 
Monte-Carlo : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs | SALADES : Composées | 
 | POISSONS: Sole |  | VOLAILLES : Poulardes | 
Monte-Cristo : 
__ | Dessert | SALADES : Composées | 
Montespan : 
__  | POISSONS: Sole | 
Montesquieu : 
__  | POISSONS: Rougets | 
 Montfermeil :
__ | SALADES : Composées || VOLAILLES : Poulardes | 
Montglas : 
__  | BOUCHÉES | OEUFS: Coque Mollets | 
 | VIANDES  Agneau : Ris - Veau : Ris | VOLAILLES : Poulardes | 
Montgolfier : 
__  | POISSONS: Sole - Truites | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Montgomery : 
__ | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Monthéry : 
__  | VIANDES  OEUFS: Filet  | 
Montholon : 
__  | VIANDES  Veau : Côtes |
 
Montmort : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
 Montmorency : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs | GARNITURES | SALADES : Composées | 
 | OEUFS: Coque Mollets - Plat | 
 | POISSONS: Sole | 
 | VOLAILLES : Poulardes | 
Montorgueil : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
 Montpellier : 
__  | Beurre Composé  | 
Montpensier ;
__  | GARNITURES | OEUFS: Coque Mollets |  
 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons   -  Abats : Rognons  - Agneau : Ris - Veau : Ris |  
 | VOLAILLES : Suprêmes | 
 Montreuil :
__  | Dessert | GARNITURES | POISSONSMerlans - Sole | 
Montreux : 
__  | POISSONS: Sole | 
Montrouge : 
__  | OEUFS: Coque Mollets | POISSONS: Sole | 
 | VIANDES  Abats : Cervelles & Amourettes | 
Morand : 
__ | GIBIER : Lapins / Lièvres | 
Morilles (aux) : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons  | VOLAILLES : Grains & Reines | 
Morland : 
__  | VIANDES  Abats :Boudins  | 
 Mornay :
__  | LÉGUMES: Asperges - Endives | OEUFS: Coque Mollets | 
 | POISSONS/fdm : Homards - Huitres - St Jacques - Sole | SAUCE | 
 | GIBIER : Lapin / Lièvre | 
Mortadelle : 
__ | HORS D'OEUVRE | 
Mortemar : 
__  | OEUFS: Coque Mollets || GIBIER : Lapin / Lièvre | 
Morue : 
__  | POISSONS: Bouillabaisse | 
 Mosaïque :
 __  | Potages & Soupes : Consommés Clairs | OEUFS:Froids| 
 
 Moscovite :
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs | SAUCE | SALADES : Composées | 
 | OEUFS : Froids - Pluvier  | 
 | POISSONS: Saumon - Sole | 
Mou : 
__ | ENTRÉES D'ABATS |
 
Moules (aux) : 
__  | HORS D'OEUVRE | OEUFS: Omelettes | POISSONS: Sole | 
Moulés : 
__  | Dessert | OEUFS: Coque Mollets | 
Moulin d'Or : 
__  | POISSONS: Sole | 
Mourier : 
__  | POISSONS: Sole | 
Mousmé : 
__ | SALADES : Composées | 
 Mousquetaire :
__  | SAUCE | VIANDES : Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops | 
Moussaka : 
__ | HACHIS & ÉMINCÉS |
 
Mousses , Mousselines ou Mousseuse :
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs | LÉGUMES: PdT | OEUFS: Omelettes | SAUCE | 
 | POISSONS fdm : Crevettes - Ecrevisses - Eperlans - Grenouilles - Homards - Merlans - Rougets - Saumon - Sole - Truites | 
 | GIBIER :Bécasses - Cailles - Faisan - Lapin / Lièvre - Perdreaux / Perdrix | 
 | VIANDES   Abats : Cervelles & Amourettes  - Porc : Jambon  
 | VOLAILLES : Canards & Canetons Pigeons , Pigeonneaux , Poussins | 
Mousserons : 
__  | OEUFS: Omelettes | 
 Moutarde :
__  | Beurre Composé | SAUCE | 
MOUTONS
__  | Potages & Soupes : Potages Etrangers | Côtes , Cotelettes , Chops | 
 Mozart :
__  | GARNITURES | 

  
 

 ma   me   mi   mo   mu        

 
Muguette : 
__ | SALADES : Composées | 
Mulligataway : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
 Murat :
__  | POISSONS: Sole | 
Mûres : 
__ | HORS D'OEUVRE | 
Murillo :  __  | SAUCE | VIANDES : Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops | 
Musard : 
__  | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | LÉGUMES: Purées | 
Muscats : 
__ | GIBIER : Cailles | 
Museau et Palais de Boeuf : 
__ | HORS D'OEUVRE | 
Mutton Broth : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
_______________  
LEXIQUE  PAR NOMS

A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

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 na   ne   ni   no   ny        

 
Nage : 
 __  | POISSONS/ fdm :Ecrevisses  |
 
Nagornoff : 
__ | GIBIER : Bécasses | 
Nana : 
__  | LÉGUMES: PdT | 
Nancy : 
__  | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Nansen : 
__  | POISSONS: Truites | 
Nantaise : 
__  | GARNITURES | SALADES : Américaines | 
 | POISSONS: Hareng - Rougets - St jacques | 
Nantua :
__  | BARQUETTES | BOUCHÉES | GARNITURES | SAUCE | 
 | OEUFS: Brouillés - Froids - Coque Mollets - Omelettes - Plat | 
 | POISSONS: Sole | 
 | VOLAILLES : Poulardes | 
Napolitaine :
__  | Dessert | GARNITURES | PATES ALIMENTAIRES : Macaronis & Spaghettis| PAUPIETTES |
 
 | OEUFS: Coque Mollets | 
 | GIBIER : Cailles - Chevreuil (EV) | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons  -  Veau : Côtes | 
Narbonnaise : 
 __ | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
 National :
__  | POISSONS: Sole | 
Nature : 
__  | LÉGUMESEndives - PdT | OEUFS: Omelettes |
 
 | POISSONS/ fdm : Crevettes - Huitres | 
NAVARIN
__ | Potages & Soupes : Consommés ClairsCrèmes de Veloutés | Printanier |
 
Navarraise : 
__  | LÉGUMES: Tomates | SAUCE | 
 | GIBIER : Lapin / Lièvre || VIANDES : Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops | 
 Navets :
__  | GARNITURES | LÉGUMES | VOLAILLES : Canards & Canetons , Dindes & Dindonneaux | 

  
 

  na   ne   ni   no   ny        

 
Négus : 
__  | OEUFS: Plat | 
Neige de Florence : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | 
Nelson : 
__  | Potages & Soupes : Consommés Clairs |
 
 | POISSONS: Sole - Turbot| 
 | GIBIER : Cailles | | VIANDES  Veau  | 
Nélusko : 
__ | Dessert | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | SALADES : Composées | 
 Nemours :
__  | Potages & Soupes : Consommés Clairs | GARNITURES | POISSONS: Sole | 
Nemrod : 
__  | GARNITURES | 
Néron : 
__  | Dessert | OEUFS: Plat | 
Nesselrode : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs |  
 | POISSONS: Saumon |
 
 | GIBIER : Bécasses (Timbale) - Chevreuil (EV) || VIANDES   Agneau : Ris - Veau : Ris |  
Néva (froid) : 
__ | SALADES : Américaines | 
 | GIBIER : Faisan | VOLAILLES : Poulardes | 
Nevers : 
__ | Potages & Soupes : Soupes |  
 Newburg au Homard :
__  | POISSONS/ fdm : Homards - Sole | SAUCE | 

  
   na   ne   ni   no   ny          
Nichette : 
__ | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Niçoise : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs | GARNITURES |  
 | OEUFS: Froids - Coque Mollets  | SALADES : Composées | 
 | LÉGUMES: Aubergines | SAUTÉS | PATES ALIMENTAIRES : Macaronis & Spaghettis|  
 | POISSONS: Merlans - Rougets - Sardines - Sole - Stockfish | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons  
 | VOLAILLES : Poulardes - Poulets , Sautés | 
Nid (au) : 
__  | Dessert | LÉGUMES: PdT | OEUFS: Pluvier | 
 | GIBIER : Cailles* - Grives & Merles | 
Nids d'Hirondelles : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | 
Nilson : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | 
Nimoise : 
__  | LÉGUMES: Aubergines | 
Nina : 
__ | SAVOURIES | 
Ninon : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs | OEUFS: Coque Mollets | 
 | SALADES : Composées , Américaines | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Nivernaise : 
__  | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | GARNITURES | 
 | VIANDES  Veau :Noix | VOLAILLES : Canards & Canetons , Dindes & Dindonneaux | 

  
   na   ne   ni   no   ny          
Noël (de) : 
__ | Dessert | SALADES : Composées | 
Noémi : 
__ | SALADES : Composées | 
Nohan : 
__  | VIANDES Abats : Queue de Boeuf | 
 Noilly :
__  | POISSONS: Sole | 
Noisette (s) :
__ | Dessert | Beurre Composé | LÉGUMES: PdT | SAUCE | 
 | POISSONS: Morue | 
Nonats : 
__  | OEUFS: Omelettes | 
Nonnes (des) : 
__| SALADES : Composées | 
Noques : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
 Normande :

__  | Dessert | Potages & Soupes : Soupes | GARNITURES | LÉGUMES: PdT | SAUCE |

 
 | OEUFS: Brouillés - Coque Mollets - Omelettes - Plat | 
 | POISSONS/ Anguille - Brochets* - Esturgeon - Matelotes - Sole | 
 | GIBIER :Alouettes - Cailles - Faisan - Perdreaux / Perdrix | 
 | VOLAILLES : Poulardes - Poulets , Sautés | 
Norvégienne : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | 
 | POISSONS: Saumon - Truites | 
 Nouilles :
__ | Dessert | GARNITURES || VOLAILLES : Poulardes | SAUTÉS |
 
 Nouveau Siècle :
__ | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Nouvelle Japonaise: 
 __ | SALADES : Composées | 

  
   na   ne   ni   no   ny          
 Nymphes : __  | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | POISSONS: Grenouilles | 
_______________  
LEXIQUE  PAR NOMS

A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

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ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot   ou  ox   oy    

 
 O'Brien __  | LÉGUMES: PdT | 
   
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot   ou  ox    oy      
OEUFS :
__  | Dessert | HORS D'OEUVRE : Farcis et Garnis , de Vanneau ou de Pluviers | 
  | SAUCE :à l'Anglaise| 
Oeufs (d'Or) : 
__ | VOLAILLES : Poulardes | 

  
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot  ou  ox    oy      
 Offémont (d') :
__  | POISSONS: Sole | 

  
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot  ou  ox    oy      
OIE

__ Se sert généralement rôtie, soit farcie à l'anglaise ou toute autre farce. 

   Accompagnement marmelade de pommes et jus de rôti. 

   Peut aussi subir tous les apprêts du canard.

   On trouvera dans le chapitre des ENTREES DIVERSES les préparations du foie gras de l'oie qui est très estimé des gastronomes .

 
Oignons :
__  | LÉGUMES | SAUCE | 
 Okra :
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  

  
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot  ou  ox   oy     
Olga : 
__  | BARQUETTES | Potages & Soupes : Consommés Clairs | SALADES : Américaines | 
 | POISSONS: Sole | 
Olinda : 
__ | SALADES : Américaines | 
Olives: 
__ | HORS D'OEUVRE : Farcies | 
 | GIBIER : Perdreau / Perdrix | 
 | VOLAILLES : Canards & Canetons - Pigeons , Pigeonneaux , Poussins | 
Olla Podrida : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  

  
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot  ou  ox   oy      
 OMELETTES :
__  | Dessert | SAVOURIES | OEUFS: Pluvier | POISSONS/ fdm : Escargots |
 
 Omer-Pacha :
__  | OEUFS: Plat | 

  
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot  ou  ox   oy      
Ondines : 
__  | POISSONS: Truites | 

  
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot  ou  ox   oy      
 Opéra :
__  | Dessert | GARNITURES | OEUFS: Plat | SALADES : Composées | 
 | POISSONS: Sole | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 

  
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot  ou  ox   oy      
Oranaise : 
__ | SAUTÉS |
 
Orange : 
__ | Dessert | SALADES : Composées || VOLAILLES : Canards & Canetons | 
Oreilles : 
__ | ENTRÉES D'ABATS | 
Orge : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés  , Potages Etrangers |  
Orientale :
__ | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs |SALADES : Composées , Américaines | 
 | GARNITURES | LÉGUMES: Aubergines | SAUCE |  
 | POISSONS: Maquereau - Sole | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons  -  Veau  | VOLAILLES : Poulardes - Suprêmes | 
Orlanda ;
__  | POISSONS: Sole | 
Orléanaise : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | GARNITURES | OEUFS: Plat |
 
 | VIANDES  Veau : Côtes ¦ 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Orléans : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés ClairsCrèmes de Veloutés | OEUFS: Coque Mollets - Plat | SALADES : Américaines |  
 | POISSONS: Sole | 
Orloff : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers | GARNITURES | OEUFS: Brouillés | 
 | VIANDES   Agneau : Ris -  Veau :Côtes , Ris | 
Orly : 
__  | POISSONS: Anguilles - Brochets - Eperlans - Merlans - Sole - Thon | 
 | VOLAILLES : Suprêmes | 
 Orsay :
__  | Potages & Soupes : Consommés Clairs | OEUFS: Coque Mollets | 
Orties : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
Ortiz : 
__  | LÉGUMES: PdT | 
ORTOLANS
__  Alcantara à Timbale Tzarine
 

  
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot  ou  ox    oy     
Oseille : 
__  | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | LÉGUMES | OEUFS: Omelettes | 
 | POISSONS: Alose | 
Osso Bucco : 
__  | VIANDES  Jarrets |
 
Ostendaise : 
__  | BARQUETTES | OEUFS: Coque Mollets - Omelettes | 
 | POISSONS: Maquereau - St jacques - Sole - Turbot | 

  
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot  ou  ox    oy      
Othello : 
__  | Dessert | POISSONS: Sole | 
Otéro : 
__  | Dessert | OEUFS: Coque Mollets | POISSONS: Sole | 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Otto : 
__ | SALADES : Américaines | 
   
  ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot   ou  ox   oy      
 Ouka :
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers | 

  
 ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot   ou  ox    oy      
 Oxalis :
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | LÉGUMES | 
 Oxford :
__  | SALADES : Américaines | SAUCE | 
Ox-tail : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
   
  ob    oe   of   oi   ol   om   on   op   or   os   ot   ou  ox   oy      
 Oyster :
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
_______________  
LEXIQUE  PAR NOMS

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 pa   pe   ph   pi   pl   po   pr    pu     

 
Pacha : 
__  | OEUFS: Coque Mollets | 
Pagani : 
__  | POISSONS: Sole | 
Pahlen : 
__ | ATTEREAUX |
 
Paillard : 
__  | POISSONS: Sole | 
Pailles : 
__  | LÉGUMES: PdT | 
Paillettes au Parmesan : 
__ | SAVOURIES |  
Pain :
__  | Dessert | HORS D'OEUVRE : à la Française , à la Varsovienne | 
 | POISSONS/fdm : Brochets - Homards | SAUCE | 
Pains Froids : 
__ | FONDS DE CUISINE | 
Païva :  __  | OEUFS: Coque Mollets | 
Palace : 
__  | POISSONS: Sole | 
 | VOLAILLES : Grains & Reines | 
Palais : 
__ | ENTRÉES D'ABATS | 
Palermitaine :
__  | OEUFS: Coque Mollets |: 
Palestine :
__  | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | LÉGUMES: Purées |
 
 | POISSONS/fdm : Homards | 
Palestro : 
__ | Potages & Soupes : Soupes |  
Paloise :
__  | GARNITURES | SAUCE | SALADES : Composées | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
 Panachés :
__  | GARNITURES | LÉGUMESHaricots verts | 
Panades : 
__ | FONDS DE CUISINE | 
Panama : 
__  | LÉGUMES: PdT | 
Papillotes : 
__  | POISSONS: Maquereau - Rougets
 
 | VIANDES  Agneau : Ris - Veau : Côtes , Ris || VOLAILLES : Suprêmes | 
Paprika : 
__  | Beurre Composé | 
 | VIANDES  Veau : Escalopes / Grenadins / Médaillons | 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés - Suprêmes | 
Paramé : 
__  | POISSONS: Hareng | 
 | VOLAILLES : Poulardes | 
Parfum des Gourmets : 
__  | VOLAILLES : Dindes & Dindonneaux | 
Parisienne : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs | GARNITURES | LÉGUMES: PdT - Riz | 
 | OEUFS: Cocotte - Coque Mollets - Omelettes | 
 | SALADES : Composées | 
 | POISSONS /fdm : Bouillabaisse - Homards - St Jacques - Saumon - Sole - Turbot |
 
 VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons   -  Agneau : Ris - Veau : Ris  
 | VOLAILLES : Poulardes - Suprêmes | 
Parmentier : 
__  | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | HACHIS & ÉMINCÉS | GARNITURES | LÉGUMES: Purées | 
 | OEUFS: Omelettes - Plat | 
 | POISSONS: Sole | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons  
 | VOLAILLES : Grains & Reines - Poulets , Sautés | 
Parmesan : 
__  | Potages & Soupes : Consommés Clairs | OEUFS: Brouillés - Omelettes - Plat | 
Pastourelle : 
__  | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | OEUFS: Frits | 
Patate Douce : 
__ | LÉGUMES | 
Pâte : 

__ | Dessert | Potages & Soupes : Consommés Clairs |

 
 | PATES ALIMENTAIRES | FONDS DE CUISINE  :à choux - à frire | 
PÂTÉS
__  | HORS D'OEUVRE : d'Alouettes | 
 | POISSONS: Anguilles | 
Patti : 
__  | OEUFS: Coque Mollets - Omelettes | 
 Patti Adelina :
__ | VOLAILLES : Poulardes | 
Paul Bert : 
__  | POISSONS: Sole | 
Paulette : 
__  | Dessert | SALADES : Composées | 
 | POISSONS: Sole | 
PAUPIETTES
__  | VIANDES  Abats :  Palais de Boeuf - Tripes | 
 | POISSONS: Eperlans - Merlans - Sole | 
Pauvre Homme : 
__ | GIBIER : Chevreuil (EV) || VOLAILLES : Dindes & Dindonneaux |  
Paysanne : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Soupes |  GARNITURES | LÉGUMES: Artichauts - Petits pois - PdT | 
 | OEUFS: Omelettes | 
 | POISSONS: Sole | 
 | GIBIER : Alouettes - Grives & Merles | 
 | VIANDES :  Abats :  Palais de Boeuf Queue de Boeuf  - Porc  
 | VOLAILLES : Grains & Reines  , Poulardes - Pigeons , Pigeonneaux , Poussins - Poulets , Sautés | 

  
 

  pa   pe   ph   pi   pl   po   pr    pu     

 
Pêcheur : 
__  | POISSONS: Barbeau - Brème - Matelotes | 
Percheronne : 
__  | OEUFS: Durs | 
PERDREAUX & PERDRIX  : 
__ Alcantara à Suprêmes Veron
 
Père Philippe : 
__ | GIBIER : Alouettes | 
Périgord : 
__  | OEUFS: Omelettes |
 
 | VOLAILLES : Poulardes - Poulets , Sautés | 
 Périgueux :
__  | OEUFS: Cocotte | SAUCE | 
 | GIBIER : Faisan - Perdreaux / Perdrix | VOLAILLES : Suprêmes | 
 Périgourdine :
__  | BOUCHÉES | LÉGUMES:Champignons | SAUCE | 
 | OEUFS: Cocotte - Coque Mollets - Plat | 
 | GIBIER : Cailles - Lapin / Lièvre | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | VOLAILLES : Poulardes | 
Persan (e) : 
__  | POISSONS: Sole | 
  | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
 Persil :
__  | POISSONS: Brochets - Maquereau | SAUCE | 
Persillé (es) : 
__  | LÉGUMES: PdT | 
Péruvienne : 
__  | GARNITURES | 
 | VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
Petit-Duc : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  GARNITURES | 
 | OEUFS: Cocotte - Coque Mollets - Plat | 
 | POISSONS: Sole | 
 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons   -  Abats : Rognons | 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
Petite Mariée : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | VOLAILLES : Poulardes | 
Petite Marmite(s) : 
__ | Potages & Soupes : Consommés Clairs | 
Petite reine : 
__  | OEUFS: Pluvier | 
Petits Pois (aux) : 
__ | LÉGUMES | 
 VIANDES   Agneau : Ris - Veau : Ris
 
 | VOLAILLES : Canards & Canetons , Dindes & Dindonneaux - Pigeons , Pigeonneaux , Poussins | 

  
   pa   pe   ph   pi   pl   po   pr    pu       
Phitiviers (pâté de) : 
 __ | GIBIER : Alouettes | 
 Phocéenne :
 __  | POISSONS/fdm : Homards |
 

  
   pa   pe   ph   pi   pl   po   pr    pu       
Picallitis : 
__ | HORS D'OEUVRE | 
Picarde : 
__  | POISSONS: Sole | 
Piccadilly : 
__  | POISSONS: Sole | 
Pickles : 
__ | HORS D'OEUVRE | 
Pieds : 
__ | ENTRÉES D'ABATS | 
Piémontaise : 
__  |  GARNITURES | LÉGUMES: Riz | SALADES : Composées | 
 | OEUFS: Coque Mollets - Plat | 
 | POISSONS: Truites | 
 | GIBIER : Alouettes | 
 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons  -   Veau  | 
 | VOLAILLES : Poulardes - Poulets , Sautés | 
Pierre-Le-Grand : 
__  | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | POISSONS: Sole | 
PIES & PUDDINGS
__ | Beefsteak & Kidneys |
 
PIGEONS , PIGEONNEAUX
__ Anglaise à Villeroy
 
Pilaw : 
__  | LÉGUMES: Riz | 
 | GIBIER : Cailles (Piémontaise / Roumaine / Valenciennes) | 
Piments Doux : 
__ | LÉGUMES | 
Pimentos : 
__  | HORS D'OEUVRE : à l'Algérienne| Beurre Composé |
 
PINTADES
 __  La Pintade subit toutes les préparation du Faisan
 
Piquante :
__  | SAUCE | 
Pisane : 
__  | POISSONS: Sardines | 
Pistaches : 
__  | Beurre Composé |
 
Pistou : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  

  
   pa   pe   ph   pi   pl   po   pr    pu       
Plat (au) : 
__  | POISSONS: Eperlans - Merlans - Rougets -Sole | 

  
   pa   pe   ph   pi   pl   po   pr    pu       
Pochés : 
__  | OEUFS: Coque Mollets | 
 Pochouse :
__  | POISSONS: Matelotes | 
Poêle : 
__  | OEUFS: Frits | 
Poireaux : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | HORS D'OEUVRE : à la Grecque , Farcis | 
Pois Frais : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
Poisson (de) : 
__ | SALADES : Composées | 
Poitrines : 
__ | HORS D'OEUVRE : d'Oies Fumées | 
 Poivrade  :

__  | SAUCE |

 
Poivrons : 
__ | HORS D'OEUVRE | 
Poincaré : 
__ | VOLAILLES : Poulardes | 
Pojarski : 
__  | VIANDES  Veau : Côtes | | VOLAILLES : Suprêmes | 
Polenta : 
__ | PATES ALIMENTAIRES | GIBIER : Becs Figues* | 
Polignac : 
__  | OEUFS: Froids - Coque Mollets  | POISSONS: Sole - Turbot | 
 | VOLAILLES : Poulardes - Suprêmes | 
Polonaise : 
__  | LÉGUMES: Asperges - Cardons - Choux de Bruxelles / Fleurs - Crosnes - Salsifis | SALADES : Composées | 
 | OEUFS: Coque Mollets | 
 | POISSONS: Carpe - Rougets | 
 | GIBIER : Perdreau / Perdrix | 
 | VOLAILLES : Pigeons , Pigeonneaux , Poussins | 
Pommes :
__  | Dessert | SAUCE | 
Pommes de Terre : 
__ | LÉGUMES | 
Pommes d'Or : 
__ | GIBIER : Cailles | 
Pompadour : 
__  | Dessert | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | 
 | POISSONS/ fdm: Anguilles - Brochets - Homards - Sole | 
 | GIBIER : Lapin / Lièvre || VIANDES  : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons | 
PORC
 __ | Carré , Echine,  Epaule , Filet - Côtes - Jambon - Cochon de Lait - JarretsPoitrines farcies
 
Pont-Biquet : 
__  | OEUFS: Coque Mollets | 
Pont-Neuf : 
__  | LÉGUMES: PdT | 
Potée Bourguignonne : 
__ | Potages & Soupes : Soupes |  
 Portière :
__  | POISSONS: Hareng | 
Porto :
__  | LÉGUMES: Truffes | SAUCE | 
 | VOLAILLES : Canards & Canetons - Suprêmes | 
Portefeuille (en) : 
__ | HACHIS & ÉMINCÉS | 
Porte-Maillot : 
__  | GARNITURES | 
   
Portugaise :
__  | Dessert | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés | HACHIS & ÉMINCÉS | SAUCE | PAUPIETTES | SAUTÉS |
 
 |  GARNITURES  |  LÉGUMES: Tomates | 
 | OEUFS: Brouillés - Cocotte - Durs - Coque Mollets - Omelettes - Plat | 
 | POISSONS:   Cabillaud - Rougets - Sole | 
 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons   -  Abats : Rognons | 
 | VOLAILLES : Poulardes - Poulets , Sautés | 
Potiron : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
POULARDES
__  de Albuféra  à Wladimir 
POULETS , SAUTÉS
__ Alexandra à Waterzoii
 
 Poulette :
__  | OEUFS: Durs | SAUCE | 
 | POISSONS /fdm : Anguilles - Grenouilles - Moules | 
 | VIANDES  Abats : Cervelles & Amourettes - Fraise - Palais de Boeuf - Pieds  - Agneau : Ris -  
 | Veau : Ris 
Pourpier : 
__ | Potages & Soupes : Crèmes de Veloutés |  
Poutargue : 
__ | HORS D'OEUVRE : de Mulet , de Thon | 

  
   pa   pe   ph   pi   pl   po   pr    pu       
Prélats : 
__  | OEUFS: Omelettes | 
Présidence : 
 __  | VIANDES  Abats : Rognons | 
Presse : 
__ | VOLAILLES : Canards & Canetons | 
Primeurs : 
__  | GARNITURES | VOLAILLES : Dindes & Dindonneaux , Grains & Reines | 
Prince Albert : 
__ | GIBIER : Cailles | 
Prince de Galles : 
__  | POISSONS: Turbot | 
Prince Victor : 
__ | GIBIER : Perdreau / Perdrix | 
Princesse : 
__  | Dessert | BOUCHÉES | Potages & Soupes : Consommés Clairs | GARNITURES |  
 | OEUFS: Brouillés - Coque Mollets - Omelettes | 
 | POISSONS: Sole | 
 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons   -  Agneau : Ris - Veau : Ris  
  VOLAILLES : Poulardes - Suprêmes | 
Princesse Hélène : 
__ | VOLAILLES : Poulardes | 
Princière : 
__  | POISSONS: Sole | 
Printaniers(e) : 
__ | Dessert | Beurre Composé | Potages & Soupes : Consommés Clairs | GARNITURES | SAUTÉS |
 
 | OEUFS: Froids - Coque Mollets | 
 | POISSONS: Maquereau - Sole | 
 | VIANDES : Veau : Côtes | VOLAILLES : Grains & Reines  , Poulardes - Pigeons , Pigeonneaux , Poussins | 
 Provençale :

__  | GARNITURES | LÉGUMES: Artichauts - Aubergines - Cèpes - Courgettes - PdT* - Tomates | SAUCE | SALADES : Composées | PAUPIETTES | SAUTÉS |

 
 | OEUFS : Omelettes - Plat | 
 | POISSONS: Alose - Brochets - Cabillaud - Maquereau - Morue - Raie - Rougets - Sardines - Sole - Thon | 
 | VIANDES : Noisettes , Tournedos , Filets , Mignons   -  Abats :  Foie  - Agneau : Côtes , Cotelettes , Chops  - Veau : Côtes | 
 | VOLAILLES : Poulets , Sautés | 
   
   pa   pe   ph   pi   pl   po   pr    pu       
Puchéro : 
__ | Potages & Soupes : Potages Etrangers |  
 Purée(s) :
__  | HORS D'OEUVRE  | LÉGUMES: Artichauts - Carottes - Champignons - Choux de Bruxelles / fleurs - Crosnes - Fèves - Haricots / verts - Marrons - Petits pois - Piments doux - PdT - Topinambours | 
Purées Diverses (avec) : 
__  | Potages & Soupes : Crèmes de VeloutésPotages Etrangers | VIANDES : Porc |  
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LEXIQUE  PAR NOMS

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